2020年01月11日
蟹とみかん
蟹とパンプルムースって組み合わせは古くからありますけど、別にミカンでもいいじゃない。
だってウチにはミカンの木がありますから。
ということで、カニと大根のレムラードにミカンのゆるいジュレをかけた前菜。
塩味がイマイチなってこなかったのでイクラも載せることにしました。
イクラはあくまでも塩扱いでメインではない。
メインはカニとミカンです。
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真打登場
リドボーのムニエルいきます。
普段は軽い煮込み、フリカッセが多くてムニエルほとんどやりませんでした。
やはりムニエルの旨さは外せない。
下茹でして臭みを抜き、表面の薄膜剥がしてからプレスして血を抜き、粉振ってたっぷりのバターで焼くのです。
とはいえ、この旨さを理解してくれる人ってあんまりいないんですが。
さて、ヒドリカモです。
ヒドリカモは綺麗な羽をしていて、
私は狩猟鳥のヒドリカモですよ、ここにいますよ。ヘイ、カモン！
と、アピールしているので非常に狙いやすいんですね。
今では鴨猟は殆どが網になってますが、鉄砲撃ちには狙いやすい鴨です。
鴨類はいろんなのがいますけど、大きく分けて陸カモと海カモがあります。陸カモはマガモとかカルガモとか、まぁ一般的に良く食べられる旨いカモで、田んぼで落穂拾いしてるヤツです。
対して海カモってのは青カモとかで魚を食べるので生臭みが強くてあまり旨くない。
今日のものはそんなに大きくないので、一人前一羽いきます。
これも理解してくれる人がそんなに居ない食材なので、とうしたもんか。
鴨って一般的なのは全部アヒルとかガチョウと掛け合わせてるハイブリットなんですよ。
だから、純血統の鴨ってこういうやつなんですけどね…
キウイって
今が旬なのをご存知でした？
そう、1月なんです。
南半球から送られてくるキウイが一般的なので暖かいイメージですが、本来の収穫期はちょうど今なのです。
うちの畑でもキウイが取れてまして、形バラバラなヤツをソースにしまして、ブランマンジェのソースにします。
パリのコントワールで食べた思い出のデザート。
