ogino丸出し通信

夏鹿とチェリーのテリーヌの仕込みです。

 

釧路産の鹿肉は筋肉質で香り優し目。

 

 

チェリーはシロップ煮を入れます。

 

酢漬けでも良いんですが、マニアックになりすぎるので甘さ強調。

 

最近は色んな総菜屋がパテとかテリーヌ売ってますけども、元祖テリーヌ屋を自負する私は負ける気がしません。

 

年季と経験値が段違いですわ。

日本の肉のテリーヌでこれは旨い、というのに出会った事がないです。

 

 

キャトルエピスや酒やニンニクで一晩マリネして明日火入れします。

 

これは旨いですぞ。

 

 

ウルグアイの牛ヒレですが、入荷が1週間ズレます。

 

来週水曜からご用意可能です。

 

代わりに原価が跳ね上がりますが、プライムビーフのバベットでベアルネーズいきます。

 

ヒレ出る出る詐欺商法と言われないように、明日からバベットをドーンと行きます。

 

細谷さん、すいません。

そんな訳で2週間連チャンでお越しください。

私が子供の頃とは最高気温が圧倒的に違います。

30年前は最高気温35度なんて天気予報で見ること無かったです。

 

私は気温30度超えると夜な夜な学校のプールに忍び込んでフルチンで泳いで、当然バレて超怒られるというのを毎年繰り返してましたが、今の子はどうなんだろう。

あ、30年前の話ね。

今やったらただの変態って言われて逮捕です。

 

 

ウチの子もそうですが、あまりにも暑くて今の子供達は日中遊ぶ場所が限られてしまい、ちょっと可哀想。

 

海に連れていくのも夕方でないと危険。

 

温暖化対策は待った無し、本当になんとかしないとパリみたいに最高気温45度とかが湿度高い日本で普通になったら、息子や孫の世代は生きていけないです。

あー暑い。

 

夏という事で、佐島のタコを買いました。

夏野菜とマリネにします。

パプリカ効かせたスペイン風にしますか。

 

 

タコって面白い生き物でして、8本ある脚それぞれが独自の意思を持っているそうです。

その感覚は大きな脳１つが身体を支配している人間には想像つかない感覚です。

唯一、男根だけは意思とはある意味で無関係に大きくなったり小さくなったり硬くなったりピンピンに皮が張ったりシワシワになったりしますが、それも想定内で意思というには程遠い。

では、意思とは一体なんなのか。

 

もし地球に意思があるとすれば、今の地球はどんな心理状況なのでしょう。

そろそろ横暴極まる人間に対して怒りを露わにしてるのか。

 

 

https://store.tsite.jp/shonan/event/shop/8597-1435100729.html

 

尊敬するサバイバル登山家、服部文祥さん、小雪さんご夫妻と食事付きのトークイベントやります。

8月25日のお昼です。

 

なかなか面白いと思いますよ。

 

 

ピッツァを作れ、と賄い当番に厳命。

 

出てきたブツはカラオケボックスで出て来るレベル以下のチーズトマト煎餅のようなシロモノ。

明らかにオーブンの温度が低く、バキバキになるまでしつこく焼いた模様。

 

 

お前、ビビったな、ボケ。

ふざけんな、コノヤロー。

 

ピッツァなんて大して難しい操作や技なんて必要無いのに、どうやったら失敗するのかコッチが教えてほしいわ。

焼き方さえビビらなければ、基本的にトッピングなんてなに載せてもそれなりにまとまりますよ。

実際に作った事あろうがなかろうが、結局はセンスの問題。

いや、センス以前に好奇心とか興味とかの情熱の問題だ。

 

 

 

 

群馬の松島農園から神楽なんばんという辛いピーマンみたいなのがきたので、これでチリの酢漬けを作ります。

 

 

これをベアルネーズに混ぜるか、肉の横に添えるかです。

 

いやー、旨そうだ。

牛肉大国、いや、牛肉大陸といえばオセアニアや北米ではなく、南米でしょう。

南米は週に4日はバーベキューするといい、日本人の6倍の肉を食べるそうです。

 

南米に広がる広大な草原で放牧された健康的な牛肉は月齢が他と比べて若く、肉は赤々よりもピンクに近い。

 

意外なことに、南米では一番旨いとされている部位はランイチなのだそうで、ヒレやロースはその次です。

ヒレ、ロース信仰の日本との大きな違いです。

そのためなのかヒレは比較的安価に入手できるので、ここは南米の牛ヒレをガッツリ食べましょうか。

今回はウルグアイ産牛ヒレです。

 

フランス料理的には脂のない牛ヒレこそフランス料理向きであり、ソースをアレコレ考えるのが楽しい。

日本のレストランみたいにペラペラの肉をチマっと焼いたヒレなんて食べた気がしませんので、私はほとんど使ってきませんでした。

しかし、価格も許容範囲内ですので、本来焼きたかったボリュームでドーンといきます。

お行儀良く無いフィレステーキってあんまり食べた事ないでしょ？

下品なフィレ肉をどうぞ。

昔、国連近くのトロケってビストロで食べたコブシ大のフィレ肉をロゼより少し若めに焼いて、チリの酢漬けが効いたベアルネーズとポテトフライとか最高。

俺が食べに来たい。

 

 

8月から、メイン2品コース7500円始めます。

もっと肉喰いたい、ほかの肉料理も喰いたいというリクエストにお応えして。

 

ただ、このコースは単純に肉料理を一品プラスするので、ボリュームが暴力的になりますので、そのスジの方向けになります。

 

対応出来ないので平日限定、週末は通常通りのコース展開です。

 

今、イタリアの仔牛ロースをコーヒーソースで出してますが、その仔牛のタンです。

 

 

成牛のタンほどの歯ごたえや独特の香りは薄いものの、仔牛ならではの粘りとミルキーさが特徴。

 

 

 

大きなタンではあまりやらないのですが、これならば、ということでブランケットにします。

 

お客さんにマニアックな方が居て、カンボジアのコショウ農園に行かれたそうです。

 

そのお土産のコショウをたっぷり使って自然栽培野菜をブレゼしました。

さわやかな辛さが素晴らしい。

 

キンキンに冷やした野菜の上に秋刀魚のマリネを乗せて。

 

料理に派手さは無いですが、質実剛健なドイツ製ナイフみたいな切れ味鋭い一皿になりました。

朝メシ前のひと仕事終えて、これから畑パトロール。

 

 

南瓜が出来てきた。

 

太陽が出てくれて、元気無かったナスも出来た。

 

 

 

やっと、トウモロコシが実をつけました。

 

 

もうちょいしたら私がチョメチョメします。