ogino丸出し通信

コンフィいこうと思います。

 

レストランではよく作ってましたが、やはりフォアグラ好きになればなるほどシンプルなヤツに戻ってきますね。

 

今日、ソミュールに漬けましたので、土日漬け込んで月曜には火入しますのでクリスマスにはJR東海CMの牧瀬里穂バリにギリギリ間に合いそうです。

 

クリスマスはもう頼んだよ、後からそういうの出してくるな、というお叱りが聞こえてきそうですが、１２月頭に鳥インフルでフォアグラが一旦輸入ストップしまして、やっとドカドカ使えるようになりましたので、このタイミングとなりました。

 

 

まあ、クリスマスにフォアグラなんてベタですから、フォアグラとパン、甘口ワインという無限ループで箱根駅伝観戦ですかね。

 

 

ちなみに湘南ターブルの店の前の道を選手たちが通ります。

 

 

 

 

ずっとこんな毎日です。

 

 

皆様の愛をかんじます。

 

アグー豚のジャンボンキュイです。

 

本当は丸ごと一本ソミュールに漬けてやりたかったんですが、そんなタイムスケジュールだと完成がバレンタインですので、小分けしてお茶を濁してます。

 

 

仕上げにスモークリキッドという燻製液に浸けてます。

食品添加物なのか微妙なラインですが、化学的なものではなく、水と酢を混ぜて燻製かけたという、シャルキュトリー業界的にはなかなか新しい試みみたいです。

 

そもそもシャルキュトリー業界なんてものが存在するのかどうか怪しいのですが、シャルキュトリーを本気で作ってる人ってそんなにたくさんいないのでは無いか？

 

少なくとも、私がパテを売り始めた12年前にはパテをグーグルで検索しても通販している会社は日本に居ませんでした。

 

今でこそティラミスやプリンみたいにどこもかしこもパテドカンパーニュ売ってますけど、日本におけるシャルキュトリーの第一人者としての自負と自信はあります。

 

 

 

さて、このハム、旨いです。

 

が、高いです。

アグー豚が普通の豚の3倍の値段しますので、これでも結構ギリギリの価格設定です。

スーパーに売ってるハムやソーセージがなんであんなに安いのか未だによくわかりません。

ちゃんと作るとそれなりの値段になってしまうので、変に頑張らずに素直に値段つけてます。

レストランでアラカルトで食べれば一皿1,800円くらいだと思いますので、まあいい線いってるかと。

 

 

 

 

レストランで使われているブッラータを発売しました。

 

 

 

国産ではなく、イタリア産です。

これをトマトに乗っけてリストランテで出してるわけですね。

結構デカいのが2個入ってますので、かなりお得だと思います。

これは自宅に買って帰って食べたいレベルです。

 

パッケージがダサいのは業務用だからですね。

 

 

こういうのをオンラインで売ったりすると、また業界から嫌われるんです。

 

 

てゆーか、オンラインショップが大爆発確変フィーバーしてまして、まだクリスマスまで2週間もあるのに、すでに何日も午前様が続いてます。

 

容赦なくいろんな取引先からオーダーがバンバン来てまして、こんなに大量の仕事が果たして終わるんだろうか…と冷や汗かいてます。

 

小売業界って怖い。

 

 

 

 

アグー豚のもも肉をソミュール液に浸けてます。

 

ハムは何パターンか作り方が有りますが、大きく分けて2つ。

乾いた塩を擦り込む乾塩法、ソミュールに漬ける湿塩法です。

乾塩は生ハムや肩ロースなどの小さめの肉塊、ソミュールはモモ肉丸ごと一本とか割とデカめの肉塊です。

それぞれメリットデメリットありますんで、素材によって使い分けます。

今年はヤクルトが優勝したのでソミュール法にしました。

嘘です。

 

 

ソミュールの方が早く漬かるんで、これで土日漬け込んで月曜に火入です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今週末から湘南ティーサイトで沖縄フェアが始まります。

 

土曜日は私もトークイベント出たり色々忙しいです。

 

その沖縄フェアのネタとして沖縄食材で商品を作ります。

ビュッフェも沖縄食材目白押しですが、アトリエでアグー豚でソーセージ作ります。

あと、押し売りされたもも肉あるので、それで久しぶりにスモークハムでもやりますか。

 

アグー豚ってのは沖縄の在来種で、一般的なランドレースとかバークシャーの半分くらいの小ぶりなサイズです。

肉質は赤身が強め、脂が厚くて肉の量が少なめです。肉は野生味があり猪豚に近い深い肉味。

脂は融点が低くて食肉加工向きではありませんが、そこはイケメンパワーでカバー。

 

ソーセージですが今回は自信があるので、ミミガーコリコリコラーゲンハーブペッパーミラクルデリシャスアパッチの雄叫びプリプリボンバージューシーMAXベルリンの赤い雨ソーセージいう長い名前にしました。

 

嘘です。

アグー豚コリコリソーセージです。

 

これは湘南の店頭でも売りますが、オンラインでも発売します。

今月中の限定生産でなくなり次第終了ですが、300キロ肉仕入れたのでまぁまぁ量はあります。

 

アグー豚スモークハムはもも肉押し売りされたので、ギャグ的にスモーキーでクラシックなジャンボンキュイです。

年末はナショナルブランドのクスリ漬けロースハムのイメージですが、旨いハムってのはコレですぜ旦那、というイメージで本格派のハム作ります。

これは30キロくらいしかないので即完売の予感。

ソーセージは明日から、ハムは来週中に発売です。

反響大きかったみたいですね。

放送中に視聴者から質問メールがバンバン来たみたいでその対応はおいおいやります。

 

 

早速、肉とバターを買いに行って肉を焼いてくれた方もいるとかいないとか。

私はテレビ持ってないので、正月に実家で録画観て反省会やります。

 

それにしても、スポーツでの身体の使い方を言葉にするのが難しいのと同じく、料理のコツを言葉にするのはとても難しいです。

料理は科学だ、料理は四面体で説明がつく、と言う人がいますが、ちと違う気がします。

もちろん、タンパク質が変性するのが何度で、バターが焦げるのは何度、というように数値化できますが、例えば一口に牛肉と言っても脂の入り具合や筋、繊維の方向などの部位による違いは経験値の積み上げでしか判断できないものです。

さらには、コレが一番旨いんだ、という思想や哲学にも近い作り手の主観が入り込んでくる為、工業的ではない自然な食材に近づけば近づくほど、人間の五感という数値化も言語化も出来ない人間学とも言える領域があるのではないかと思っています。

 

肉を焼く、ただそれだけのことなんですが、バターの量、温度、焼く時間、休ませる温度など箇条書きのレシピの行間にこそ料理の真髄があるんですぞ、とか言うと、また大きく出ましたな大先生、と皮肉言われそうですけど。