ogino丸出し通信

来月池尻のレストランを丸々1ヶ月休業致します。

コロナの問題は誰もが被害者になりうると同時に、加害者になるということです。

誰かのせいにしたくありません。

 

行政の対応は確かに曖昧です。自粛要請ならば休業しても自己責任の範囲なので補償もアテに出来ませんし、アテにもしてません。

しかし、曖昧だからといって今のままダラダラと開ける事は違うのではないか。レストランは密集、密接、密室という代表的な営みです。

 

幸い、ウチにはテイクアウトできる店が駅近にいくつかあります。

当面はターブルに戦力を集中し、食卓にちょっとした花を添える料理を充実させようと思います。

 

マクロンはウイルスとの戦争と言いました。

地震も台風もウイルスも暴力的で横暴な自然の一面です。

自然とは何かを定義するならば、人間に力ではどうにもならない事、です。

闘う相手でもなく勝ち負けの問題でもなく、暴力的な自然界の隅っこでコソコソと生き延びてきたのが生物であり、戦って勝てるものではないと思うのです。

今やらなければならないのは、逃げ隠れることであり、なるべくウイルスから距離を取ることです。

私は料理人ですが、レストランという形態にしがみつくつもりも毛頭ありません。

加工技術によって付加価値をつけること、というのが私なりのプロ料理の定義。これを機にシャルキュトリー道を更に極めるのもいいでしょう。

 

休業は非常にリスキーでギャンブル的な選択です。

コロナが落ち着くのがいつになるのか、という答えのない問いに対して、どういう対応するかはそれぞれの考え方でしょう。

1〜2ヶ月で落ち着くと予想すれば、ツナギ融資申し込みすればいいでしょう。しかし、コロナが落ち着いても飲食店がコロナ前のように戻るにはまだまだ時間がかかる、と私は判断しました。

恐らく今年いっぱいは飲食業はダメでしょう。

となれば、やるべき事は変わってきます。

無駄な融資受けてお茶を濁して傷が深くなるよりも他の経営資源に投入します。

 

 

 

これは単なる私の賭けに過ぎませんが、たとえ間違っていたとしても、とりあえず曖昧な行政や世の中のせいにしなくて済みます。

良い人生とはなにかを考えたとき、それは決断できたかどうかではないでしょうか。

人にああしろこうしろと言われる前に自分から決断して動く事が出来れば、結果はどうであれ、納得して次に進めます。

5月からレストラン営業をどうするかは考えていません。

 

さあ、桜も咲いたことだし、そろそろ色々植えますか、ということで一日中畑です。

 

 

このだだっ広い畑。

200坪もあります。

さあ、どうしましょ。

先日、鶏糞堆肥を700キロ撒いて準備万端。

ジャガイモはすでに植えました。

 

 

今日は湘南ターブルのナオさんとウチの長男が帯同。

 

今日は里芋、大豆、スイカ、トウモロコシ、ニンニクというラインナップ。

 

ここは気合入れて10本も畝を立てました。

二の腕パンパンです。

 

 

ひたすら鍬で畝を立て、タネを撒くだけでは長男が飽きて余計な事をし始めるので、

今夜の晩飯のオカズをゲットしてこい、というミッションを与えました。

 

 

そう、土筆です。

 

残念ながら最近は公園や土手でも除草剤とか撒いてるんで、場所を選びますね。

放置されていた畑に出る土筆は安全です。

 

え？オトーチャン、これ食えるの？

と、長男。

 

そうだ、食えるんだ、今夜のオカズだ。

 

ということで、取りすぎると後が面倒なのでそこそこ取らせて家で佃煮にします。

 

 

袴をとって一度茹でこぼし、醤油とみりん、砂糖で煮詰めます。

 

こういうの食べる人って未だにいるんですかね？

ご飯に乗せると結構イケます。

 

 

 

自家製ザワークラウト

昨日煮込んだプルドポーク

チーズ挟んでオーブン焼きした

ルーベンサンドです。

 

 

こちらは白身魚のスモークタルタルサンド

 

 

最近は飽きられてきたのか、人気薄いオングレのステーキとポムフリット。

 

古くなって色変わる前に賄いで食います。

オングレは血が多いので酸化が早いので、新鮮な肉でないと旨くないです。

ヒマだからとチマチマとケチって悪くなるなら、とっとと食って、新しいヤツをお客さんに出した方が良いです。

 

村上春樹先生には顔向け出来ませんが、私の著者、特に序文なんかはどの本もしっかり書けてるじゃないですか。

 

特にテーマとして難しかった果物本なんて、試行錯誤の跡が残っていて今読んでも新しい発見があります。

酸味より甘さ味の勝る果物を料理に使うときは直火で焼いて苦味を足しても奥行きが出て面白い、なんてくだりは読んでいて、ほほう、なるほどな、とニヤリとしてみたりする。

それにしても30歳そこそこでアマチュア半分みたいなエセ料理人が良くこんなに理論的に素材と料理を体系化できたと我ながら感心してします。

 

ええ、すいません、私の本なんですけどね。

 

 

 

それにしても、本にはターブルオギノの何々という題名が付いているのに、ターブルではあんまりこの手のキテレツ料理が出てませんね。

ただのビジュアル重視、目立ちたがり屋のエンタメシェフのオナニー本だと思われるのも気に入らないので、実際に商品にして売ることにします。

こんな料理やってる惣菜屋は未だにありませんからね。

 

キムチ発酵中です。

真空パックしてますが、本来は陶器の瓶でやりたいところ。

まだやり方が甘っちょろい。

ちょうど気温も良く、地下室は安定しているので、発酵にはちょうど良いです。

 

ちなみに現在、地下室では

馬の生ハム

鴨の白カビハム

牛の白カビサラミ

ザワークラウト

大豆味噌

猪のモモ生ハム

鹿の生ハム

梅シロップ

そしてキムチ。

 

このような発酵食品が日々育っております。

これも料理です。

というか、これこそ料理の源流だと思うようになりました。

人類の歴史のほとんどを占める冷蔵庫のない時代における食品の保存は大問題で、料理の知恵は生存と繁殖に欠かせない人類の歴史そのものです。

料理の歴史を紐解くと、昔の人の偉大さと考えの深さに打ちのめされ、自分の薄っぺらさに愕然とします。

私は冷蔵庫前提の料理しか出来ないので、ホモサピエンスとしての生存能力は比べ物にならない弱々しい生き物なのに、電気なしでは生きられない電気製品と言えるでしょう。

原発にNOを言うならば、電気が無くても生きていける知恵を取り戻さない限り、化石燃料依存から抜け出せません。

 

そろそろ藁貰ってきて納豆でも仕込みます。

昔、村上春樹が

物書きがダメになった傾向として、行き詰まった時に自分の本を読んだら、その物書きは終わってる。

とか言ってたのを思い出してハッとしました。

 

 

 

先生、それは料理人にも当てはまるのでしょうか…

 

 

理想的なホワイトアスパラ料理はどう加熱すべきか、

という議論が常にありまして、茹でる派がマジョリティですが、私は敢えて声を大にして言いたい！

 

蒸しても美味しいよ！

と。

フランス料理にヴァプールという蒸し器が使われるようになったのはここ40〜50年でして、中国料理から持ち込まれました。

現在も少量の液体で煮込むブレゼか、ただの塩茹でが主流。

足し算の料理であるフランス料理では何かの味や香りを足していく手法が一般的で、ただ水蒸気の熱で加熱という東洋的な引き算概念は比較的新しいモノで、塩水で茹でて塩味を入れて味わいを引き出すやり方はアスパラに関しては未だに同じです。

水で茹でれば素材の味は少なからず流出するはずで、たとえ塩味が入るというメリットがあっても、二次的な操作が無い場合、私は蒸しあげて熱いうちに塩を振った方が旨いと思うのです。

 

別にホワイトじゃなくてもグリーンでも同じように蒸して食べてみてください。

で、ミネラル豊富な塩振って熱いうちに食うと悶絶しますよ。

 

そして、アスパラ談義に必ず出る議論としてもう一つは、紐で縛るの？縛らないの？、という団鬼六が聞いたら激怒するような話です。

 

ちなみに私は団鬼六先生には申し訳無いのですが縛りません。

団鬼六先生のように美しく縛る意味合いが見つからないからです。

10本まとめて縛ってヒモで8の字で縛り上げ、塩水で茹でるというのが団鬼六的なアスパラの下処理。

 

外側はいいけど、内側のアスパラは均一に火が入りません。

なので縛ることで何がいいのかさっぱりわかりません。縛ってるフランス人になんで縛るの？何がいいのか？と聞いても、昔そうしろと言われたからだ、としか返ってきません。もしかしたらフランスでは愛のコリーダの藤竜也と共に、花と蛇の杉本彩が人気なのかもしれません。

 

最後にアスパラ大激論の議題として、茹でる時に皮を入れるか入れないか問題。

これも入れることで何がいいことがあるのかだれか教えて下さい。

皮から味が出るから入れるべきだ論を唱えるならば、皮付きで茹でて、後から皮剥けば良いじゃん。そもそも茹でるという味を流出させる行為に皮を入れて味を出す、というのが矛盾してます。

味が抜けるのがイヤならば、弱火で焼くか蒸すべきで、そんなに皮が皮がと言うなら皮を煮出して煮詰めてソースにでもすりゃ良いけど、アクが勝って美味しくないから誰もやらないでしょ？

 

 

こんな一般の人からすればどうでも良いようなアホみたいな話ですが、生粋の職人気質の料理人はこういう話が大好きで、どれほど議論を重ねたところで上下関係のない相手のやり方や話に納得することは永遠になく、いつまで経っても平行線なのです。

人のやり方を否定することで自分を肯定し、虚勢を張るという幼稚なプライドが料理人を支えています。

 

だからこそ面白いんですけど、この手の議論に酒が入ってきた場合、

お前の肉の焼き方はおかしいだの、コンソメの引くときに肉は挽くのか切るのか、ジュの定義とは何だ！、などとひとたびヒートアップすると、ひと昔前なら本気で掴み合いになったり口汚く罵り合ったりします。

実際、私も今は亡き師匠と久しぶりに会った際、ちょっとした話の脱線からジビエの熟成具合について大激論になり、野鴨は寝かせない方が旨いという私の持論を全否定する師匠と寿司屋で大喧嘩したり、

兄さんと呼ぶ兄弟子ともソーセージ作るときの塩を入れるタイミングと結着剤入れる入れないの違い怒鳴り合いのケンカしたこともあります。

 

 

そんな私の知ってる料理人の生態系はクサイキツイキモイの典型的な３Ｋ現場であり、武士道的体育会系ヤクザ気質の幼稚で純粋な集団なのでした。

死ぬまで修行と言いますが、自分のやり方がとりあえず最高だと信じたいというのは、裏返せば更に良い方法を密かに探しているとも言えます。

最高と信じたい反面、数値化できない料理はどこまで行っても未完成だからこそ不安を抱えて悩んで死ぬまで怯えます。

今では私も牙を抜かれて飼い慣らされ、誰かに噛み付くことも調理場で暴れる事もすくなくなりましたが、料理の話になると瞬間湯沸かし器みたいにアツくなってしまうのです。

 

 

 

 

どうやったら、無農薬でこんなに綺麗にできるんでしょうか…

 

このレベルのフヌイユがウチみたいな店で料理できるなんて、マジで奇跡ですよ。

 

 

乳飲みから少し穀物入った仔牛です。

倫理的な問題というより、歩留まりの問題でしょう。

こちらも仔羊と同じく全身ゼラチン質で背徳的な食感とミルキーさ。

 

余計なことをせず、わかめのロゼにして仔牛のジュを添えます。

 

食肉で最も価値があるのは乳飲み系ですね。

黒毛和牛ならばメスの未経産処女牛。

経産でもメスはとにかく価値は高いです。

 

 

鶏肉でも基本的に流通するのは美味しいメスで、オスはヒヨコの時に選別されて残酷にもシュレッダーにかけられます。

 

そう、オスって価値無いんです。

俺たち人間のオスも同じか？

そんなようなことをウディ・アレンが言ってたなぁ。

 

ポルケッタという料理です。

中にはフォアグラと前足、後ろ足、フヌイユなど入れております。

本当はウサギにはバジルが鉄板ですが、まだ春先ですからバジルはなくフヌイユが良いんです。

 

味わいは白身の家禽ウサギの優しい味わいで野ウサギとこうも違いますか、という上品さ極まりました。

それにしても家禽と野禽でここまで違うのもなかなか無いですね。

食べた事ない人でも先入観無ければ、家ウサギは絶対に美味しいと思います。

野ウサギは絶対にオヌヌメしませんが、家ウサギの料理は万人に胸を張ってオヌヌメ出来ます。

 

そうは言ってもウサギはウサギ。

ウサギを食うとはなんと野蛮な！

という人を否定するつもりはさらさら御座いません。

でもね、ウサギだからと食わず嫌いなのはちょっと違うと思うんですよ。

食べてみて、どうしても可愛い顔が頭から離れないから無理、となればお互い納得ですが、ウサギは可愛いから食べるのは躊躇するけど食べたら美味しくてもっと可愛く思えたのよね、となれば私も家ウサギもアナタも嬉しいのです。

そんな奥深いフランス食文化の扉を開いて欲しいのです。

 

誤解して欲しくないのは、野ウサギ料理に関しては、私はこんなヌルいことは申し上げません。

だって野ウサギ料理は食べ物として嗜好品や常識の域を遥かに超越したスカトロジー秘密結社の悪魔的儀礼みたいなものですから。