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2019年07月05日

仔牛とフォアグラ、干し椎茸のテリーヌ

かつて、今は亡きジャン・トロワグロが来日して銀座マキシムでガラディナーを行った際、厨房には当時難しかったフランスから輸入されたキノコがたくさんあり、それを見たジャンはこう言ったそうです。

 

日本には椎茸やシメジやナメコなど素晴らしい食材があるのに、なぜわざわざフランスの鮮度の悪いキノコを仕入れるのだ、と。

 

フランス料理とは思想であり、メソッドである、その土地のいい食材をフランス料理の技術で取り組む事で無限の広がりを見せる。フランス料理はどこでも何を使っても表現できる。

私はそう言う意味なのだと思いました。

 

提供する予定だったキノコとホタテのテリーヌに使うドライセップを辞め、干し椎茸のマデラ酒煮を加えて味の骨組みを作ったと師匠から聞いていました。

 

私もそれを聞いて以来、キノコのテリーヌのベースには干し椎茸のベルモット煮を加えて味の輪郭をはっきりとさせることにしてます。

 

今回は子牛のレバーとフォアグラをガル二チュールとして酒で煮込んだ干し椎茸を形を残して加えました。

 

ムニっとした食感、どこか懐かしい香り、それでも完全にフランス料理になりました。

 

 

フランス料理は思想的であるという辺りが、包丁の冴えや器使いなどの情緒的な和食との大きな違いなのだと思います。

逢いたいと願えば逢えるのですね。

私がここ何年か、どハマりしている作家さんにいつかお会いしたいなぁと思っていたら、共通の知り合いが判明、アレよアレよというまにイベントやりましょう、という話になってしまって身に余る光栄と二つ返事。

願いは叶うものですね。

私が好きな作家さんというのは平野啓一郎大先生ではなく、巨匠沢木耕太郎様でもない、かなりマニアックでハードコアなサバイバル登山家で作家というヤバい発情期のイノシシみたいな方です。

 

当日は先生が仕留めた、とある野生生物を料理しながら先生の大変貴重な授業を受けて頂こうと思います。

 

詳細決まりましたらお知らせしますが、8月の終わりの日曜日の朝、湘南ターブルにてやる予定です。

 

勘のいい方はお分かりかと思いますが、今の時期は鹿とかイノシシとかは狩猟期間外です。

なので、野生生物というとかなり限られます。完全にシロウトが太刀打ち出来る食材ではない事だけお断りしておきます。

とんでもない食材で料理をその場で作りますのでお楽しみに。