2021年06月22日
真夜中に
コーヒーのいい香りが漂ってます。
前回に続き、クレオパトラの焙煎。
今回はシナモンよりも少し深め。
それにしても焙煎師は生豆の何を見て深度を決めているんだろう。
その豆に一番合う焙煎の深さを決める判断基準は人それぞれなんだろうか。
それはそれで面白い。いろんな焙煎師のマイルールを聞きたいですね。
自分で焙煎やる前は、へーとかホーとか感心ばかりしてましたが、今はいい意味で疑問しかありません。
この疑問に答えはないんでしょうけど、ショコラやコーヒーという焙煎の深さで別物になる工程についての見解は非常に興味があります。まあ、好みの問題と言われればそれも良し。
自宅のキッチンには外食産業から消えたモノが色々あります。
瓶の中で発酵中の梅、自家精米の糠床、今も発酵中の三年モノの味噌、庭で干された干物、ブクブクと泡立つ継ぎ足しのルヴァン、一年熟成の柚子胡椒など。
あ、コンポストもありますね。
最初は腐臭にハエが集ってきますが、そのうち居なくなり、いつのまにか土になってます。
これが野菜をより育てるなんて、とても素敵。
ここには消毒や殺菌などとは無縁、まさに微生物の巣とも言えるさまざまな発酵食品があります。
どれも冷蔵庫の呪縛からも無縁の常温品。
それはマイケル・ポーランが定義した、手の味。
手を使うことで人間の持つ常在菌が食品に入り、独特の風味や微生物の生育を生み出し、最終的にそれが深い味わいとなりますが、ゴム手袋とアルコール消毒が前提では困難です。
料理を自然に近づければ近づけるほど、現代の常識からはかけ離れてしまうジレンマ。
他人に食べさせるにはリスクがあるとされる料理は家でやり、遊びに来てくれる人のために出番を待っています。
私的にはこういう発酵食品と、ゴム手袋とアルコール殺菌滅菌尚且つ腐らない様に添加物てんこ盛りな食品と、どっちがヤバいんだろうと毎日考えます。
