2021年12月03日
途中経過
アグー豚のもも肉をソミュール液に浸けてます。
ハムは何パターンか作り方が有りますが、大きく分けて2つ。
乾いた塩を擦り込む乾塩法、ソミュールに漬ける湿塩法です。
乾塩は生ハムや肩ロースなどの小さめの肉塊、ソミュールはモモ肉丸ごと一本とか割とデカめの肉塊です。
それぞれメリットデメリットありますんで、素材によって使い分けます。
今年はヤクルトが優勝したのでソミュール法にしました。
嘘です。
ソミュールの方が早く漬かるんで、これで土日漬け込んで月曜に火入です。
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