2019年10月20日
明日、やってます
月曜日ですけど、渋谷の新店の仕込みやらなんやら忙しいので、営業もやるか！
というパワハラ営業日なんです。
火曜日祝日で業者さん休みだしって事情もあります。
普段、月曜日じゃないといけねぇって皆さん、イノシシや鳩がお待ちしてます。
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試作
って、あんまりやらないんです。
レストランで出す料理はほぼ試作しません。
来た野菜の顔を見てからアレコレとギリギリまで考えてぶっつけ中出し本番です。
そのほうがうまく行く事が多いです。
なぜなら私が最初から最後まで作るから。
試作しなければいけないのは、レシピを元に私じゃないスタッフが作る前提で再現性を担保しなくてはならない時ですね。
今回のターブルオギノのフレンチおかずは私が考えたんですが、仕上げや仕込みはアトリエのスタッフにお願いします。
なので、レシピを細かく出さないとブレる。
シャルキュトリー も同じく、キチンとしたレシピがないと大量生産出来ません。
試作すれば必ず試食があるのですが、これが大事で、必ず椅子に座って食事として食べないと味がズレます。
鍋で温めるんではなく、レンジでチンして大丈夫かどうか、容器は問題ないか、時間は、ワット数は、などなど。
惣菜には、瞬間芸術性の高いレストランの料理とはある種真逆のベクトルが存在します。
これはこれで面白い世界なのです。
さて、今週からスクランブルスクエアの内部的な営業が始まりますので、そのギリギリまで商品作りをやっている今日この頃です。
私の悪い癖で、この手のパターンはいつも本当にギリギリまでもがいて試行錯誤して現場のスタッフに迷惑をかけるんです。
みんな、ごめんね。
思うに
台風で増水した川を見に行って流されるなんて馬鹿だ、迷惑だという、ここ最近の話。
本当にそうですかね。
私の自宅の横を川が流れてますが、結構ギリギリまで来ました。
それを見に行くのは危ないから見に行くのはバカだとしたら、逃げるか留まるかの判断は誰がするんでしょう。
自治体の判断？
そもそも、生きるか死ぬかの判断を他者に預け過ぎて責任の所在を追及するだけの前に自分で判断していきたいと思っています。
たとえジジイになってヨボヨボになっても、私は川を見に行って判断出来る側の人間でありたいです。
それで流されて死にたいです。
少なくとも生殺与奪の判断は自分で握りたい。
