ogino丸出し通信

 

今日だけで肉２１０キロ

ホルモン２０キロ

赤ワイン40リットル

赤味噌２０キロ

などなど

 

とてつもない仕込みしてます。

 

渋谷の新店舗は

塩で食べるメンチカツや

赤ワイン赤味噌モツ煮込み

ソーシッソンまみれのナポリタン

ガチンコのドライカレー

モロッコ風ラム肉じゃが

など、ちょっと正統派フランス料理をナメたようなメニューのオンパレードです。

 

楽しくなってきたぜ。

 

この方向性で本出せるくらい、カテゴリーとして定義を確立したいです。

 

 

月曜日ですけど、渋谷の新店の仕込みやらなんやら忙しいので、営業もやるか！

というパワハラ営業日なんです。

 

火曜日祝日で業者さん休みだしって事情もあります。

 

普段、月曜日じゃないといけねぇって皆さん、イノシシや鳩がお待ちしてます。

って、あんまりやらないんです。

 

レストランで出す料理はほぼ試作しません。

来た野菜の顔を見てからアレコレとギリギリまで考えてぶっつけ中出し本番です。

 

そのほうがうまく行く事が多いです。

なぜなら私が最初から最後まで作るから。

 

試作しなければいけないのは、レシピを元に私じゃないスタッフが作る前提で再現性を担保しなくてはならない時ですね。

 

今回のターブルオギノのフレンチおかずは私が考えたんですが、仕上げや仕込みはアトリエのスタッフにお願いします。

 

なので、レシピを細かく出さないとブレる。

シャルキュトリー も同じく、キチンとしたレシピがないと大量生産出来ません。

 

試作すれば必ず試食があるのですが、これが大事で、必ず椅子に座って食事として食べないと味がズレます。

 

鍋で温めるんではなく、レンジでチンして大丈夫かどうか、容器は問題ないか、時間は、ワット数は、などなど。

 

惣菜には、瞬間芸術性の高いレストランの料理とはある種真逆のベクトルが存在します。

 

これはこれで面白い世界なのです。

 

さて、今週からスクランブルスクエアの内部的な営業が始まりますので、そのギリギリまで商品作りをやっている今日この頃です。

私の悪い癖で、この手のパターンはいつも本当にギリギリまでもがいて試行錯誤して現場のスタッフに迷惑をかけるんです。

みんな、ごめんね。

 

台風で増水した川を見に行って流されるなんて馬鹿だ、迷惑だという、ここ最近の話。

 

本当にそうですかね。

 

私の自宅の横を川が流れてますが、結構ギリギリまで来ました。

それを見に行くのは危ないから見に行くのはバカだとしたら、逃げるか留まるかの判断は誰がするんでしょう。

自治体の判断？

そもそも、生きるか死ぬかの判断を他者に預け過ぎて責任の所在を追及するだけの前に自分で判断していきたいと思っています。

 

たとえジジイになってヨボヨボになっても、私は川を見に行って判断出来る側の人間でありたいです。

それで流されて死にたいです。

少なくとも生殺与奪の判断は自分で握りたい。

 

という施設が来月1日に渋谷にオープンします。

https://www.shibuya-scramble-square.com/

そこにターブルオギノが出来ます。

すぐ隣のフードショーにもターブルオギノあるんですよ。

なのになんで？

って至極真っ当な話ですが、渋谷はご存知の通り再開発の真っ最中でまだまだ完成しません。

全てが終わるのは、なんと２０２７年。

私が48歳の頃。

もはや私はその頃、東京はおろか日本にいるかどうかも怪しい所です。

 

まだまだスクラップアンドビルドが続くわけでして、フードショー自体も来年から取り壊しやら移転やら始まります。

そこにあるウチの店が残るのか取り壊しかはまだ決まってません。

その決定をチンコくわえて待っている訳にもいかないので、ここで腹括って出店しようと。

 

同じ店を作っても仕方ないので、ターブルオギノなんですけど、レ・ヴィアンドという頭文字をくっ付けた店にします。

ヴィアンドとはそう、肉です。

シャルキュトリー を頑張ってきた自負はありますけど、それも１０年経ってだいぶ普及してきた感があり、このままやり続けますけど、そろそろ違う事をやりたいなぁと。

 

今回、この店で表現したいのは

フレンチおかず

です。

フランス料理はパンとの料理です。

それをご飯に合うフランス料理を作ってみたい、というコンセプト。

それはもはやフランス料理ではなく、フレンチ風おかずです。

だからこそ、ターブルオギノでやるのです。

ブッフ・ブルギニオンに八丁味噌入れてみたり、

豚の角煮を赤ワインでやってみたり、

鳥のビネガー風味の要領でミードボールやってみたり

豚のコンフィで生姜焼きをやってみる。

 

一般的な洋食とはご飯に合う西洋料理という定義ですが、私たちのフレンチおかずは少し異なります。

フランス料理人がご飯と合わせる料理を作ったらこうなった。

という位置づけ。

出汁はデミグラスやフォンドボーではなく、昆布や椎茸、カツオ出汁。

塩胡椒だけでなく醤油や味噌もバンバン使います。

ご飯に合うね、でも食べるとやっぱりフランス料理だ。

そんな今までにありそうでなかった料理を目指します。

 

この”ありそうでなかった”というのが私たちのような弱小メーカーに残された道でして、決して王道では無い部分、登山で言えば誰も行かないバリエーションルートみたいなマニアックながら刺さる人には刺さる商品をやらねばと思っています。

 

この商品開発をここ最近ずっとやっていたんですけど、これが面白くて楽しくて、どんな仕上がりになるやら出来てみないと分からないという不安と期待で久しぶりにヒリヒリしました。

 

そんな訳で店は暇なのに私はクソ忙しいです。

これをやらないと秋が来ないんですよ。

 

 

クライミングのための指懸垂で鍛えたゴッドフィンガーが無ければこんなに沢山剥くことなんて無理。

 

ウチの若い奴に、

なんで甘露煮使わないんですか？

って、聞かれました。

そ、そうだよな…その方が楽だよな…

でも、わざわざやるのは意味があるからなんだよ。

それは渋皮煮と甘露煮を食べてみて自分で考えなさい。

と、伝えておきました。

 

今日から始まった、鹿肉と栗のテリーヌ。

これには市販の甘露煮で、ターブルオギノで販売するので大量生産出来るようにしました。

テリーヌに渋皮煮入れると肉の風味を邪魔するんですね。そんなに大量に剥く時間もないし。

 

適材適所ですけど、レストランはなるべく全部自分でやりたいなぁと言う私のワガママに付き合ってもらっている部分も大きい。

 

渋皮煮が出来たらマロンパイ始めます。

 

 

 

クルックフィールズという農業パークにお邪魔してきました。

 

https://kurkkufields.jp/

 

来月27日にパタゴニアさんと講演をやるのですが、その仕込みと撮影です。

 

朝イチで七里ヶ浜の海をバックに撮影して木更津に移動。

農園を案内して頂き、食材を見て食べて撮影という夢のような接待コースでした。

水牛を初めて見ました。

身体がデカくて可愛い。

 

この農園は同じ講演で登壇される音楽プロデューサーの小林武史さんが運営してます。

 

とにかくスケールがデカくてビビリっぱなし。

 

詳しくは料理通信の誌面にて。

講演会はもうすぐ申し込み開始ですので、有給休暇とってお越し下さい。

https://r-tsushin.com/feature/sdgs/gastronomy_sdgs_conference_01.html

昨日から12周年記念悶絶猥褻極太ディナーのご予約開始です。

 

１２年なので12000円です。

高くてすいません。

その分、パリの三ツ星と張れる食材のオンパレードです。

 

だいぶ埋まってきてまして、あと少しお席あります。

祝ってやってもいいぞ、という変態の皆様のお越しをお待ちしております。

 

今日のアミューズ。

 

鹿児島の山王ファームで罠にかかってしまったイノシシの生ハムと、そのイノシシが狙っていた激甘マンゴーです。

 

やっと逢えたね、逢いたかったよ、こんな形で逢えるなんて、とイノシシとマンゴーが話しているのが聞こえてきそうです。

 

凄かったですね。

鵠沼界隈は停電があり、自宅はなんともなかったですが、横を流れる川が結構な水位で眠れない夜を過ごすかと思いましたが、意外とガーガー寝てしまいました。

それよりもウチのチビ達が熱出してまして、それもあって色々気を揉みました。

 

荻野がこんな時なサーフィンに行って死んだんじゃないか、との憶測も飛び交っているとかいないとか、そんな事はございません。

 

川の水位を見に行って流される人が後を絶たず、批判されかねない対象にありますが、私も昨日は定期的に川を見に行ってました。

 

こういう時は逃げるか留まるかを自分で判断せねばならないと思います。

自然現象は傍若無人で暴力的で何かが管理できるものではなく、人間や生き物はその隙間と自然の機嫌がいい頃合いでゴソゴソしているだけの事です。

 

誰もが死を意識したこの台風、誰もが生の喜びを感じたのではないでしょうか。

 

ランチは交通事情によりお休みさせてもらいました。

ディナーからやります。

こういう時こそ、旨いものを食べることを喜ぼうではありませんか。