2020年06月03日
私の密着取材の仕上げに、ライターさんと一緒に生産者さん廻りしてます。
昨日は小田原の春夏秋冬、壇上さんの所に。
壇上さんとは非常に気が合うので、堆肥を貰いに行ったり、湘南ターブルでファーマーズディナーやったり仲良くしてます。
同じ歳ってのもあります。
壇上さんは私の尊敬する存在で、地域循環型養鶏と農業を実践してます。
養鶏に使う配合飼料は、自分の畑の規格外作物だけではなく、地元小田原の食品廃棄物を自家発酵させて鶏に食べさせてます。
例えば、小田原名物の蒲鉾の残渣や某羊羹屋さんの小豆の搾りかす、地元酒蔵が大吟醸作る時に削った米粉などをサイレージ化して与えます。
鶏が出す糞は自然に発酵堆肥となり、畑に有機肥料として撒いたり、私のようなモノがいただいたり。
他にも果樹園やったりして専業農家としてしっかりと経営されてます。
さすがは元銀行マン。
養鶏は卵の生産が主で、肉は私とやったイベントなどの時しか出回りません。
肉も旨いですよ。
湘南ターブルでは規格外の卵を頂いてトロトロプリンを作ってます。
卵や野菜の味が旨いのはもちろんですが、環境サイクルを考えた取り組みに賛同する部分が大きいです。
そろそろ密着も終盤になってきましたが、こんな時期に飲食の人間を書くってのはなかなかライターさんも難しいと思いますが、逆にこんな時期だからこそ、私という人間の本質が出ると思いますので、かっこ良くない所も情けないところも全部ありのままを曝け出して書いてもらおうと思ってます。
畑に行ったら、カブと大根が出るわ出るわ、間引きしなくては、ということで大量に間引きしてきました。
鶏糞堆肥、恐るべし。
去年までの完全自然栽培とは全く違う出来です。
その分、雑草の生え方も尋常じゃありません。
私みたいに広くても週に一回とかしか行けない場合の畑の考え方としては、いろんな事に余裕持たないとダメです。
タネ撒いても、雑草の方が勝ってくるので、ダメなものはサッサと諦める。成功率にこだわると精神的にやられるので、半分残ればヨシとする。
そんな感じです。
自宅の横に畑が有れば、また考え方変わりますけど、無理してストレス溜めてもダメなんで、その辺りは割り切りも必要。
差し当たりすごい量で、間引きなので小さいモノばかり。
サラダにしても辛くて食えないので、発酵させてまろやかにしましょう。
塩漬けして、昆布や干しイカやニンニクなど食品棚にあった旨味的なモノを適当にぶっ込んで発酵させます。
ポイントは砂糖を少し多めに入れること。
間引き大根は辛いので少し甘くないと食えないです。
バクテリアの栄養にもなるので発酵進みます。気温も高いので、とっとと発酵した方が腐らなくて具合良さそうです。
ちなみに、唐辛子の代わりに私が去年作って半年寝かせた赤柚子胡椒入れてます。
犬ってカクテキ食うんですかね？
キムチやカクテキは味噌と同じく嫌気性発酵なので、空気遮断しなくてはダメです。
まあ、表面カビが生えてもパパッと取れば食えますけどね。
変な話ですが、ガラス瓶は煮沸消毒しましょうとか、アルコールスプレーしましょうとかゴム手袋しましょーとか言いますけど、そんなもん必要ありません。
空気中のバクテリアとか人間の手の細菌とか必要な存在なので、下手に殺菌してバランス崩れると常温で発酵しなくなります。
キムチでも味噌でも、冷蔵保存が必須のものは発酵食品ではありません。
ただの漬物風惣菜か、ただの調味料です。
自分の畑で取れた野菜を自分の調味料で漬物作るって最高じゃないですか。
店じゃ出しませんよ。
私の手の味がするので、サザエさんにギョエーって罵られますから。
