ogino丸出し通信

久しぶりにシヴェを作りました。

シヴェは本来ならば豚の血が最後に入りますが、冷凍無理なので入れてません。

衛生的にも怖いし。

 

 

 

一発で25キロも鹿バラ肉使ったので、鹿味がハンパないです。

物凄い肉の味がします。

 

シヴェはポワヴラードがベースになるので、胡椒効いてますね。

心地良いくらい効かせてますので辛くはないです。バランス良し。

鹿のバラ肉ってあんまり聞かないと思いますが、完全に不人気部位で肉屋の不良在庫でした。

こうなると意地張ってでもロースやモモだけが鹿じゃねえぞ、という心意気の問題です。

 

かなり旨い仕上がりです。

おそらく、今まで作った鹿の煮込みでもここまで味が出たことはないと思います。

 

たっぷりソース入れてますので、柔らかめに茹でてバターで和えたパスタ添えると最高のディナーになるかと。

フランスから飛んできたホワイトアスパラです。

しかし、流通の際どうしても折れてしまうものが出てしまいます。

 

業務用なのですが、折れてしまったのはB品なんだとか。

おいおい、それくらいのことで文句言うなよ。何もかもがツルピカ前提なのが絶対おかしい。

私はそういう理由で返品することはまずありませんが、どうやら結構積もり積もって余ってしまうみたいです。

という事で、折れパラガスが今朝いきなりブチ込まれて来ましたので、即興料理を作ってみました。

 

フランスのアスパラは土壌の違いからなのか、非常にミネラルとエグみを感じるパワフルな素材ですが、国産は優しく淡い。

カトリーヌドヌーブと吉永小百合くらい違います。

 

真空の惣菜だし、冷凍だし、茹で上げてオランデーズというわけにはいきません。

折れパラガスは折れてるだけに価格も安くしてくれるのでドバッと使っても安く出せます。

ならば折れパラガスのポタージュにしよう。ちょっとトウモロコシ入れると、クセのあるカトリーヌが緩和されてジュリエットビノシュくらいのプリティな味わいになるはず。

仕上げに秘蔵のシェリー酒入れれば最高。

こんなに使ったのは初めて。

寸胴一杯全部ホワイトアスパラです。

 

 

という事で、今回は珍しく野菜料理、しかもポタージュです。

ポタージュは冷製をイメージしてますが、もちろん温めていただいても大丈夫です。

後ほどリリースします。最終発送は金曜なのでよろしくお願いします。

 

 

 

是枝監督の新作、良かったですね。

私は好きですよ。

 

 

 

最近、在庫お助け惣菜仕込んでるもんだから、次々と食材が投げ込まれて来ます。

 

誤解を恐れずに言えば、私にとって生産者や取引先はある意味でお客さんよりも大切なので限界までやります。

 

だって、食材なければ私たちに価値なんてないですから。

 

連休前で皆さんそろそろ家ご飯が極まって来てますが、まだまだ新商品ぶっ込みますのでよろしくお願いしますよ。

 

 

発売しました。

 

焼肉屋さんで食べるギアラは薄くて柔らかい所なんです。

その柔らかい部分は頭と呼ばれてます。

ここ。

 

では、頭の横にある厚くてビラビラしてる部分はどうなるのでしょうか。

肉としては不人気部位なんだそうで、次第と在庫が溜まっていくらしいです。

こんなご時世なのでモツ屋さんにも買ってもらえないみたいでウチに回ってきました。

 

こうやって食材情報がさまざまな事情とともに投げ込まれるのが個人的に好きなので、今回も喜んで料理させて頂きます。

 

人気部位が有れば、その裏に不人気部位が必ず出ます。

あんまり人がやらないことをやりなさい、安全地帯のメインストリーム目指すよりもヤバそうなアウトサイドに積極的に行きなさい、というのが荻野家の家訓ですから、父としてはトライアスロンやフリークライミングや狩猟を積極的に行い、不人気なビラビラホルモンや雑魚達を美味しく料理しなくてはいけません。

だって、その方が面白いから。

 

 

ギアラと言えばランプレドットでしょう、という事で、トマト少なめに抑えつつ、野菜とハーブ、チリの風味効かせたイタリア味に仕上がってます。

ちょい辛口にしましたのでお子様には厳しいかもしれません。

 

 

 

 

同時発売でベーコンも再販しましたが、開始1時間で速攻売り切れました。

ベーコンまた作りますが、とにかく時間かかるので来週以降です。すいません。

それにしても、ちゃんと作ったベーコンて、なんであんなに旨いんでしょう。

逆に言えば、一般的なベーコンは価格のために犠牲にしてる味わいはあまりにもデカい。

わざわざ煙に当てる事なく薫香つけられる液体もあり、それを塗るだけで燻製風になるような添加物もありますし、キチンと煙に当てれば日持ちも格段に良くなりますが保存料でその工程を省略するというこれまた意味不明な現在の一般的なベーコン。

限界までの安価を求められ、応えるように安価なベーコンが売られるようになって、さて日本の食卓は豊かになったのでしょうか。

こう言ってはなんですが、ベーコンやハムなんて、家で簡単に出来ますので、わざわざ買うようなものではないです。

作り方は私の本を立ち読みしてくれれば超簡単に出来ます。

是非ステイホームにやってみてください。

 

 

 

 

ゴールデンウィーク前、諸々の注文が殺到してまして新商品が間に合いません。

 

申し訳ないです。

 

 

今日はなんとかしてギアラ使った商品作りたいです。

ギアラ使った料理といえば、やはりランプレドットでしょうか。

ランプレドットはヤツメウナギの事ですが、ウナギとは関係ありません。

イタリア版モツ煮込みでしょうか。

今回は少し辛口、ハーブ効かせた大人向けにします。

 

 

キモ！

 

 

 

秒殺ベーコンも今日仕込んでるので明日には発売出来るかと思います。

仲の良い漁師から雑魚を分けてもらいました。

雑魚とは別名外道(ゲドウ)、狙った魚ではないもの、規格やヒレの折れ、魚種など理由は様々ですが、基本的にそれらは海に還されます。還すとは要するに港に帰る前に船から捨てるということです。

そんな食品ロスをなくしたい！貢献したい！命を粗末にしたくない！などと、ペラペラな青臭い事を言うつもりは毛頭ございません。

そもそも、海に還される魚も、山で埋められる鹿も、石油かけてボーボー燃やす産業廃棄物とは根本的に違いますし、規格外野菜のロスとも意味合いが違います。

死んだ魚は他の魚やエビやカニが綺麗さっぱり食べますし、死んだ鹿はカラスやクマや虫たちが1週間で骨だけにしてくれます。私も狩猟の時は内臓のほとんどは山に埋めますし、デカい個体の場合は1人では到底下ろせないのでロースとモモ肉だけにして他は山に還して来ますが、その事が心に引っかかることは全くありませんし、捨てずに全てを食べ尽くす事が供養になるとか、命を無駄にしたくないとかいう自己陶酔者でもありません。

これは自分で狩猟をやるようになって気がついた事です。

しかし、スーパーに肉が売ってるにも関わらず、わざわざ鉄砲で鹿を撃ち殺す事自体は未だにモヤモヤしますよ。

殺しの当事者としては殺ったからには美味しく無駄なく食べたいとは思うけれど、美味しく食べれば殺しても良いという論理にはなり得ません。

だからと言って変な義務感でさらに余計な物を作ったりして人間が介在しなくても自然のエコシステムはびくともしません。

野菜も堆肥にする事でゴミにはなりませんが、規格外野菜は育てた人の苦労と時間がイコールなので、魚やジビエとはまた事情が異なります。

狩猟採集と農耕牧畜は分けて考える必要がある。

言い換えればエコシステムとエコノミーの問題をごちゃ混ぜにしているとも言えます。

最近、食品ロス界隈が賑やかですが、この辺りをゴッチャにしてる人が多く、さらに動物愛護論もミックスされるもんだから余計にややこしくしてる気がします。

ややこしくしている原因も、生態系を皮膚感覚で感じる経験が少なくなって来ている為に何がロスで何が自然に還るのかもわからなくなって来ているというのが皮肉な昨今だなと感じます。

 

 

サイトの商品紹介文にも書きましたが、私たち使い手や食べ手が市場やスーパーでしか魚を見ない場合、こうした未活用の魚介類の存在は無かったことになってしまっている事に食料残渣の本質的な問題があると思うのです。

持論を押し付けるつもりは無いのですが、現在はあまりにも産地と消費が離れてしまった。コロナでネット通販全盛でさらに加速度的に離れています。

 

私もネット通販でその片棒をせっせと担いでます。

 

漁に出て狙った魚だけが網に掛かるわけではないというのは、誰しも少し考えればわかりますが、スーパーでツルツルの切り身パックやお刺身盛り合わせを買ってばかりいると、そういうことも忘れてしまいます。

 

ここに少しでも関心が向く事こそ、日本が直面しているヤバい食の問題の入口です。

 

 

料理というのは、その土地で採れる恵みを無駄なく食べるための知恵が溢れています。私はそういう料理こそ本当に美しいと思います。

このスープでリゾットを作って食べてもらい、雑魚でこんなに旨いなら、今度の休みに早起きして江ノ島の直売所に行ってみようか、俺の自慢の長竿で一本釣りに行って釣れなければ男同士でアサリ掘りに行って帰りに鶯谷あたりで逆に長竿でホラレてみようか、なんて感じてもらえればマンモスウレピーですが、別にこのスープなんか買わなくてもいいです。

このブログ読んで、GWにアサリでも取りに行って家でいろんな大きさのアサリ入った味噌汁でも作ってくれればそれで大成功。

 

https://tableogino.raku-uru.jp/item-detail/842546

 

 

 

赤海鼠ゲット。

これ500円。

これを食わないと春が来た気がしません。

 

私は酢ではなく、レモン醤油で漬けるのが好き。

 

 

 

自宅の近所でやってる朝市は生産者直売なので、毎週ヤバいラインナップ。

デカい伊勢海老1000円、サザエ1キロ500円、魚の詰め放題500円。

野菜も激ヤバ。

魚の詰め放題はデカいアンコウも含まれてますが、袋が意外と小さくてアンコウの頭が入りません。

おいおい、デカすぎやしませんか。

 

私は鯖好きなので三浦半島が誇るピカピカの鯖を詰め放題で6匹ゲット。

早速、シメサバと干物にします。

 

6匹入れてパンパン。

これで500円。

あの2キロオーバーのアンコウは絶対はいらねぇ…

明日もう一回行ってアンコウねじ込んでこようかな。

先っちょだけ、先っちょだけ、ああー入っちゃった、っていう安いエロ芝居でもしようか。

 

マグロも結構買って、全部で2200円て安すぎませんか？

豚の血のソーセージ、ブーダンノワール。

プレーンなブーダンにリンゴを添えたものが一般的ですが、胡桃や栗、唐辛子など練り込んだバリエーションも数え切れないほどあります。

中国では餅米やトマト入れるパターンもありますね。

 

このブーダンをテリーヌにするのは日本でよく行われておりますが、そのほとんどがリンゴのピュレやソテーを添えます。

しかし…ちと待てよ…

テリーヌとはテリーヌ切るだけで完成する料理でなくてはいけないはずです。ソースや添え物は余計です。

リンゴのピュレがなければ料理として完成しないとなると、それは型で固めただけのブーダンノワールではないのか。

また細かいことを言って、お前ははケツの穴が小さいヤツだ、短小包茎早漏の捻くれたルサンチマン野郎だな、と言われるのを甘んじて受け入れるとしても、テリーヌはテリーヌだけで完成しなければテリーヌではないのです。

テリーヌ型でテリーヌにするならば、リンゴを横に添えたり上に乗せるのは美しくない、と申しているのです。だったら豚の腸に詰めた元々のソーセージでいいじゃないか、って話。

 

このザワザワポイントわかります？

 

電動ロードバイクはもはやロードバイクではなく、人力で早く移動する為に機能美を突き詰めたロードバイクこそ美しい。

楽チンで効率的に走りたいがために例えロードバイクの形をしていてもバッテリー付いてることで電動ロードバイクは本来のロードの思想を汚してます。

 

 

 

 

そんなへそ曲がりの私の行き着いた答えがこちら。

 

 

どうですか！

美しいテリーヌです。

形の話ではなく、断面に現れたリンゴの角切りがマーブル状になっておりビジュアルも美しいですが、やはりその味わいが格段に高い到達点に達してます。

これならばテリーヌとしての意味合いがあり、ブーダンノワールとリンゴのマリアージュが相乗効果を発揮してます。

これですよ、私の言いたい美しいテリーヌとは。

前置きが長くなりましたが、かなり旨いです。

久しぶりに満足いく出来です。

細かい食べ方はサイトの方に書いてますので、しっかり読んで頂き、最高のテリーヌをお楽しみ下さい。

 

私の出身地、愛知県蒲郡市にあるごま油メーカー、竹本油脂の広告の撮影で一日中湘南ティーサイトでした。

今はコロナで使ってませんが、料理塾というスタジオがあり、そこを借りての撮影です。

ごま油はレモンとローズマリーと一緒に使うと一気に地中海に連れて行ってくれますよ。

例えば魚のホイル焼きにも焙煎濃いめのごま油とレモン、ローズマリーを一緒に入れるとマジ卍。

厚手のホーロー鍋に大きめにカットした野菜入れて塩胡椒したチキン乗っけて茶色いごま油、レモンの薄切り、ローズマリー乗せて蓋してオーブンで1時間焼けばフレンチでもチャイニーズでもないクレオール的なニュアンスでマジ卍。

 

その今朝の出勤の道すがら、とにかく波が最高でしたね。

由比ヶ浜はいつも通り膝からモモ、特に良かったのが七里ヶ浜で胸から肩、セットで頭という申し分のないサイズ、そしてなによりそのツルツル具合と割れ方が美しい。

今日が撮影ではなければ仕事遅刻してでも海に入りたかった。湘南のリモートワーカーでリアルサーファーの皆さんは生産性最悪な１日でしたね。

今日あの波見ても真面目にリモートワークしてたらサーファーじゃねぇ。

 

そんな波の良い朝だったのでとっとと終わらせたくてソワソワしながら結局夕方まで撮影ミッチリやって、帰り道にまた七里ヶ浜通ったら…

おおおお！！

今度はTバックナイスバディギャルがグラビア撮影やってるじゃないですか。

プルンでプリンでポロリでマジ卍。

まだ寒いのにそんなナイスな場面に遭遇、ギャルを見過ぎて危うく前の黒塗りアルファードに追突してマイルドヤンキーにドツかれる所でした。

夕方はすでにサイズダウンして風も出てたのでまとまりのない波でしたが、ソワソワではなくムラムラして海に入りたかった。

やっぱ男たるもの、サーフボードは車に常備しておくべきですな。

 

 

 

さて、明日は真面目に仕事します。

恒例化しつつある週末前の新作発表です。

結構良い仕上がりの商品できましたんで、ドバドバ出しますよ。

ゴールデンウィーク前に到着するスケジュールで結構頑張って開発と仕込みをやりました。

ゴールデンウィークは1〜５日までお休みしますんで、連休にホムパされる方向けの配送のご注文は２９日までに下さい。

 

 

 

 

 

 

 

新作情報流しておきますね。

 

・りんご練り込んだブーダンノワールのテリーヌ

・フランス最高級のシャラン鴨の桃煮込み

・浜野水産のシラス漁の時に網に入ってしまった雑魚が勿体無いのでスープドポワソン

・焼肉屋さん用に切り揃えると人気がなくて余ってしまうギアラの頭を使ったランプレドット

・秒速で完売した無添加ベーコン

 

他にもアレコレやりたいのがあるのでまだ増えるかもしれません。

今週末に一気にリリース予定です。