2019年10月26日
ウズラ 秋仕立て
山ウズラではなく、家禽のウズラです。
野生と養殖が同時にメニューに載ることは多くありません。
肉質は似てますが、香りや味わいは全くのベツモノ。
野生は臭い、養殖は食べやすいという認識は正しくありません。
養殖の真鯛と天然の真鯛に対する認識と同じで、優劣の問題ではなく慣れているかどうか、あとは好みの問題です。
養殖はモノが安定していますが、野生は個体差が激しい。
そのバランスをどう取るかが腕の見せ所でしょう。
今日は詐欺師の山ちゃんから泣きの売り込みありまして、フランス最高級のウズラをウチのような場末の店に売りつけてきました。
そんな最高級ウズラならば、それなりにこちらとしても喧嘩するくらいの食材合わせてやらねば、本来の持ち味を殺してしまう。
ウズラはツボヌキして中にトランペットや天然キノコと栗のリゾットを詰めます。
このリゾットが秋全開でむせ返るような山の香りに満ち満ちています。
