2020年04月19日
惣菜や弁当と食肉製品には大きな違いがあります。
今、レストラン等がテイクアウトでお弁当や料理を販売してますが、グレーゾーンが非常に複雑でいろんな人が疑問だったり指摘してます。
お前は食肉加工や販売の免許あるのか？
というお問い合わせもあるので、一応確認の為。
レストランは飲食店の免許であって、食肉製品や惣菜は販売出来ません。
ウチはレストラン閉めてターブルで色々売ってますので該当しませんが、ターブルは惣菜製造業と食肉製品製造業の免許があります。
食肉製品とは50%以上の食肉を含む製品で、ハンバーグ、パテ、ソーセージ、ハム、リエット、ローストビーフなどは厳密には全て食肉製品です。
例えばモツの煮込みもモツが半分以上入ってれば惣菜ではなく食肉製品となります。
モツが少しでコンニャクと大根が大半なら惣菜です。
そうした製品をレストランの店頭で受け渡しするのは問題ないのですが、ウーバーしたりネット配送という物流挟むのは完全にNGです。
さらに、真空パックや弁当など蓋をしたものは成分表示と栄養表示の併記が法的に義務です。これがないと売れません。
気温が上がってヤバくなってくれば保健所も動くと思います。
当たり前ですが免許や表示義務など完璧でなければ駅ナカとかには入れませんけどね。
豚の小腸と大腸を臭みを抜きながらしっかりと柔らかく煮込んだあと、大根と一緒にトマトとチリ風味で味付け。
決して辛くはないのですが、チリの香ばしい香りがアナタのリビドーを刺激します。
こちらも2パターンのご用意です。
食べきり200g→¥580
2〜3人前のチャック付き真空パック400g→¥980
です。
酒のつまみ、ご飯のオカズ、どちらでもヨシ。
これは少し前から売ってまして、一度お休みしてましたが、パワーアップして再登場しました。
牛バラの後ろの方、脂があんまり噛んでない赤身肉の部分だけを使用した肉食ってる感満載のシチュー。
赤ワインベースに赤味噌を入れることでご飯にも合う仕上がりとなっています。
プラパック150g→¥580
チャック付き真空パック400g→¥1280
というお求めやすい価格と黒光りしたビジュアルで今夜アナタのオカズになりたい。
ターブルオギノ品川、渋谷フードショーに居ります。連れて帰って下さい。
2020年04月18日
明日からターブルオギノ品川と東急フードショーで新商品がドバドバでます。
全部書ききれないので、少しづつ紹介していきますね。
この時期になんで新商品？という事ですが、うちは有難い事に、コロナで営業時間とか休業とかありますけど、それを加味してもマイナス幅が極端に小さいようです。
商業施設は沢山の人が集まりますが、今は自粛で人が少ないのに売り上げがそこまで落ちないんです。
さらに商売的な嫌らしい言い方すると、客単価に至っては1.5倍くらいになってます。
それはぶっとい常連チームのまとめ買いに支えられているという事でしょう。
レストランもやってないので、うちの料理は品川駅か渋谷駅に行かないと買えない。仕事行きたくないけどどうしても行かないといけないチーム構成員の皆さんが変わらずに店に寄ってくれているということでしょう。
といっても、コロナ前のようにデイリーに食べる商品よりは、冷蔵庫に入れておける時間が長い方が都合がいい、一人前の食べきりセットよりも冷凍可能で2人前とかの方が良い、そんな仮説を勃起させて考えた結果、コロナ前のラインナップだと使い勝手悪いから変えよう、という私の大号令で今月頭から開発してました。
開発、製造、販売がそれぞれ別チームなのでとにかく時間がかかります。
掛かりますが、隙のない商品開発が出来たので、今後はネット通販や宅配などにも対応出来ると思います。
結果的に非常に良い感じになったと思ってます。
価格、日持ち、ボリュームにバランス取れた内容です。
残念ながらスクランブルスクエア店は館が休みなのでウチも休みですが、他の2店舗は短縮営業ながら元気にやってます。
これから具体的な商品の紹介をやっていきます。
私の畑の大豆やスイカやニンニクやジャガイモ、ビーツが大丈夫か？
そしてもしや、いい波が来るのか？
ニュースと天気図を見ていて、コロナがどうこう、自民党がどうこう、アッキーがどうの、というよりも真っ先にこんな心配と期待をしている私は経営者として致命的、というか都市生活人間的に終わってる。
2020年04月14日
そろそろ頭がおかしくなってきたので、登山か海でも行くか、ということでチビどもを連れていつもの辻堂海岸。
チビはラジコンやりたいとの事で、砂浜で遊ばせておいて、オトーサンはのんびりサーフィン。
日差しは暖かいけれど、海水はまだまだ寒い。
海水温というのは、だいたい３ヶ月前遅れて温かくなりますので、今なら一月くらい。
そりゃもう冷たいですよ。
フルスーツ着ても1時間がいいとこ。これで天気悪かったら30分が限界。
トライアスロンのスイムならばちょうどいい水温ですけど、サーフィンは波待ち時間が大半なのでとにかく寒いんですわ。
そうまでして入ったのは、今日波が良かったからです。
風はなく、天気も良い。そして何よりそこそこサイズがあって面ツルで厚めのショルダー張ってて気持ちいいのです。
平日の真昼間だっていうのにサーファー多いのは、波がいい事とリモートワークマンが多いからなのか？
コロナを言い訳に遊んでばかり居られないので、明日から真面目に仕事しようと思います。
今週末から色々と面白い商品出す予定です。
ヒマこいてるので本ばかり読んでます。
世の中には、これ誰が買うの？
という雑誌やメディアがあります。
レタスクラブとか天然生活とかベルメゾン家族みたいなタイトルですが、この本は毎回狩猟関連の突っ込んだ内容を細かく紹介している猟師向けの業界誌とでもいいますか。
野生動物は増加の一途、猟師の方が絶滅危惧種というのに、こんな本が売れるのか？というニッチな内容です。
今回の特集は罠猟で、基本的な知識やら職人の技の紹介で銃猟とは違う獣との対話が興味深い。
罠免許しかない人はトドメの刺し方が結構なハードルで、鉄砲がなければ例えば箱罠にハクビシンとか外来種や駆除対象が掛かったらスタンガンで失神させてシメてから埋めるか、近くに沢が有れば箱罠ごと沈めて窒息させましょう、というようなハウツー本。
私なら迷わず金属バットでいきたい。電気ショックや水没させるのは身体に手応えを残さないのでズルい。
フツーに考えて猟奇的なDV野郎と思われるかもしれませんが、こうした手応えを自分の身体と心に残すことは大切だと思うのです。
鉄砲だって感触が残らないからズルいと言われればその通り、しかし撃ち取ったあと血抜きのためにヘッドロックして頸動脈を切ったり、ハラを割って湯気の出るような温かい内臓を素手で取り出すことで私の中に手応えや感触を刻み込んでいます。
正直気持ち良いものではないですが、かと言って単純に残酷だとも言えない、とてもじゃないけど言葉にするのが難しく、喜怒哀楽を一晩煮込んでシノワで濾してから更に煮詰めたソースみたいな感じです。
広告ページも最新式のライフル銃やスコープ、箱罠、ナイフ、弾丸、罠師向けの電気ショック棒という、一般人からすれば有り得ない広告ばかりでPTAに回収されそうな本です。
今年、罠免許も取ろうかなぁ。
2020年04月11日
親父の夢を息子に託すという愚行が許されるならば、私は息子に冒険家か登山家になって欲しいのです。
今のところ、長男はスーパーの魚屋のお兄さんになりたいみたいですが。
それも素晴らしい仕事ですけどね。
私が毎号欠かさず買う雑誌は唯一、このコヨーテだけ。
今回も本当に素晴らしいの一言。
他のカルチャー雑誌とは完全に一線画してます。
コヨーテのバックナンバーで特にお気に入りなのは、星野道夫の号とパタゴニアの号です。
息子たちが読めるようになったら是非プレゼントしたい。
私もまだ40チョイなので、まだまだ夢は追えます。
狩猟に興味が出たのも、畑をやり始めたのも、昔のマタギやアイヌのようなシンプルで美しい生き方に猛烈に憧れてまして。
最後は星野道夫みたいにクマに丸ごと喰われて自然の一部になりたいという、叶った時点で私は死んでるというのが私の夢ですね。
2020年04月08日
泣言を言っても仕方ないので、とりあえずやるしかない。
とはいえ、ウイルス広がるような事もしたくないので、レストランは再開未定。
そんときゃそん時です。
10日に都としての方針が発表になるので、また変更になるかもしれませんが、暫定的に営業方針は以下の通り、各店舗の状況まとめます。
・池尻レストランオギノ
→当面休業
・ターブルオギノ渋谷スクランブルスクエア→当面休業
・ターブルオギノエキュート品川
→平日10時〜20時、土日10時〜18時
・ターブルオギノ渋谷フードショー東急東横
→11時〜18時
・ターブルオギノ湘南
→11時〜15時ランチボックスのみ
となりました。
行動自粛してても腹は減ります。
3食作るのも大変。
テレワークできない職種で渋谷や品川駅を使う皆様、湘南界隈で巣篭もりしている皆様、完全防備でお待ちしてます。
日持ちするように真空パックの商品が今後増えます。
ところで、お前の商品はどんな所で作ってるのか？清潔なのか？
という真っ当な質問にお答えします。
ここは品川区の某所。
左扉の奥は非汚染区域。
カメラ禁止です。
肉の加工をする区画になります。
私の部屋より広い冷蔵庫が２部屋。
他に冷蔵庫が沢山。
ベンツが買える真空包装機。
当たり前ですが、弊社は開業以来、一度も事故は起こしてません。
特に駅ナカ店舗の衛生管理は飛行機の機内食並みに厳しく、毎日施設側の検査が入りますし、表示義務や細菌検査など徹底的に精査されます。
それでも頑なに無添加にこだわっておりますが、生野菜を洗うときだけは以前から次亜塩素酸を使っております。
そんな駅ナカやデパ地下で無添加シャルキュトリーやってるのは日本でもウチだけかと。
今回のコロナをきっかけにウチは肉加工品メーカーとしてブランドを磨くチャンス。
今月、色々とコロナ対策新商品出していきますのでお楽しみに。
2020年04月07日
緊急事態宣言出ますね。
飲食店は生活必需品？らしく、営業しても良いそうです。
営業しても良いよ！
店あけて良いけど補償とか特に無いんで自分たちで頑張って稼いでなんとかしてちょんまげ！
という、まあ当たり前の話です。
そんな半分ニートの私は引き続き、ひたすら畑を耕し、一心不乱に雑草を抜き、種播きするしかやる事がありません。
タネ界隈の異端児、日本で唯一固定種の専門店の野口種苗店のタネが湘南tsiteで買える事はあまり知られてません。
昔、某学館の週刊某ストに書評の連載やってましたけど、野口さんの著書”タネが危ない”で書評書いたらお蔵入りという建前のボツになりましたね。
その本はとにかくスゴい内容で週刊誌が喜ぶ内容だと思ったんですけど、大人の事情が優先されたみたいです。
それがきっかけで週刊ポス某の書評連載は辞めました。
今回はビーツ、二十日大根、唐辛子、にんじんなど仕入れ。
畝立て8本ほど。
腕が太くなってきました。
人力でやれる範囲でやる、というのが私なりのルールなので、機械でダーっとやってあとは放置というわけにはいきません。
やっと自転車にハマってくれた長男は農作業には目もくれず。
私達飲食業は人間社会の生態系で言うと、大切に育てられる美味しい野菜のような基幹産業や生活インフラではなく、面倒見ないのに勝手に生えてくる雑草みたいな隙間産業です。
定期的に除草されたり野放しだったりしますが、また知らん顔でいつの間にか生えてきます。
一方で自然界に意味も名前もない草はなく、それぞれになにかしらの役割があって存在するわけです。
綺麗な花を咲かせた後は緑肥になって他の作物の栄養になるかもしれないし、動物の餌として循環するかもしれません。
一つだけ言えるのは、雑草は誰かに育てて貰おうは思ってないという事。
さあ、私たちの存在意義が問われてますよ。
