ogino丸出し通信

 

去年は小田原の春夏秋冬の檀上さんから梅をいただきました。

 

ウチの駐車場に梅の木が三本あって、大家さんが取ってもいいよ、との事で早速収穫。

いつも家を出る時に梅の実の状態見てたので嬉しいですね。

今年は梅雨が早そうなので、この週末にとってしまおう。

 

まだまだ取れそう。

品種もバラバラ、大きな粒も小梅もあって、梅干し、梅シロップ、梅ピュレなどなど、色々作っておくとドレッシングやお菓子、お弁当など可能性無限大。

 

こういうのがあると梅雨も楽しみになりますね。

雨が降る前に収穫して梅雨の間は砂糖や塩に漬けて、梅雨が明けたら天日干し。日本の気候風土にバッチリハマった素晴らしい食文化だと思います。

 

暖かくなってきたので、また糠床も新しく起こそうとおもいます。

 

 

 

 

 

真夜中にコーヒーを焼くオッサン。

 

先日、中華鍋とお玉が具合が良いと申しましたが、訂正します。

中華鍋と泡立て器が具合いいです。

豆の動きがより均一になります。

 

最初は青いんですけど、だんだんコーヒー色になって来ます。

 

 

ちと、火が強すぎたか、ムラが出来ましたが、勿体無いので良しとします。

誰にも教わってませんが、何となく完成形に近づいてきましたので、この自分の経験を基にプロのロースターさんに色々聞いてみようと思います。

 

こんなことしなくてもコンビニでソコソコ美味しいコーヒーがワンコインで飲めます。

人間の五感は最も身近で信頼できるメディアです。身体をつかって感じた事は経験として蓄積され、知恵となり工夫の肥やしとなり、たとえ世間的な感覚や評価とズレてるとしても、自分の身体をつかって感じたことしか本質的では無いとさえ言えます。

テレビとスマホが無かった少し前の時代はそうだったのでは無いかと思うのです。

 

生き物が食べ物になると言うことは、さっきまで生きていた動物を殺して食べるという事で、風雨に耐えてなんとか育ってくれた野菜を引っこ抜いて食べることが野菜を食べるということで、さっきまで青くさかった豆が香ばしく焼かれることで旨いコーヒーになります。

明日は週末用にパンを焼こう。

そのプロセスこそが私は料理だと考えていますし、何よりこれが楽しいです。

こんなに面白いことを金払って人にやってもらうのはいろんな意味で勿体ないですよ。

 

今年、トライアスロンの復帰戦としていきなりミドルに出ようかと思います。

もう6月ですので、丸々2年間何もしてないことになります。

2年間何もしなければ、ただの加齢臭漂う中年オヤジです。

ヤダヤダヤダヤダ。

僕ちゃんはまだ若いもん。

ミドルはロングの半分ですが、今の私にはちょうど良い距離…いや、ちょうど良いどころか、完走できるのか？という不安が頭を駆け巡ります。

ロングの半分とは言え、スイム2キロ、バイク90キロ、ランが21キロという変態性は担保してます。

これを見てロングが如何に正気の沙汰でないかがよく分かります。

先日のバイク練習でショボい状態だったので、こりゃ一から鍛え直さないと話になりません。

あと4ヶ月、どうやって練習時間を捻出するかと言うのが1番の問題ですね。

早起きしても犬が無駄吠えして家族が起きるので家から出られず、夜は一刻も早く帰って風呂と寝かしつけ、仕事はお陰様でパンパン、遠くに住んでるので通勤時間も結構長い。

こりゃ、往復120キロを自転車かラン通勤するしか無いか。

しかし、これに出ないと来年の長崎五島のエントリー権が取れないので、何としてでも完走しなくてはアスリートシェフという看板を下ろさなければいけません。

 

サルシッチャは塩漬けした肉を挽いてそのまま乳化させずにソーセージに詰めるという、テクニカルな操作が必要ない簡単なお気軽ソーセージです。

乳化してないので、煮込んだり茹でたりできない焼き一本勝負。

 

誰でもその気になれば出来てしまうソーセージを作っても仕方ないので、ここに秘密兵器の燻製チーズを練り込みました。

全体的にスモーキーな香りが加わり、燻製して無いのに燻製味というイカサマまがいの力技で勝負です。

 

 

実はこれも某社からの商品開発依頼でして、上手くいけばこれまたウヒヒな展開があります。

 

味は旨いので、じっくり焼いて中まで熱々にしてどうぞ。

 

大人の事情でいろんな食材が私のところに投げ込まれてきます。

今回は白身魚です。

魚、みんな食べないんですかねー。

ていうか、日本人は魚の究極の食べ方である刺身と塩焼きという料理もへったくれもない身も蓋もない食べ方が浸透しているので、魚料理ってイマイチウケ悪いです。

レストランで魚料理に大して力入れなかったのもそういう理由からです。

 

とは言え、私は料理人ですので最初から言い訳して逃げを打ってはいけません。

食材を美味しく楽しく味わってもらう価値をつけるのが私の仕事。

 

 

と言うことで、今回はマリネにしました。

エスカベッシュ的な仕立てになりますが、人参とか玉ねぎとか入れてもつまらない。

せっかくなので、待ち遠しい夏のイメージで南仏風に仕上げました。

オードブル、というよりもシャンパンや白ワインのオツマミでしょうか。

 

ドライトマト、オリーブ、レモン、レーズン、ゴーダチーズ、ローズマリーと一緒にマリネする事で一味違った味わい。

とても爽やかでコクがあって色々と楽しめる仕上がりです。

 

これが上手くいけば、都内のスーパーに並ぶというウヒヒな展開も大人の事情としてあります。

 

さて、今週も新商品いきます。

 

まず、シーフードカレーですね。

スープド雑魚あるので、それを派生させて、さらにトマトを足し、イカ、エビ、貝類をぶち込んで煮込みますが、結構旨味が濃くて米が沢山必要です。

佐島の伊勢海老かアワビあたり放り込みたくなりますが、諭吉超えるので自粛します。

いつか、民宿おぎの荘で伊勢海老鮑カレーやりたいな。

今回のカレーは辛口になります。

私には辛口なので、一般的には中辛ってところでしょう。お子様にはちとキツイかも。

みんななんであんなに辛い食べ物食べられるんですか？

それでも個人的にシーフードカレーは辛い方が良いです。魚介系で甘いソースってのは考えられません。

 

 

 

次は牛頬の赤ワイン煮込みを復活させます。同じメニュー作らない前提ですが、人気のメニューは再販、もしくは定番化しますが、もう一回作って人気なければお蔵入りです。

それにしても、皆さん牛頬煮込み好きですね。私も好きです。崩れる寸前の柔らかさなんだけど、肉の味と旨さがちゃんと肉に留まっているような煮込みが好きです。

あと、赤ワインの酸味が肉に残ってるようなのは苦手ですね。あれは多分、煮込む前のマリネの段階の話なんですが、アルコールの香りを肉に残してしまうのは下手くそ。

牛でも鹿でも赤身の肉は煮たり焼いたりする前に赤ワインでマリネすることがありますが、主役は肉であって赤ワインではない。肉の味がソースに反映されるのは良いですが、アルコールが肉に残るのはよろしくない。ドバドバ赤ワイン使えば旨くなるってもんでもないのが面白い所だしムズイですね。

 

 

もしかすると、さらに魚介のマリネ系が出るかもしれません。某商社に商品開発頼まれてて、上手くいけばオンラインでも出します。

 

 

ベーコンは予想通り、すぐに売り切れそうです。個人的にはスモークレバーがレバ刺しよりも甘さが立ってて好きですね。私は酒は飲みませんが、酒のツマミには最高だと思います。パンに挟んで蜂蜜少しと黒胡椒振ってサンドイッチもオヌヌメ。下手くそなフォアグラテリーヌよりよっぽど旨いです。

 

 

 

 

ベーコンが復活してます。

 

今回も直ぐに売り切れると思いますので、お早めにどうぞ。

 

天気が良いので早起きして気合い入れてバイクで出撃です。

 

三浦半島の海岸線をズズ〜っと100キロチョイ。

恐ろしくシンドイ。

 

日曜日は自転車野郎が多くて困ります。

私のような遅いオッサン自転車野郎は特に迷惑ですね。

 

 

一昨年の長崎五島終わってから始めてバイク乗りました。

いや〜、全く踏めませんね。私は本当にロングのトライアスロン選手だったのでしょうか…

心拍や筋力が完全に素人レベルに戻った気がします。

葉山から湘南国際村への坂なんて、しんどくて途中でアホらしくなって足つくかと思いましたよ。

久しぶりに口の奥に血の味がしました。

トレイルの登りは好きだし得意なんですが、バイクの登りって何でこんなに不快でストレスなんでしょう。

バイクのヒルクライムが好きって人の気が知れません。村上春樹じゃないけど、ヒルクライムの一体何が楽しいのでしょうか…

 

こりゃ、毎日コツコツ鍛えないとダメですね。

 

昼メシは毎週固定で私だけうどんを喰います。

家族が何を食べようが私は絶対にうどんを喰います。

土日のどっちかにうどんを食べないと1週間終わらないんです。

なぜならば、実家の荻野家が毎週うどんだったからです。

子供時代の食生活って一生引きずるのかも知れませんね。

 

 

さて、チビと昼寝しようかな。

 

ハヤシライス

 

やはり、決め手はデミグラスソースですね。

これが良い出来でないと最終的な仕上がりはダメですね。

デミグラスは全量の20％くらいしか入ってませんが、味わいの土台であり人間なら背骨です。

デミグラスが美味ければ肉は豚でも牛でも良いような気がします。

 

 

パテアンクルート。

今回はライトな仕上がりです。

鴨、フォアグラ、ナッツ、レーズンあたりが主な要素で、白いのは塩漬けした背脂です。

 

とにかく面倒臭いので当分やりません。

 

 

 

スープドポワソンが復活してます。

今回は雑魚がカタクチイワシ主体だったため、内臓味が濃く出てます。

前回は真鯛の稚魚やサゴシが多くて、ガッキーみたいなサラッとライトな仕上がりでしたが、今回は杉本彩みたいなハードコアでコッテリしてます。

スープとして飲むよりもリゾットとか煮込みパスタの方が良さそうです。

 

 

 

恒例の週末新作発表ですが、ガッキー結婚の話題でそれどころではない方もいるでしょう。

うちの若い奴らは腰が砕け、足元から崩れ落ち、ヨダレを垂らして嗚咽し、泣いておりました。

若いって良いですね、そしてバカですね。

若い時は馬鹿な方が良い。

40歳過ぎても馬鹿な大人でいて欲しいです。

 

 

さてさて。

たまにはギャグっぽく洋食いきますか。

ハヤシライスやっていいですか。

高い牛肉使ってプレミアムなハヤシライスやってもいいんですけど、それはストロガノフにとっておきます。

料理は高けりゃ旨いってもんでもないですからね。

それでもコニャックとトマト効いてるフランス料理屋のハヤシライスです。

 

そして。

フランス料理好きな方向けの手間のかかったシャルキュトリー。

鴨とフォアグラのパテアンクルートです。

鴨肉ゴロゴロとフォアグラというクラシックな逸品。

テリーヌって焼いてるうちに結構な肉汁出るんですけど、それって焼き上がりに捨ててしまうんですよ。賄い料理に入れたりしてウヒヒなカレー食ってたりしてます。

アンクルートでパイ生地で包むとそのラブジュースと呼んでいる肉汁をパイが吸い込んでシットリ旨くなります。

アンクルートはピエスモンテみたいな味は二の次のビジュアル勝負っぽく語られますけど、パイで包む意味があるパテアンクルートにはなかなか出会えません。

家庭の食卓でパテアンクルート食べるという１０年前には考えられなかった事が現実になりました。

 

 

スープドポワソン復活です。

前回、秒殺売り切れでご迷惑おかけしたので、今回は漁師さんから60キロ送ってもらいました。

虫取り網みたいなシノワも購入しまして、定番化決定です。

雑魚送ってくれた漁師さんのお店でも売ってくれるとのことで、量産体制に入ります。

定番化と言っても船が出なけりゃ魚は獲れません。船が出ても魚がいなけりゃスープ出来ません。

ここのところ時化てて船出られなかったので、仕込みやっと出来ます。

料理って自然相手に出たとこ勝負でやる方が面白いし旨いですね。人間はなんでも管理したがりますが、管理されたモノは楽で効率的ですけど面白いものってあんまり無いです。

 

 

雑魚と言っても朝採れた魚を港でそのまま箱に詰めて送ってくれたので、ピチピチのルーズソックスギャルみたいな魚ばっかりです。

漁師さんも自分が採った魚が何かしらの形でお客さんのところに届けられるのは気分が良いみたいです。そりゃそうです。

私も自分で獲った鹿を嬉しそうに料理してくれるのは見ていて気持ちいいです。