2020年01月24日
柚子でテリーヌを作りたい、という話があったけれど柚子は取り切ってしまい、すでに果汁絞って冷凍してしまいました。
ならば、キンカンをコンフィしてテリーヌに練り込もうではないか、という事でガッツリと。
キンカンは匂いが強いので畑の隅に植えておくと虫除けになるとか。
農薬も肥料もなく勝手に育ってくれる素晴らしい作物です。
さて、これでどんなテリーヌが出来上がるか。
私の中にアイデアはありますが、現場のスタッフがどんなルセット起こしてくるかを楽しみに待ちたいです。
こういう食材で何か作るときは教科書通りにはいきません。
そもそもキンカンはフランスには無い柑橘なので、オリジナリティとクリエイティビティが問われます。
何かを始める時に誰かに教わるのが前提かどうかは大きな違いです。
普段から勉強してないとこういうクセの強い食材は使いこなせない。
豪華です。
たまたまいろんな食材が重なりまして、なかなか良いコースになりました。
前菜はオーガニックブラータです。
サーモンのコンフィ、オーガニックブロッコリーとウチのミカンでサラダになります。
ブロッコリーは私の弟子が鹿児島で農家レストランやってまして、無農薬土着菌栽培という新しいカテゴリーの栽培法にチャレンジしてます。
私の畑のブロッコリーは惨憺たる結果でしたが、素晴らしい出来、尊敬して野菜の事を教わっております。
いやはや、食は底無し沼です。
フォアグラは珍しくソテーです。
野生キノコのソテーを添えながら、ソースは自家栽培大豆のバルサミコ酢煮込みをかけます。
フォアグラのソテーは滅多にやらないのですが、やるからにはしっかりとフォアグラ食った感ある仕上がりにします。
メインのオヌヌメはやはりニホンジカのバリエーションと鴨色々です。
鴨は小鴨、オナガカモ、黒鴨などなど数はマチマチですので悪しからず。
あと、今日から苺のタルト開始します。
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