2019年05月18日
東さんに朗報です。
キャレ・ダニョー再開しました。
仔羊の骨つき背肉ですね。
ある闇ルートから良いラックが入りましたので、本日より再開してます。
やっぱ、アニョーはキャレですよねー。
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楽しくなって来た！
ズッキーニや茄子が来たので、藤沢の農家直売所でトマトを購入し、夏野菜のテリーヌを作りました。
今日から行きます。
各地から来てるグリンピースは一個一個サヤから取り出して1時間ほど自家製サラミとコトコト煮込んで完全に柔らかくして色なんて飛びまくって浅黒くなってますが、そんなことは御構い無し。
旨いモノを作りたいので見た目なんてどうでもいいです。
ピュレにしてムースにします。
コンソメと重なるのですが、ムースの上には湘南名物の生シラス。
腰越漁港で上がったヤツですね。
ストーリーのある美しい料理です。
デセールも変えました。
定番のクリンナップは健在、季節モノとして香りか良い神奈川完熟イチゴと長野県のルバーブをマリネしまして、クレームダンジュを添えました。
日本ではなかなかイチゴとルバーブが重ならないのですが、今時期だけですね。
冷凍の輸入ルバーブもあるんですが、無理して使う趣味もないので、いちごが本当に終わるまではこれでいきたいと思いますが、いつまでこの組み合わせがいけるかは誰にもわかりません。
ある時はあるし、ないときはない。一期一会の素材からなる料理は美しい。
マンゴーが出てます。ペリカンとアップル両方使いますが、熟れ具合によって変わります。
甘さマックスまで来たらシンプルにミントとココナッツリキュールでマリネ、酸味強烈なパッションの果汁とタネを添えます。
デセールというよりサラッド・フルュイです。
今、オーブンに鮎が入ってコンフィにされてます。
これをフォアグラとパテにしますが、仕上がりどうなるかわたしにもわかりません。
毎回作り方を変えてます。
今夜間に合うかどうか。
