ogino丸出し通信

 

私の大好物、リドボーです。

そして私のこだわり、ムニエルではなくブレゼです。

なぜならば、一体感が全く違うからです。

ムニエルにはない肉とソースの一体感はやはりブレゼです。

 

 

そしてトドメを刺すようにソースにはセップをドバドバ入れました。

リドボーにセップの相性の良さはもはや理屈を超え、脳みそに直接アクセスして感情を揺さぶる破壊力。

例えるなら、死んでもない愛犬の写真見ながら小田和正を聴いて涙腺を破壊されるような組み合わせ。

 

食材が食材なので値段がどうしても張りますが、誰もやってない商品は値付けがムズイです。

 

 

 

 

 

 

 

 

今日はオトーサンは1日フリーデイ。

家から3分でこの磯、最高ですわ。

 

今年はsupとスピアフィッシングに勤しもうと思います。

 

今日は波も良さそうなのでサーフボードも車に積んで雨降ったらサーフィンかなと。

 

 

 

 

 

牛頬肉の赤ワイン煮込みです。

どうですか、このツヤ。

もはや懐かしさすら感じる佇まい。

やっぱ、こういうのいいですね。

 

肉は敢えて和牛ではなく放牧の赤身バキバキビーフ使ってます。

カレーは和牛ですが、やはりワイン煮込みは赤身のほうが旨いです。

 

冷凍の真空パックだと、どうしても煮込み系かコンフィ系が多くなります。

でもレストランであっても焼き物系が多くなって煮込み系があんまり出ないので同じと言えば同じ。

フランス料理として完成度が高いのは煮込み系で、焼き物のソースを作る過程と煮込みの過程は同じ手順、言い換えればフランス料理の真髄は煮込みにあると言えます。

腕の良し悪しはこういう料理に出ますが、レストランで選ばれなくなっているのは残念ですね。

 

煮込みを作るときは量が多いほど美味しくなります。5キロでギリギリ、最低でも10キロは一度に作りたいです。

今回は20キロを五右衛門風呂みたいな鍋で一発で作り、限定数を切らせてもらいました。

 

非常に美味しく出来たと思います。

 

今日、シラス漁師からシラスピザのオーダー200枚、その分のシラスを宅急便でブチ込まれて死ぬ気で製造しました。これはウチのオンラインショップでは売らず、江ノ島の浜野水産の店頭で買えます。

このシラスピザに追い生シラスするために、どんどん海に湘南に江ノ島に行って下さい。

https://m.facebook.com/hamanosuisan/

オンラインもいいですけど、そこに行かないと買えないもの、食べられないもの、その人にしか作れないものこそ価値があると思います。

 

さて予想を超えるスピードの売れ行きで、鴨ロワイヤルは秒殺、クスクスは売り切れ寸前、チョコテリーヌもほぼ無くなってしまい、おいおい売るもん無くなるぞとのことで急遽無理言って材料用意しました。

明日アップしますが、

本気で作ったブッフ・ブルギニオン

セップを効かせすぎたリドボーのブレゼ

1週間熟成の無添加ベーコン

いきます。

これも死ぬ気で作りました。

お好きな方は是非チェケラッチョ。

ブログに書く前にFacebookとかインスタにアップした所、既に結構売れてしまいました。

 

チョコレートの半生テリーヌ発売しました。

 

 

鎌倉のカリスマシェフと2人でキッチンをやっていた創業当時、カリスマシェフがたまたま在庫を切らしてしまい、カチカチ冷凍のチョコテリーヌを出してきてレンジにかけました。

他にやることがたくさんあるので少しレンジが行きすぎて真ん中が少しトロッとしてしまったんです。

それまでは宮沢りえのサンタフェby篠山紀信みたいな濃厚な味わいで出してましたが、レンジに入れて少し溶けたのを味見したところ、これがまたサラリと軽くてふんわりとした口当たり、マジで恋する5秒前の広末涼子のような悶絶級の完成度に到達しました。

そんな広末涼子のようなテリーヌにフランボワーズを練り込んで香りと食感をアップ。

 

410円で限定生産です。

 

すぐに売り切れそうですが、また近いうちにパッションとかマンゴーとかココナッツとかフレーバーを変えて突然ゲリラ的にやりたいと思います。

会員登録してくださった方には先にお知らせするとか割引するとか特典ないといけないですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

鴨とドライみかんのテリーヌ

鹿とプルーンのテリーヌ

鶏胸肉と緑胡椒のテリーヌ

オーガニックマスタードをオマケにつけたセットです。

https://tableogino.raku-uru.jp/

 

細かい説明は商品情報に書いてますので、ご参考ください。

このテリーヌはオンラインショップ限定です。他には出してません。

逆に他に出しててオンラインショップで売ってないものも結構あります。

 

 

いきなりこんな風に激しく新商品出しまくってるのは、レストランの頃もそうでしたが、同じものは2度と作りたくない病が再発しまして、自社オンラインショップでは作りっぱなしの売りっぱなし、無くなったらそこで終わりという、欠品が許されない小売業界の絶対ルールで溜まりに溜まった、新作出したいよ…、も、もう俺イクよ的フラストレーションを自社サイトのお客様のお口にドピュっとゲリラ中出しして速攻賢者モードで次に参りますので、会員登録してくださった皆様におかれましては、全力でゴックン花びら3回転よろしくお願いします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

私のクスクスは結構スパイス効かせるタイプでしてクスクスとかタジンが本当に好きで、わざわざマラケシュまで食べに行ったくらいです。

マラケシュではバラエティ豊かなタジンがあって牛肉と洋梨とか、アヒルとアプリコット、豆と野菜だけのタジンなどなど紹介したいのがたくさんありますが、マニアック過ぎて誰が買うのか不安ですので、今回は一番プレーンなラムです。

 

 

 

仔羊の肩肉、野菜、ソーセージ、クスクスを2人前セットにて2376円税込。

こういう商品売ってるのを見たことないので高いのか安いのかよくわかりませんが、普通にレストランで出すのと同じやり方で作って手間賃乗せたらこの金額になっちゃいました。

 

 

一回に作れる量がそんなに多くないので、今回は23個限定生産です。

鴨のロワイヤルは全部で70個作ったんですが、1日で半分売れちゃいましたね。

ありがとうございます。

 

https://tableogino.raku-uru.jp/

 

 

 

 

 

調理法別に編集した柴田書店の本の下巻が出ます。

 

これはコンフィ、リエット、ラグー、フォアグラです。

料理の事をフランス語でキュイジーヌと言います。キュイジーヌのキュイは火を入れるという事。なので基本的に全て加熱する事が前提で、その加熱方法の違いが調理方法の違いとなります。

フランス料理って文化がどうとかエスプリがなんとかって言いますけど結局は体系化された技法なんです。

素材にどう火を入れて無駄なく美しく使い切るかという事を徹底的に突き詰めた料理だと言えます。

最近は無駄なく美しく使い切るという点は置き去りにされてますが。

 

 

ただフォアグラの項目は素材であって調理法ではなく、フォアグラのいろんな料理が紹介されているだけなので、この項目はなくてもいい気がします。

フォアグラって、こねくり回してウケ狙っても結局は一周まわって必ずテリーヌに戻って来ます。テリーヌに勝るフォアグラ料理はあり得ません。テリーヌが旨く作れるということはフォアグラを深く正しく理解したということなので、応用はナンボでも展開出来ます。それにしてもフォアグラを菓子に見立てて食べさせるのって、何を表現したいんだろう。

 

 

他のコンフィとかラグーはいい料理が紹介されてます。シビれるイカした料理も有ればどうでも良いのもあります。

 

やっぱ古屋さんは頭ひとつ抜けてますね。

旨い料理作る人って、テカテカしてて二重アゴでああいう体型なんだよなー。

 

こんな雑誌が売れているはずがないんですが、季節ごとに出ます。

建前上オフシーズンの今は弾の弾道の特集とか猟犬の特集とか、スコープはドットサイトなのかオープンサイトなのかなど、もはや一般人には何の役にも立たない誌面が続きます。

まあ、料理業界誌や専門書も一般人には役に立たないのですが。

 

私は狩猟は趣味ではなく、手にする素材とは何かを教えてくれる上流部という認識です。上流という意味では狩猟だけでなく畜産や農業、漁業も同じです。

 

なので、自分で鹿を撃ち殺して頸動脈を切って血まみれになった後、マダニがウヨウヨしている皮を剥ぎ取って綺麗に洗ってから心臓を取り出してそのまま生で食ったり、ロースを焼いて食ったり、猪の腸を取り出して中身のウンコを綺麗に洗ってモモ肉で作ったタネを詰めてソーセージにしたり、頭の肉をオシッコ臭い膀胱に詰めて茹でることの方が私的には美しい料理だと言えます。

しかしそれは明らかに効率が悪い。

そんなことしなくてもファックスで、明日北海道の鹿ロース一本と中国産の豚腸１０本チョンマゲ！

と言った方がよっぽど良い。

さて、この”よっぽど良い”とは何が良いのでしょうか。

効率を上げ、手っ取り早く売り上げを立てられるようになって結局何が良くなったというのか。

フランス料理の真髄は素材丸ごと皿に乗せる事ですが、パーツを買い、焼いただけの肉にピロピロと雑草乗せただけの現在のフランス料理はただのモノマネになってしまいました。

自分でレストランをやっていて、そんな事がとても嫌になってしまった。

自戒をこめて。

 

お前は狂ってると言われることがあります。

そうですよ、何かを本気で表現するというのは狂気が宿るんですよ。

 

ストライクゾーンど真ん中に豪速球で投げ込む感じのフランス料理って、今ならどこに行けば食べられるのか。

これは結構な大問題です。

作り手としては、食べた事ない料理を作れと言われる事ほど酷な事はありません。今の若手コックさん達はどうやって情報と現物の答え合わせをしているんだろう。

惣菜屋に本腰入れるようになったからこそ、クラシックの灯は消さずに守り続けたいところ。

料理とは完成品が全てであって、そのプロセスは完成品に対する確固たる意思と思想があってこそ、プロセスにこだわることができます。

例えばテリーヌは仕上がりのイメージがまずあって、そこから配合や手順の微調整、断面の美しさを逆算して材料を切るところから始まります。

ガルニと呼ばれる具材の大きさや配置、味のバランスを考え、ファルスというツナギの味わいと配合をどうするのかという無限の組み合わせを自分というフィルターを通す事でオリジナリティが最終的な断面と味わいに凝縮されます。

これはどの分野にも言えますが、発想とは人格そのものです。何かに挑戦しようという発想は、その人の今までの経験をエスプレッソみたいにギュッと絞ったが故に出たアイデアなのでしょう。

料理で言えば自分が食べて旨かった料理を自分なりにもう一度反芻をして更なる旨さを狙うことに繋がっていきます。

豊かな発想をするためには豊富な経験が必要です。旨いモノを食べて悶絶する経験が多ければ多いほど旨いモノを作る強い土台を手にすることが出来ると思います。

今回、鴨のオレンジソースという古典を更に深く考えてみました。

今では鴨はパーツで手に入ります。胸、脚、ガラ、キモ、ハツなどなど別々に真空パックになって翌日には届きます。

鴨の胸肉を買って皮目焼いてロゼにしてスライスしてオレンジのソースをかける、

鴨のモモ肉をオレンジジュースと子牛の出汁で煮込む、

まあ美味しいですけどプロセスが美しくない。効率を求めてパーツで買ってしまうと効率の代わりにエスプリが薄まってしまう。

フランス料理のエスプリとは素材丸ごとを皿に載せることにあります。鴨ならば一羽で使い切る料理です。ガラでフォンをとり、煮詰めてソースを作り、肉はそれぞれの持ち味を活かした調理とする。

 

今回はバロティーヌと言って、鴨の背中から肉を開くように剥ぎ取り、胸肉は残してモモ肉と内臓で詰め物を作り、またお腹の中に戻して縛り上げ、取り除いた骨から煮汁とソースを作るという全く無駄ないが故に手間と時間とストレスのかかる料理です。

いいじゃないですか、たまにはこんなのも。

ここは敢えて鴨のロワイヤルという名前でいきましょうか。

 

 

まずは丁寧に皮を剥がして一枚開きにします。

 

 

骨はぶつ切りにしてこんがり焼いて香味野菜とオレンジで出汁を取り、煮詰めて煮汁を作ります。

 

モモ肉と内臓で詰め物を作り、皮で包んで網脂で巻き込んで紐で縛り上げます。

 

 

網脂を焼き切り、結着するためにオーブンで焼きます。

 

骨からとった出し汁で3時間煮込みます。

 

煮込んだら冷蔵庫で締めてカット。

 

 

 

煮汁とオレンジを丁寧に煮詰めてソースを作り、その中で肉を温めて仕上げます。

 

最高じゃないですか。

 

1人前で肉150g、ソース50g、オレンジのスライスを入れてますので、解凍後に沸騰直前のお湯で１０分ほど温めて下さい。開封して鍋で温めるとソースが煮詰まったり焦げ付いたりするので湯煎をオヌヌメします。

一人前¥1,450(税込1,566円)で発売、面倒くさすぎるので限定数を切ってまして売り切れ次第終了、当分出ないと思います。

https://tableogino.raku-uru.jp/