ogino丸出し通信

ブーダンノワールと言います。

 

え？知ってる？

知ってる人はハードコアですね。

水曜日に仕込むので出せるのは週末あたりか。

 

豚の血を背脂とかパセリとか生クリームとかと一緒にテリーヌ型で焼いたものです。

普通はソーセージにするんですが、ソーセージは足が早い。

フランスのシャルキュトリー にはだいたいブーダンがとぐろ巻いて売ってて、量り売りしてくれますが、まだまだ日本ではそこまでは需要がない。

ターブルでもたまに売りますが、買って行くのは在日フランス人かハードコアなお客さんですね。

まだまだ日本のシャルキュトリーは掘れますね。

シャルキュトリー がデパ地下にないという事を不思議に思って始めたターブルオギノですが、それはそれは最初は苦労しました。

文化のないところに文化を持ち込むことほど大変な事はないですね。

なくても良いものをわざわざやるわけですから。

5年かかってやっとなんとなく形になりましたが、いろんな意味で相当血が出ました。

 

昔のレストラン改造したアトリエは、今は品川にあり、そこも定期借家契約が切れるのでそろそろ移転しなくてはならないのです。

あー、忙しい。

 

無事にアトリエ移転出来れば、秋にターブル新店舗オープンがあり、これまた大変。

 

本題に戻します。

 

来週末からGWですね。

今年はとんでもなく大変な大型連休です。

新しい元号の忖度元年どころではなく、あ、間違えた、令和元年を祝うどころではなく、仕込みと発注が大変。

連休真ん中は食材無くなるし、私達が過労死するので3日間休みます。

 

ということで、いつまでたってもバタバタしている私ですが、水曜日からも頑張ります。

 

なかなか面倒くさいので、あんまりやらないと思います。

 

頑張った割には食べるところ少なくてすいません。

エビはソースが旨いんですよね。

身も旨いですけど。

ソースこそフランス料理の命と言われるのは、こういう料理のことです。

海老だけで腹一杯になる夢を見ましたが、ただの夢でした。

 

来週は超これぞフランス料理です。

王道中の王道。

 

今週はオマールホイホイで海老顧客様がたくさんいらっしゃいましたが、来週はどうなるやら。

 

これでスベったらフランス料理を否定しなくてはいけません。

ハードコアなファンだけでなくてもおいしいと思ってもらえるラインナップなんだけどなぁ。

 

ちなみに私はフランス料理の事をフレンチと言われるのが嫌なタイプです。

そういう小さな事にこだわるケツの穴が小さい男なのです。

 

自分で言うのも何ですけど、私が作るハチノスのトマト煮は旨いと思うのです。

 

ポイントは本にも書きましたが、とにかくしっかりと煮込む事。

これに尽きます。

 

これが出来ていないハチノスが世の中に多すぎる。

 

噛んでいるうちに奥から甘みが出て来るのが良いハチノスの煮込み方です。

 

今日からです。

 

40代の私の目標です。

トライアスロンから今年で足を洗うのはこの為でもあります。

 

このレースを知ってるのはウチのお客さんでも2人くらいでしょう。

 

日本が世界に誇る超変態レース。

 

カミさんに見つからないようにコソコソ読まないとね。

仔羊のモモ肉です。

赤身が沢山食べられるので私は好きですね。胡椒を思い切り効かせると旨い。

 

ロースに比べて羊の香りがするので羊好きにはよろしいかと思います。

羊嫌いはより嫌いになると思いますが、そもそも羊嫌いは羊を選ばないので羊があってもなくても良しとします。

 

お任せコース一本のお店って、こういうリスキーな食材は出さないのでしょうか？

事前に好き嫌い伺っておけばいいんでしょうけど、全部に対応するのは大変ですね。

ウチはそこに手間かけられないので、時代遅れのプリフィクスコースにしてます。

 

農家さんからハーブや食用花が来てます。

ハーブ効かせたソースで。

 

食用花や雑草を料理にピロピロ乗せる趣味は無いのですが、箱に入れてくれたので前菜に乗せます。

らしくねーなー、というクレームは受け付けません。

鳩があと三羽しかありません。

 

たまたまのタイミングであったらラッキーアイテムでしたが、たまたま予約頂いたトライアスリート吉田さんの眼鏡がキラッと光り、迷わずゲット。

 

他にもあれよあれよと売れてしまい、あと3羽しかありません。

 

無くなったらゴメリンコ。

 

 

24時間働けますか？

を、合言葉に企業戦士達が寝る間を惜しんで働いた昭和。

カプセルホテルがボコボコあった時代でした。

 

私も小僧の頃、何度かお世話になりました。

その時はすでに平成でしたが。

 

 

新刊コースはオマール海老です。

ケースでオマール海老買うと縦型の箱にカプセルホテル状にオマール海老がみっちり入って納品されます。

新しい元号である忖度元年の日本は、あ、間違えた、令和元年の日本の労働環境はどうなっていくんでしょうか。

弊社の働き方改革は成功するのか？

 

 

それにしても、こんなのはなかなか見られないですよ。

ましてや世田谷の端っこのうちみたいなレストランではほとんどクリスマスしか見ることのない風景。

 

いやー、皆さんのモチベーションをビンビン股間に感じます。

 

さあ、昨日まで暇だったので今日は頑張ろう。

鳩好きのお客様むけに、数量限定でラカンの鳩入れました。

 

鳩って好きな人は好きですけどそうでない人には全く刺さらないですよね。

 

まあ、別にそういうものもあっていいと思うで、思い切ってパリの三つ星と同じ食材を仕入れました。

 

 

フランスの鳩は胸肉が巨大、巨乳、まさに鳩胸。

人間でいうと腹筋あたりまで胸肉です。

人間界ではチーズマンくらいしか知りません。

力強い味わいは濃厚なソースを合わせてバランスをとります。

私は鳩の内臓を赤ワインで煮出し、ゼラチン質とクリーム、バターです。

人によっては血を入れます。私も昔は入れてましたがやめました。削ぎ落として鳩の味全開でいきます。

プラス料金頂きますが、それでもコース全体の料金でパリの鳩の一皿分より安くなってます。

この類の料理ならばパリの三つ星に負ける気がしません。

まぁ、星付きって料理だけを評価するわけではないので比べるのもアホらしいですが。

師匠から速攻でツッコミ頂きました。

 

パリ4区のビストロは赤いファサードではなく、赤いテントに深緑のファサードでした。

 

すいませんでした。

 

私が食事したのははるか20年も前、それから紆余曲折あり、店はアランデュカスに買収されたあとも伝統的な料理を守り続けているようです。

 

さすがはT師匠、次回はいつも以上に大盛りでご用意させていただきます。

 

実はこの新刊コース、GW明け最初の営業日である5月9日木曜日にフィナーレを飾るに相応しい内容でシメたいと思います。

 

理由は簡単、連休明けで何やってもスルーされてヒマだろうというネガティブなモチベーション。

 

私もヘロヘロでやる気なし、お客さんもヘロヘロでカツカツ、間違ってもおフレンチな気分じゃない、そんな時はコレしかないっしょ、ってヤツですね。

そう、アレです。

本にもしっかりページを割いてクソ真面目に取り組みました。

 

 

サザエさんにはボランティアしてもらおうかな。

 

パリ4区の赤いファサードの老舗ビストロにありそうなメニューです。

 

このヒントで分かった人には大盛りにします。

 

超古典的で豪速球ど真ん中のストレート、もしくはヘルメット破壊のデットボールか？

たとえ敬遠球だとしても新庄ばりに打ちにいってサヨナラしてほしいところです。

これで新刊コースも最後になります。

私の好きな料理ばかり集めました。

伝統と革新は対義語ではなく、革新してきたからこそ伝統として残ってきているという事です。

そのスパンが昨今は短くなりつつありるからこそ、現在も生き残っていることに価値があるのだと思うのです。

その価値とは、今食べても旨い、というシンプルな事です。

型破りとはしっかりとした型がなくては破るものがありません。

各素材の本質を古典料理を通して学び、何度も作り込んで自分なりの解釈をする事で革新となる。

大切なことは他者の料理との比較ではなく、過去の自分の料理との比較と対話です。

その為の型、基準としての古典料理があるのです。

 

 

前置きが長くなりました。

・フォアグラと地鶏胸肉のテリーヌ

スペシャリテとなりそうな前菜です。鶏胸肉とフォアグラはフランス料理のプライドといっても良いくらいフランスを代表する食材でしょう。

日本の間違った鶏胸肉イメージのお陰で、素材ヒエラルキーの下位に置かれた胸肉。

こうしたものを表舞台に引き上げたい。

コックの価値は素材の値段ではなく、いかに付加価値をつけられるか。

高い素材=旨いではない、という私のポリシーを表した料理でもあります。

逆説的には安いと思ってもらえる価格で高いパフォーマンスの旨い料理を提供する事こそが私のポリシーでもあります。

 

・ヒラメのデュグレレ

基本中の基本でありながら、この料理を超える魚料理は未だに見つからず、先人の知恵に頭が下がります。

実にフランス料理的な魚料理です。

白ワインと魚の出汁で蒸し煮にし、煮汁を煮詰めてクリームで仕上げます。具材は魚を高みに到達させるシンプルな組み合わせでありながら、これ以上何も引くことの出来ない完璧な組み合わせでフランス料理の偉大さを感じさせます。

 

・鴨の桃煮

甘さだけを突出させる事なく仕上げる事が最大のポイントです。砂糖を料理に使わないフランス料理において甘さだけを効かせる事は皆無、必ず隠し味に酸味を入れる事で奥行きのある仕上がりとなります。

酸味とは酢の使い方に全てがあり、本でもこの料理だけで3ページを割いて詳しく説明しています。

見た目は驚くほどにシンプルですが、ピカピカに輝くソースにはしっかりとした理論と手間がかかっています。細かい網で濾すことで綺麗に手間を見せないようにするあたりもフランス料理のソースに対する美学が詰まっています。

 

・クレープシュゼット

レストラン仕様のシュゼットとなります。

酒を効かせて甘さにキレを出し、酸味と甘さ、温と冷のコントラストこそが重要です。

 

かなり重厚な雰囲気ですが、コース料理なので全体のバランスを考えて適切な量とソースの塩梅を調整して行きたいと思います。

 

来週水曜日からです。