2021年09月01日
フォアグラのムース再販です。
高いのであんまり売れないかなと思ってましたが，売り切れた後、結構お問い合わせいただいたのでまた作りました。
レシピを書かないので前回と違う仕上がりで、少し滑らかになってます。
レシピとかルセットってものには、その料理人の哲学とか思想が露出します。
分量がどうってことではなく、手順とか段取りの踏み方という一連のプロセスに一番違いが出ますね。
例えばこのフォアグラのムースならば、血管をどこまで掃除するのか、火入れの温度、脂の残し具合、酒の煮詰め具合、生クリームの立て方など、微妙な違いの積み重ねで最終的な製品に大きな違いが出ます。
同じ材料と同じ分量でも出来上がりが全く変わってくるので，分量よりもプロセスが重視され、プロセスこそが料理人の人格そのものとなります。
このフォアグラムースにはハンガリーの冷凍、トリュフも冷凍のヒマラヤトリュフを使ってます。
私は冷凍の素材を否定しません。冷凍素材のクセを見切って冷凍でも美味しくできる料理法を選択すれば良いだけの話であって、ペリゴールのフォアグラとトリュフで有ればまた違った料理になり、最終的な価格がこのムースの5倍なるというだけです。
５分の１の価格でこの味わいがご家庭で気軽に楽しめると言うことにこそ、ターブルオギノの価値があるのだと思っています。
