2019年08月31日
実はターブルオギノの縁の下の力持ち、シャルキュトリー やデリを大量に作っているアトリエオギノと呼んでいる施設が品川区にありまして、そこが9月末で引っ越しするんです。
2009年12月にシャルキュトリー販売事業がスタートしまして今年であっという間に10年です。
池尻のレストラン跡地をアトリエに改造して5年、今のアトリエで5年、そして引越ししてパワーアップします。
当然、引っ越し期間中も渋谷とか品川の店はやってるので商品切らすわけにもいかないのですが、アトリエは機能停止。
さて、どうしたもんか、と頭から煙が出ております。
11月1日に渋谷スクランブルスクエアという施設で新店舗のオープンも控えておりまして、その調整やら準備やらも同時進行です。
さあ、こっちもどうしたもんか、とケツから火が出てます。
正直、10年もこの事業が続くと思ってませんでした。
だいたいこの手のパターンは途中でポシャるんですよね。
今年から私が猟師&農夫になるという事で生産者側のストーリーが加わり、商品づくりも新たなステージに突入します。
まあ、野菜づくりのように急がすゆっくりじっくりやっていきます。
生ハム作ります。
忘れた頃に出しますので乞うご期待。
この時期のイノシシは脂がないので、生ハム独特の脂の酸化した臭いがでないと思います。
早くて11月かな。
事前にメニュー考えて食材買うよりも、食材から発想する方が良いものができるようになってきました。
カッコよく言えばそんな感じ。
平たく言えば、その時あるもので考える。
下にパインとバナナ、ココナッツで煮た小豆、レモングラスのジュレ、ベルベンヌのアイスという構成。
一瞬、ボクちゃんは天才なのではないか、と勘違いするほど美味くてびっくり。
冷静になって考えると、そんな大した事でもない。
最初はたまたまレモングラスのジュレがスタート地点でしたが、やはり小豆の味は主役級の存在感で味の構成が逆転しました。
2019年08月30日
味噌を作ってみようと思います。
いきなり八丁味噌みたいに黒くなるのかな。
佐々木ファームから大豆をたくさん頂いてました。
北海道の長い冬の間は畑が大根やかぶばかりになり、雪に閉ざされる為、ストックしている大豆や小豆を送ってくれます。
ちょっと前に小豆でアンコ炊いてタルトにしましたね。
今回は小豆を柔らかく煮てからココナッツミルクで煮込んで冷まし、他にフルーツも入れたフルーツサラダ風にします。
実はこのデサートは小豆が原点ではなく、湘南でお世話になっている卵農家さんからレモングラスを大量に頂いて、
これどうします？
と、スタッフに聞かれたので
ハーブティーにして砂糖入れてゼラチンで固めておきたまえ。
と、言ったものの、そのハーブゼリーをどうするか考えずにゼリーだけ仕込みました。
レモングラスの香りはやはりココナッツとの相性がいいでしょう。
ならばなにかをココナッツで煮て、フルーツ添えてゼリーを乗せよう
と、言うことで小豆になった訳です。
タピオカドリンクがブームとか？
原料が怪しいタピオカよりも、ここは信頼の佐々木ファーム小豆でしょう。
イワシの時期とジャガイモが重なるとこの料理が出ます。
イワシとジャガイモのクレープ、ベーコンソース。
今の子供がオトナになる頃、イワシやサンマは高級魚となる以前にそもそも魚自体が食べられなくなるでしょう。
あらゆる海洋資源を明らかに獲り過ぎ、あまりにも安く食べ過ぎました。
食い逃げ世代と言われても言い訳できないのです。
2019年08月29日
桃やネクタリン、スモモなどの実を半分に割ってコンポートにするとき、毎回一瞬手が止まります。
こ、これは…
この断面は…
なんと美しく、なんてエロいのだ…
と。
肉厚な果肉に包まれたタネは大切な子孫であり、交配の結果です。
動物としての人間の本能が反応するのでしょうか。
永井荷風がこの断面を見たらなんと表現するのか。
ということでネクタリンの紅茶コンポート明日から行きます。
フランス・ヴァンデ産のウズラです。
八ヶ岳の山ナメコのリゾットをお腹の中に詰めました。
今日からです。
2019年08月28日
- 弟子が鹿児島で農家料理人やっておりますが、その畑で獲れたんだそう。
今は狩猟期間ではないけれど、畑に出る獲物は罠を使って獲ります。
有害鳥獣駆除ってやつです。
この時期の猪や鹿は結構美味しいです。
寒くなると脂も乗ってきますが、発情して匂いもキツくなるので、難しい肉質になってきます。
今回はワザワザ綺麗に掃除してピチピチの状態で送ってからました。
少し寝かせてから色々やりますね。
そうそう、店のエントランスにイノシシの毛皮を飾ってます。
フェイクではなくリアルなファーです。
月曜日は良いうねりが入るぞ、との事でオヤジサーファーズ集合。
綺麗なうねりはあるものの、先日の台風で海底の地形が変わったのか、割れる寸前で割れない。
割れそうで割れない。
業界用語で波がブレイクするかどうかのことを割れる、割れないと表現します。
波のパワーのピーク、要するにサーフボードを押し出す力は崩れ始めるポイントが一番強いのでそこに向かって一斉に移動するのです。
しかし、今回の波は崩れそうで崩れない、割れそうで割れないのです。割れなければどれだけパドリングを頑張っても波には乗れません。
ショートボードは小回りが利くぶん、浮力が少ないのでパワーのある波を捕まえなくてはなりません。
これが台風になると、ブレイク大安売り状態で遥か沖から割れまくって荒れ狂った波が到来するので、サーファーは台風の海に入るのです。
先日も鵠沼でサーファーが一名亡くなりました。初心者だったとの事です。
しかし、初心者はリスクをとってデカい波に挑戦しない限り初心者のままです。
何がヤバいのか、どういう状態がヤバいのか、イケるのかイケない波なのかの線引きは自分の身体で経験し、リスクとチャンスを図る自分のモノサシを作ることです。
結局、常にもっとデカい波に乗りたくなります。
要するにドラックみたいなものです。
2019年08月25日
服部文祥さんご夫婦です。
まあ、ほとんど皆さんご存知ないですが、ヤマヤ業界では知らない人はいない変態有名人です。
トークイベントのあと、うちの店でゆっくり食事しながらじっくりお話を伺いました。
ということで、私も服部さんと同じ大菩薩嶺界隈の猟場でやることになりました。
