2021年10月11日
寒くなると期待して
今週は煮込み料理をさらに充実させます。
フランス料理人の意地にかけてゴリゴリの煮込みいきます。
まずはポテ。
ポトフは皆さん知ってると思いますが、厳密には、ポトフは鶏肉で作ります。
豚肉でやる場合はポテという名前に変わります。
本にも書きましたが，ポトフやポテは簡単に思えて非常に奥が深く、フランス料理の真髄みたいな料理です。
煮込む際の水分量は旨味の濃さと反比例し、
煮込み時間は野菜や肉の香りの良さと反比例します。
足りなくても多すぎてもダメ、ちょうどいいピンポイントが真髄です。
そしてなりより、旨さは作る量に比例しますので、ドカンと作る必要があります。
ただのフランス風寄せ鍋でポトフを想像すると度肝を抜かれると思います。
今回は１００人前でやりますから、野菜も肉も物凄い量です。
この量でやるのははじめてなので、どのくらい旨くなるか私が一番楽しみです。
フランス料理にハマったきっかけの料理の一つでもある仔牛のブランケット、仔牛のクリームシチューです。
洋食のクリームシチューとは完全に一線を画す煮込み、仔牛というまだ白身の牛肉の凝縮したスッキリとした旨味をクリームが膨らまし、ホワイトルウで濃厚さとキノコのコクが合わさった庶民的ながら奥深い味わいです。
この料理はバターライスと一緒でないと、その破壊的な旨さは体験できませんので、ここは面倒ですが、バターライスもセットとします。
何でもかんでも発酵調味料で仕上げる味しか知らなかった私は米との異次元の相乗効果もあってひっくり返ったのでした。
これは、ただのクリームシチューにあらず。
しかも豚でも鶏でも出せない仔牛だからこその極上の味わいは現在でも全く変わららことなくフランス人に愛され続ける不朽の名作です。
