ogino丸出し通信

 

梅干しってなんだ？

と、昔フランス人に聞かれたとき、適当な言葉が見つからず、

プリュンヌ・サレ・ドゥミセックだ。

と、答えたら不思議な顔をされたのを覚えてます。

 

果物を塩漬けするのは、地中海料理のレモンの塩漬けがありますが、それすらも一般的ではありません。

これは一体何に使うものか？と、言われて

ガタガタ言わずに食ってみろ、と口に放り込んだ後の酸っぱい顔がたまりませんでした。

プラムを塩漬けし、何故こんなに酸っぱいんだ！そしてこの塩漬け果物と米を一緒に食うのか！凄い！

 

 

梅の雨と書く梅雨の前に収穫し、梅雨間に塩漬けし、梅雨明けと同時に天日に干す。高温多湿でも常温保存が可能、日本の気候風土にバッチリハマったメソッドと日本人のDNAに刷り込まれた味わいは、私が普段やっている事がいかにナンチャッテ料理なのかと思うほどに背骨の太さを感じます。

 

他国の文化を徹底的に勉強したからこそ、自国の文化を別角度から咀嚼し味わう楽しみがあるのです。

 

 

 

 

 

干し方にあると思います。

 

カンカン照りの日よりも少し雲がかかる日の方がゆっくり乾きます。

1日干して梅酢に浸け、翌日また干します。

これを3日続けて梅酢が減って来たら、最後に一晩そのまま干して夜露に当てます。

 

私はしっかり目に干して固い方が好きなので、割とストイックに干します。

柔らかい方が好きな方はもう少し手前で引き揚げてもいいですね。

 

今年は予想に反して梅雨明けが遅かった。

台風来る前に仕上げないと。

 

余った梅酢で、旨いしば漬けを仕込みましょうか。

キッチンカーとは何か、と言われれば、私の理想系です。

 

場所はある程度制限されるものの、それすらもコロナの関係で今後どう転ぶかわかりません。

こういう予定不調和がたまりません。

加えて、必要最小限の機材しか積むことが出来ないので、本質的な料理人のスキルがモロに出ます。

まだ借り物のこの車にはガスが二口とちっこい冷蔵庫とシンクしかありません。

オーブンもなければ電子レンジも無い。

 

限られまくった環境だからこそ自由がある。

自分を大きくみせるために特攻服みたいなコックコート着てドヤる必要もなく、メニューも自由、理想はその土地の食材買い込んでその場でメニュー決めてその場で料理して食べてもらう事。

土地に張り付いたレストランでやってた事を自動車でやれれば最高だ。

今、ターブルオギノは急ピッチでオンライン販売と卸売に力を入れ始めてますが、相手は顔の見えない全国のお客さんや同業の皆さん。

ネットを駆使した空中戦は食品メーカーの仕事としては正解でしょうけど、職人としてはどうなんだろう。

やはり人間臭くて手の味がする料理を作らなければ料理人としては死んでるなと。

冷めた弁当をレストランの店頭で売るのも違うと思っていたので絶対にやりません。

もう一度料理をやるならば、やり方は一つしかないなと。

そのためには色々超えなきゃいけない大人の事情がありますが、レストランで三密回避でお茶を濁すより、そんなのも変えていける反骨精神がいいじゃないですか。

借り物の車で一通りやってみて、理想の車を探したいです。

愛車でエアストリームを牽引するのが最高なんですがね。

 

 

 

私がガキの頃、故郷の競艇場の近くに週末だけ屋台のなんて事ない台湾ラーメン屋が来てまして、夜な夜な親父と2人でそのなんて事ない台湾ラーメン食いに行ったことがあるんですけど、なんだか凄え旨かった。

料理ってそういうもんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

密かな夢ってのがありまして。

 

 

このコロナに便乗して…

 

 

 

 

ジャーーーーン。

 

やりたかったんですよね。

キッチンカーの親父。

 

これでいろんな所でいろんな事やります。

 

キッチンカーって、やるのは簡単なんですけど、売り場所を確保するのが非常に難しい。

警察も自粛警察もうるさいし、このご時世ですから、昔のテキヤ商売が出来ません。

オフィス街に屋台村とかありますけど、すでに飽和状態ですからね。

 

この売り場の確保とか密集緩和ってのが最初にクリアにしないといけない問題で、既に群雄割拠する屋台村市場に殴り込みかけてうまくいく程世の中甘くないです。

 

ということで、今まで見過ごされて来た場所をターゲットに調整をしてました。

 

やっと形になりました。

 

今後はゲリラ料理人として活動します。

 

山とか海とか島とか変な所に行けるように頑張ります。

某取引先からテキサス式BBQの開発の依頼。

 

良いじゃないですか。

萌えますね。

燃えますね。

 

冷蔵庫の無かった時代に肉を保存が効いて旨くする方法としての加熱と燻製。

今の私のテーマにぴったり。

当たり前ですが、原理はわかっているので、後はどういう仕上がりを目指したプロセスを踏むか、です。

 

できれば、ピットも手作りしたいですね。

 

 

AERAを読んだ某猟師さんから編集部に抗議の手紙があったそうです。

記事にあるやり方では絶対に獲れない。

獲れるわけがない。

要するに、単独渉猟では絶対に無理だ、囲い込み猟でないと、というのがどうやら言い分みたいです。

 

そう言われても…ねぇ。

 

私は単独の忍び猟にこだわります。

なぜなら、その方が肉が旨いからです。確かに打率は下がります。5回山に入って1頭撃てれば上出来です。

昨シーズンは3頭獲りました。

初年度で3頭はなかなか良いと思います。

 

勢子という追い立て役とタチという射撃役に分かれ、勢子が背後から追い込み、タチが待ち伏せして撃つ方が確率は高いのですが、逃げ回って興奮した鹿は血が回って臭いがキツいし、体温上がっているので劣化が早い。

先輩がたに教われば上達も早いかもしれませんが、自分の五感で鹿の気持ちになって考え、山と一体化して鹿が獲れたときの感触を失うことになります。

何でもかんでも簡単に人から教わろうというのは、学校教育に毒されている気がします。

ああしろ、こうしろ、と言われるのがなによりも嫌いな性格なので、時間がかかっても自分で試行錯誤して”わかった”という瞬間を大切にしたいのです。

そりゃ、反対側から追い立てて待ち伏せしている射撃役が撃てば確実でしょう。

土日に休めない私はお誘いされても出られません。そもそも誰かと山に入る前提がないので、単独猟しかやるつもりがありません。

追い立てられて逃げる鹿を撃つよりも、のんびり笹でも美味しそうに食べている瞬間を即死させるのが理想です。

山に登ると鹿にたまたま出会う事が何度かありますが、狩猟とはそういうシチュエーションをどれだけ意図的に作り出せるかどうかだと思います。射撃のスキルは大して重要ではない。

意図的に鹿に出会うためには、鹿がいつ、どこをどのように移動しているのかを読み取り、ひたすら鹿の気持ちを考えなくてはなりません。

糞の鮮度、足跡、ヌタ場の濡れ具合などによってどういう経路なのかを仮説を立てて渉猟したり待ち伏せしたりします。

なにが正解かは分かりませんが、撃ち取れれば正解なのでしょう。

先輩方に経験や射撃のスキルは及ばないのは分かってます。しかし私には彼らが入らないような深い山域に入る為のトレランで培った体力と肉体があります。

猟師も行けないような深い場所にこそ鹿牧場があるのです。

経験やスキルが無いから体力で勝負ですよ。

 

 

 

そもそも、文脈からして狩猟を取り上げてどうこう言いたい話ではないじゃないですか。

私は狩猟が趣味なのではなく、料理の源流としての猟や畑に関心があるのであって、猟法の揚げ足マウントポジション取ってどうしようと言うのでしょうか。

そんな事言い出したら、猟師の雑な解体方法や素人レベルの料理方法を私がヤイヤイ言ってるのと同じですよ。

くだらない。

抗議してきたのはどれだけ凄い猟師さんなのか知りませんが、自分より経験の浅い人間に対して、お前のやり方では絶対無理、と先輩風吹かせて上から目線で簡単に言ってしまう人と言うのは、もう伸び代が無いのだと感じます。

ここのところ、天然酵母のパンを色々焼いてます。

ルヴァンもやってます。

楽しいですね。

 

今まではドライイーストで安定したパンしか焼いてきませんでしたが、菌とは何なのかを理解するには天然酵母が良いです。

 

今回はオーガニックのレーズン酵母。

ブクブク発酵中はファンタグレープそのものの香りがして、ファンタってスゲェなと。

 

ルヴァンは水と全粒粉とマヌカハニーで5日間かけて起こしました。

蜂蜜入れると元気ですね。

ちなみに、オーガニックの蜂蜜に牛乳入れて一晩常温に放置するとヨーグルトになります。

乳酸菌とかヨーグルトメーカーとか要らないです。

 

 

さて、本筋のパンは邪道かもしれませんがレーズン酵母とルヴァン両方入れると調子が良いです。

水分量は粉より多いくらい入れてビショビショの仕上がりを目指します。

 

発酵はドライイーストよりも遥かに時間が掛かりますが、圧倒的に粉の味わいが出て旨い。なんだかんだで12時間くらい発酵にかかりましたね。

今までのパンはなんだったのか…というくらいに旨い。

待ってる間がとにかく暇なので、佐々木さんの小豆でアンコを炊いて、明日朝飯は自家製カンパーニュとアンコバター。

最高じゃないですか！！

 

この、わかったぜ！

という瞬間が楽しくて仕方ないヒマなオヤジの道楽です。

 

 

畑で大量に空豆が取れまして、チマチマ食べてましたが、そんなに空豆ばっかり食べられないので、久しぶりに豆板醤をつくりました。

 

材料は茹でた空豆7、唐辛子0.5、麹2.3、塩0.2ですが、まあテキトーでいいです。

 

麹がなければ、変なものが入っていない昔ながらの味噌で代用可能。

変なクスリ入ってる味噌だとミネラルバランス崩れて腐ります。常温保存可能な生きてる味噌が良いですね。

塩は空豆の量の2%で良いでしょう。

２%切ると腐りやすくなるので注意。

全部を細かくすり潰して、密閉容器に入れて常温で発酵です。

うちにはフードプロセッサーもミキサーもないので、すり鉢でゴリゴリしました。

発酵はジップロックでも良いし、甕に落とし蓋でも良いですが、嫌気性発酵なのでなるべく早く空気入らないようにして下さい。

 

麻婆豆腐、回鍋肉、豚骨ラーメン、餃子のたれ、エビチリなどなど中華料理に欠かせません。

 

 

空豆って農薬メチャメチャ使うんですよね。

でもなかなかオーガニックの空豆が手に入らないってのもあります。

風味は少し変わりますけど、ちょうど旬の枝豆でも出来ます。

 

 

今年の猟場はこの界隈に決定。

 

神奈川県某所です。

場所は絶対に言いませんよ。

知りたい人いないと思いますけど。

 

鹿の足跡が多数。

鹿牧場ですか、ここは。

 

この沢を詰めていくと何があるんだろうか。

そういう沢登り的な要素もたまりません。

今年はここを徹底的に攻めます。

いゃ〜、良いところ見つけたぜ。

農家さんの所に遊びに行くと、だいたい辺鄙な場所が多いので、帰り道にヤバそうな朽ち果てた林道を車でガンガン登ってみると、誰も行かないような沢とか林業作業道とかがあるんですよね。

こういうところは鹿幼稚園みたいにたくさん親子鹿が居ます。

 

 

自宅から車で35分という近さ。

朝のうちにサクッと鹿撃ちして、鹿担いで出勤できますよ。

 

 

私は漬物ヲタクです。

知らない漬物食べる時のワクワク感は新学期のクラス替えみたいなテンションです。

 

 

 

ウチは自然栽培米の玄米を買ってます。

 

それを家で精米するんですね。

 

で、ヌカが大量に出るんで、犬が食べるかコンポストでした。

とりあえず、前よりは家にいる時間が増えたので、また糠漬けやろうかという事で、生のヌカから糠床を作りました。

市販の糠漬けスタートセットみたいなものでも良いですが、出来れば米を精米したヌカでやると香りも良いし味も良いですね。

何より、最初からやればペットみたいに愛おしくなります。

ただ、今は時期的に腐らないように育てるのがちょっと難しいです。

 

 

 

だいたい普通のやり方だと、生の糠に塩水と干し椎茸、鰹節、昆布、唐辛子を入れて夏なら４日、冬なら7日あたりかけて混ぜながら発酵させるでしょう。

騙されたと思って、錆びたクギを洗って二本くらい入れておいてください。

鉄分がでて奥行きがでますよ。

発酵中はクズ野菜入れて糠床に栄養やるのですが、その時に焼き魚の頭とか骨とかも入れると魚の脂がヌカを育てます。

ヌカは味噌などと違って好気性発酵なので、とにかく毎日混ぜて新鮮な空気で呼吸させる事。表面に多少カビが生えても、キチンと発酵してれば中までカビが入る事なく、なかで正常に育ったバクテリアがカビを殺しますので、取り除けばOK。

 

最近は漬物食べない人も多いかも知れませんが、別にご飯と食べるのが漬物ではありません。

細かく刻んだ漬物をマヨネーズに入れればイケてるタルタルソースになりますし、漬物細かく切って豆腐かフレッシュチーズと和えてオリーブオイルかけるだけで激ウマ白和えできます。

 

料理は面倒な部分が多いですけど、興味を持ってやってみると非常に楽しいはずです。

 

これ、慣行栽培の米糠でやると大体うまく行きません。

逆に自然栽培米糠なら失敗は少ないです。

 

シュークルートの時もそうですが、ミネラルや微生物バランスの崩れた食材だと上手く発酵しないんです。