2020年07月14日
糠漬け
私は漬物ヲタクです。
知らない漬物食べる時のワクワク感は新学期のクラス替えみたいなテンションです。
ウチは自然栽培米の玄米を買ってます。
それを家で精米するんですね。
で、ヌカが大量に出るんで、犬が食べるかコンポストでした。
とりあえず、前よりは家にいる時間が増えたので、また糠漬けやろうかという事で、生のヌカから糠床を作りました。
市販の糠漬けスタートセットみたいなものでも良いですが、出来れば米を精米したヌカでやると香りも良いし味も良いですね。
何より、最初からやればペットみたいに愛おしくなります。
ただ、今は時期的に腐らないように育てるのがちょっと難しいです。
だいたい普通のやり方だと、生の糠に塩水と干し椎茸、鰹節、昆布、唐辛子を入れて夏なら４日、冬なら7日あたりかけて混ぜながら発酵させるでしょう。
騙されたと思って、錆びたクギを洗って二本くらい入れておいてください。
鉄分がでて奥行きがでますよ。
発酵中はクズ野菜入れて糠床に栄養やるのですが、その時に焼き魚の頭とか骨とかも入れると魚の脂がヌカを育てます。
ヌカは味噌などと違って好気性発酵なので、とにかく毎日混ぜて新鮮な空気で呼吸させる事。表面に多少カビが生えても、キチンと発酵してれば中までカビが入る事なく、なかで正常に育ったバクテリアがカビを殺しますので、取り除けばOK。
最近は漬物食べない人も多いかも知れませんが、別にご飯と食べるのが漬物ではありません。
細かく刻んだ漬物をマヨネーズに入れればイケてるタルタルソースになりますし、漬物細かく切って豆腐かフレッシュチーズと和えてオリーブオイルかけるだけで激ウマ白和えできます。
料理は面倒な部分が多いですけど、興味を持ってやってみると非常に楽しいはずです。
これ、慣行栽培の米糠でやると大体うまく行きません。
逆に自然栽培米糠なら失敗は少ないです。
シュークルートの時もそうですが、ミネラルや微生物バランスの崩れた食材だと上手く発酵しないんです。
