ogino丸出し通信

ハヤシライス

 

やはり、決め手はデミグラスソースですね。

これが良い出来でないと最終的な仕上がりはダメですね。

デミグラスは全量の20％くらいしか入ってませんが、味わいの土台であり人間なら背骨です。

デミグラスが美味ければ肉は豚でも牛でも良いような気がします。

 

 

パテアンクルート。

今回はライトな仕上がりです。

鴨、フォアグラ、ナッツ、レーズンあたりが主な要素で、白いのは塩漬けした背脂です。

 

とにかく面倒臭いので当分やりません。

 

 

 

スープドポワソンが復活してます。

今回は雑魚がカタクチイワシ主体だったため、内臓味が濃く出てます。

前回は真鯛の稚魚やサゴシが多くて、ガッキーみたいなサラッとライトな仕上がりでしたが、今回は杉本彩みたいなハードコアでコッテリしてます。

スープとして飲むよりもリゾットとか煮込みパスタの方が良さそうです。

 

 

 

恒例の週末新作発表ですが、ガッキー結婚の話題でそれどころではない方もいるでしょう。

うちの若い奴らは腰が砕け、足元から崩れ落ち、ヨダレを垂らして嗚咽し、泣いておりました。

若いって良いですね、そしてバカですね。

若い時は馬鹿な方が良い。

40歳過ぎても馬鹿な大人でいて欲しいです。

 

 

さてさて。

たまにはギャグっぽく洋食いきますか。

ハヤシライスやっていいですか。

高い牛肉使ってプレミアムなハヤシライスやってもいいんですけど、それはストロガノフにとっておきます。

料理は高けりゃ旨いってもんでもないですからね。

それでもコニャックとトマト効いてるフランス料理屋のハヤシライスです。

 

そして。

フランス料理好きな方向けの手間のかかったシャルキュトリー。

鴨とフォアグラのパテアンクルートです。

鴨肉ゴロゴロとフォアグラというクラシックな逸品。

テリーヌって焼いてるうちに結構な肉汁出るんですけど、それって焼き上がりに捨ててしまうんですよ。賄い料理に入れたりしてウヒヒなカレー食ってたりしてます。

アンクルートでパイ生地で包むとそのラブジュースと呼んでいる肉汁をパイが吸い込んでシットリ旨くなります。

アンクルートはピエスモンテみたいな味は二の次のビジュアル勝負っぽく語られますけど、パイで包む意味があるパテアンクルートにはなかなか出会えません。

家庭の食卓でパテアンクルート食べるという１０年前には考えられなかった事が現実になりました。

 

 

スープドポワソン復活です。

前回、秒殺売り切れでご迷惑おかけしたので、今回は漁師さんから60キロ送ってもらいました。

虫取り網みたいなシノワも購入しまして、定番化決定です。

雑魚送ってくれた漁師さんのお店でも売ってくれるとのことで、量産体制に入ります。

定番化と言っても船が出なけりゃ魚は獲れません。船が出ても魚がいなけりゃスープ出来ません。

ここのところ時化てて船出られなかったので、仕込みやっと出来ます。

料理って自然相手に出たとこ勝負でやる方が面白いし旨いですね。人間はなんでも管理したがりますが、管理されたモノは楽で効率的ですけど面白いものってあんまり無いです。

 

 

雑魚と言っても朝採れた魚を港でそのまま箱に詰めて送ってくれたので、ピチピチのルーズソックスギャルみたいな魚ばっかりです。

漁師さんも自分が採った魚が何かしらの形でお客さんのところに届けられるのは気分が良いみたいです。そりゃそうです。

私も自分で獲った鹿を嬉しそうに料理してくれるのは見ていて気持ちいいです。

 

 

 

 

 

 

まー、あっち行ったりそっち行ったりして、結局ここに帰ってきました。

エチオピアのゲイシャナチュラル。

この生豆を超丁寧に焙煎します。

回数やることでなんとなく自分の好みの具合がわかってきました。

ワインは完成品を吟味しますが、焙煎コーヒーは自分の好みが反映させられる反面、失敗は自分の責任。

下手なソムリエみたいに作り手のせいにして終わりにはできません。

 

 

焙煎中は右手だけが機械的にクルクルシコシコとピストン運動を繰り返し、マメの事だけを見て集中し、ひたすら弱火で混ぜ続けます。疲れてきても辞めてはいけません。

パチパチ音がしてきたら皮がズルっと剥ける5秒前。皮がムケ始め、コンロの周りに薄皮が

飛び散ってカミさんに叱られるのが決定しても混ざるのを辞めてはいけない。ここからが負けられない戦い。チャフと呼ばれる薄皮がムケてマメの真皮が出始めたら今度は色がつき始めます。

ここで深めにイクのか浅めにイカセるのかは個人のフェチ問題ですが、私は早めに終わらせて酸味を強調。イタリアンやフレンチローストは苦手です。

あとは余熱でイキ過ぎないようにザルに上げて風を当てて薄皮を吹き飛ばし、粗熱をとります。

結構右手が疲れますね。

若い頃から右手を鍛えておいて良かった。

これで焙煎は終了。

完全に冷ましてから密閉容器に入れて２晩寝かせた頃が一番香りが立ってて旨いです。焙煎直後はダメですね。

 

こんなに面白い経験を全自動焙煎機にやらせてしまうのはもったいないですよ。

私は中華鍋とお玉の組み合わせが上手くやれます。熱のあたりが柔らかくて混ぜやすい。

直火焼きは火が強すぎるのではと懐疑的です。

 

配信全盛でワンタップであらゆる音楽が聴ける今日ですが、敢えてレコードで音を買い、針を落としアンプを通して聞く人が未だに居ます。

コンビニで100円1分で飲めるコーヒーをわざわざ焙煎からやり、ゴリゴリと手動で豆を挽き、ハンドドリップで淹れるというのは、それと同じく大切な時間のための儀式です。

なんでもかんでも効率的に時短の時代だからこそ、こうした時間が豊かに感じるという皮肉。

 

 

あ、私が焼いた豆をオンラインで販売したら誰か飲んでくれます？

とりあえず、オンライン・マリア・ローザの絶倫夫婦に送ろうかな。

 

 

歳とると涙脆くなると言われてますが、加齢で涙腺が弛緩するのではなく、人生の悲喜交々の経験を重ね合わせることが出来るからこその涙。

 

ジワジワ来ていたところからのラストシーン、娘のトドメの一言で私の涙腺が完全に崩壊、なぜこんなにもシンクロしてしまったのだろう。

 

死に様という言葉がありますが、死に様とは生き様であり、死があるからこそ生が輝き、自分の死をも取り込んでしまうような狂気的とも言える生こそが最も美しい。

私は死ぬほど毎日を生きているだろうか。

 

Netflix   “ヤクザと家族” オススメです。

 

 

 

 

恒例となりつつある週末新商品発表ですが、今週も色々やります。

数量限定売り切れ御免再販未定という、欠品御法度の小売業の慣例に逆行した方法で参ります。

代わりに定番商品は安定して在庫厚くしてます。

 

 

まずはお茶濁しバージョンアップ系で行きますか。

要するにマイナーチェンジ、二番煎じアイテムです。

フランボワーズ、イチゴときたチョコレートのテリーヌですが、次はパッションフルーツです。

パッションフルーツは果汁が強烈に酸っぱくて大好きなのですが、やはりタネの問題をスルーできません。

今回は攻めの姿勢でタネごとショコラにぶち込みます。

このパッションのタネ。

入れる入れないで議論になりますが、私は好きなので勝手に入れます。プチプチが好き。

 

プーレ・ヴィネイグルという伝統的な料理があります。鶏のヴィネガー煮込みです。

教科書通りに鶏モモをトマトとヴィネガーで煮込んでも良いですけど、今回は少し遊びたくなりました。

チキンボールのヴィネガー煮込みにします。

日本人にはミートボールは友達という潜在意識がありますから、肉を煮込むのではなく、チキンボールです。

ソースはやはり少し拘りまして、プーレ・ヴィネイグルと同じく、ヴィネガーを限界まで煮詰めて酸味飛ばして旨味だけを残してます。

ケチャップ味に慣れていると、この味はなかなか新鮮で美味しいと思いますよ。

 

スープドポワソンいきます。

今回はリゾット用ではなく、純粋にスープでいきます。もちろん、米入れてリゾット風オジヤにするのも大歓迎の味わいです。

 

今回はカニをいれずに魚の旨さだけで押したマルセイユ風です。魚の切り身やムキエビ買ってきてこのスープで煮込めばブイヤベースになります。

良いですねー、家でブイヤベースって。

 

大人の事情により、そんなに数出せない予定ですが、ラムのソーセージ行く予定です。

これはちょっと自信あります。

ただスパイス効いてて辛いだけのソーセージではなく、ちょっとアレしまして旨さが上がってます。

試食したら自分で悶絶しました。

これはリリースがギリギリ、数量もギリギリになると思います。

 

 

実は某チェーンスーパーさんと大口取引決まりまして、その商品もオンラインで販売したいと思ってます。

来週あたりかなと。

内容はマリネ系なのですが、多分日本中探してもこういう系の惣菜ってないんじゃないかな。

まあ、小売業は完成品へのアクセスが簡単なのと成分表示に材料全部書くのでパクりやすいんです。

なのですぐにアイデアをパクられて価格競争始まるので、そうしたら全く違うものを作ろう。

私には価格競争力はなくても、商品開発力とスピード感では負ける気がしません。

なので戦う前にとっとと逃げます。

 

 

ちなみに来週は豪華なパテアンクルートとかアレとアレのアレとか、アソコをアレしてからチョメチョメしたアレを予定してます。

 

 

やはり、牛タンとベーコンは速攻売り切れましたね。すいません。

 

今ベーコンをゆっくりマリネしてますで、完成次第リリースします。

牛タンは当分やりません。

 

 

 

 

 

 

湘南ティーサイトの主催でトークイベントがありました。

“給食の歴史”や”分解の哲学”、”ナチスのキッチン”など、農と食の歴史を研究されている藤原辰史さんと、”大洪水の前に”や”人新世の資本論”などマルクス研究されている斎藤幸平さんのガチンコトークです。

今回、藤原さんが新刊、農の原理の史的研究という本を出されるタイミングでお二人の対談が実現しました。

こりゃ、聞かねえ訳にはいかん、と。

この新刊はかなり分厚くて難解な読み応え抜群の農業史研究で、私は未読ですが是非とも買いたいと楽しみに思っている一冊です。

藤原さんの著書はほぼぜんぶ読みましたが、毎回新しい思考を与えてくれるメンターです。近著である縁食論にはかなり感化され、今後私が本気でやりたいと思っていることに対して背中を押してくれるような言葉で溢れています。

今回のトークではお相手の斎藤さんがマルクス研究者という事で、成熟した消費社会の中で農業と食というものが資本主義に回収されてしまったことによる問題点への処方箋としてのマルクス論を考えます。

 

資本主義における農と食とは、大地から分離と農業の工業化、すなわちモノカルチャーを目指す事です。

しかし、農や食は経済学、数学的視点だけで解き明かせるものではなく、地震、台風や大雨、霜や大雪など予測不可能な自然環境と密接に関わるが故に工業化と貨幣変換が未だに難しく、成熟した資本主義社会の現在でも農や食は置き去りにされたままです。

気候変動への対策や動物倫理の観点から家畜生産を減らし、メタンなどの温室効果ガスの削減を達成しながらも安定的に食肉を得るアイデアとして、土を使わない植物工場などのフードテック、クリーンミートと呼ばれる培養肉が挙げられますが、それこそが決定的な人間の大地からの分離と、農と食の資本主義的な最終形なのでしょう。

同じく、SDG sの耳障りの良いフレーズも、貨幣で計れない環境価値や人道的な問題の資本主義化と言えるでしょう。

本当にそれでいいのでしょうか。

私はずっとこの事を考えてきました。

 

サステナブルとはツルツルピカピカな現代的な清潔感などではなく、もっとグチャグチャで荒々しく、皮がムケてて、中身が飛び出してて、臭気を発していて、汁が漏れてて、賑やかに虫が集ってて、グロテスクなネチャネチャのドロドロなモノで、生産者、消費者、分解者がグルグルとサイクルを無理なく回している状態こそがサステナブルなはずです。上手く回っている状態はある種の生態系とも言えるでしょう。

例えばレストランなどは全くサステナブルな存在ではなく、野菜を作るわけでも獣を肉にするわけでもなく、注文はメール一本でトラックが遠くから運んできて、ガスを燃やし、電気を使い、生ゴミはゴミ箱に入れて化石燃料で燃やし、対価として貨幣だけを得ているサステナブルとは対極にある存在です。

サステナブルな食環境サイクルとは何かを考えれば、レストランに存在意義はありません。

土を耕し野菜を作り、家畜は肉を生かし、フンと尿で土を肥やし、出来た季節もので料理を作り、残った端クズは微生物に分解してもらい、また土の栄養にしていくという50年前は当たり前にあった暮らしそのものですが、それぞれが専門化、細分化される事で、あらゆる要素が相互に作用して機能しているという根本的な事すらも意識しないまま、蓋をして無かった事にして育ってきてしまった。

こうした問題に対して晩年のマルクスが考えていたことはヒントになるのかもしれません。

家畜の餌も野菜も魚の餌も、大元を辿れば全て太陽エネルギーです。資本主義の最大の欠点は自然環境の価値を貨幣換算できないまま、今日まで来てしまったことではないでしょうか。

まあ、水に値段があるように、空気にも値段がつく日は遠くないような気がしますが。

 

 

自宅の裏山に綺麗なトレイルがあるので、細かく繋いでグルっと16キロほどトレイルランニング。

なかなかのスピードで攻めたら勢い余って崖から転落。ここが小川山だったら死んでました。あぶねーあぶねー。

やはり練習不足で置きたい所に足が置けません。

またロングトライアスロンに挑戦しようと練習再開です。

 

滝汗かいて山から降りるといつもの朝市の前を通ります。

そういや今日は母の日、たまには刺身と鯛めしでもやりますか、って事で桜鯛をゲット。

 

 

半身は刺身、残りとアラで鯛めしです。

 

いや〜、トレラン後の鯛めしは旨かった。

 

建前上、母の日のプレゼントという事にしてますが、結局は私が腹減って食いたかっただけといういつものパターン。

 

だぜ！

 

って、カラ元気です。

作っても速攻売り切れるので、追いついてません。

この投稿書いてる瞬間に半分売れました。

最初はポトフっぽいのにしようかと思ってました。

というか、しなくてはいけない、と思っていたのです。

なぜなら先日カミさんに、

アンタ、最近シチュー系多くてクドい。馬鹿のひとつ覚えかよ。女子っぽいあっさり系のやつ作れねーのかよ。

 

とまでは言われませんでしたが、デミグラス系の煮込み多くね？的な、私が見て見ぬふりをして蓋をして無かったことにしていたパンドラの箱をアッサリと開け放ち、問題の本質をバッサリと切り捨ててしまったのです。

 

ムムム、それはたしかにそうなんです、けれどもそうは言ってもみんなデミグラス好きだよね、ピロピロ系料理がオシャレとか言っても結局はここに帰ってくると思うんだよね、家でもピロピロしてたら疲れるよ、家だとみんな本当に食べたいモノしか食べないよね、そもそも女子＝アッサリってのも決め付けじゃないかな？、女子のカバンの中には大体の確率で天津甘栗か干し芋か芋けんぴかバウムクーヘンの食べかけ風の小腹対策が入ってるよね、あんなの男子は重くて食べられないよ、だから女子だってコッテリ女子は多いと思うんだ、だって美味しいじゃない、うん、僕ちゃんそう思う…

 

と、シクシク泣きながら言い訳にもならない言い訳を呟きながらも今回もデミグラスに甘えるのでした。

またベーコンいきますが、また数量限定です。

ベーコンて大量生産出来ないんですよね。

食品添加物に燻液ってのがあって、乾燥させたバラ肉を漬け込むだけでスモークになるという魔法のような液体がありますが、使った事ないし、使い方も知らないし、そもそもそれって燻製じゃねーだろー、って事でやりません。

となると必然的に煙に当てて燻製することになるのですが、これがまた超効率悪い。なので儲からない。

効率悪いのがまたいいじゃないですか。何でもかんでも簡単にしていいことばかりではないです。

 

 

スモークにちょっとハマりました。

スモークレバーいきます。

作り方は私のシャルキュトリーの本に載せてますが、超簡単です。なので買う必要なし。

家で簡単に出来ますが、その答え合わせも必要でしょうから、ここに来て仕込むことにしました。

難しい事はありません。鮮度のいいレバーを選ぶ事、しっかり穴開けて塩をすり込む事、温度を守って20分面倒見る事、これだけです。

あとは好みの加減でスモークしてください。

 

 

タンシチューいきます。

タンはムキタンではなく皮付きの黒牛タンです。みんな大好きデミグラスソースでコトコト煮込んだど直球のタンシチューです。

少し違うのは、フランス料理ベースなので赤ワインが効いてるくらいでしょうか。

現代フランス料理は継ぎ足しされた慣れた味というものを否定しますので、丸みのある赤ワイン煮込みというよりキレのあるシチューというニュアンスでしょうか。

 

明日完成予定ですが、春の最強キノコ、モリーユ茸とドライトマトのテリーヌいきます。

モリーユはフランス、ドライトマトはイタリアのバキバキのヤツです。

モリーユとドライトマトを野菜とマデラやポルトで煮込んで出汁入れて煮詰めた後、冷まして肉と一緒に挽きます。

肉は主張が要らないので、鶏胸肉ベースのファルスですが、クセがないのでモリーユの香りを最大限活かしてくれると思います。

最近和風が多かったので、久しぶりにフランスっぽいテリーヌですね。

 

明日以降準備出来次第、サイトにアップしていきます。

 

 

https://tableogino.raku-uru.jp/

 

 

 

 

 

 

今日はオトーサンがチビ2人を連れて探検です。

子供が行きたい、といったわけではなく、オトーサンが単純に行きたいだけです。

基本的に家族サービスという単語が好きでなく、親父のやりたいことに付き合わせるという方が子供にとっても何かと世界が広がっていい刺激になると勝手に思っています。

 

なので、ディズニーランドとか遊園地とか一方的に用意された楽しんでくださいスポットには行く事はありません。

 

男ってのは、基本的にバカなのでいくつになってもこういう探検系が好きなのです。

これが末期症状になると、

泥と汗とウンコの香り、

焚き火の煤けた酸っぱい香り、

鹿の内臓の血生臭さがミックスされた物凄い異臭にサービスエリアのトイレですれ違う人が振り向くことに対してすら、俺はこんなに汚いんだ、臭いんだ、酸っぱいんだ、どうだ男らしいだろう、と倒錯した優越感にワナワナと打ち震えるようになります。

 

 

 

今日は6歳2歳のガキ2人連れなので、猿島という昔の要塞だった無人島に行くことにしました。

本当はテント担いで裏山で野宿したかったのですが、流石に2歳児は無理だろうと。

 

ガチで武器庫とか弾薬庫とかあって戦時の面影が色濃いです。

これといって何かあるわけではなかったですが、いい顔していたので、まあ良しとしよう。

 

早く甲斐駒ヶ岳か新宿2丁目あたりに探検に行きたいなぁ。