ogino丸出し通信

来週からの出版記念変態メニュースペシャルですが、

せっかく高いお値段いただくので、特別な素材を使い、いつもとは手間の掛け方が段違いな料理を特集します。

 

すでにSNSでは発表されてますが、メインはオランダの最上級リドボーです。

フランスの子牛はほとんどがオランダからの子牛で、日本で言うところの宮古島や石垣島、北海道の白老町といったところでしょう。

 

リドボーは乳を吸うための筋肉で、大人になると消えます。

稀にキクチさんやホソヤさんみたいに、川崎やススキノでの接待用として今でも敢えてダイソン並みの吸引力のリドボーをご自身に残している方が見受けられますが、基本的には無くなってしまうため、非常に高価で流通限られます。

 

本では2種類紹介しております。

リドボーの真骨頂はムニエル、

てはなく、ブレゼなのです。

ブレゼとは少量の水分で蒸し煮にした料理でフランス料理独特の操作となります。

トリュフとゴボウ、マデラ酒でじっくり煮込み、煮詰めたソースを添えます。

 

前菜の１つはパテアンクルート。

これも最近めっきり見なくなった料理ですね。

しかし、フランス料理の重要な技術がオンパレード。

シャルキュトリー の中でも最高難易度と言ってもいいでしょう。

フランス料理の職人認定制度であるMOFですが、毎回ガルニにお題をつけたパテアンクルートが課題として出されるようです。

 

今回はイノシシとフォアグラのパテアンクルートで、これは最低でも２台で焼かないと上手く出来ません。

前菜もう１つはカツオの燻製

そしてデセールはコーヒーのブランマンジェ。

イルプルが縮小とか。

私はイルプルで修行した方の下で菓子を学びました。

考え方、分量の計り方、混ぜ方に至るまで常軌を逸した菓子づくりで度肝を抜かれました。

その時に教えてもらったコーヒーのブランマンジェ、苦しく懐かしい思い出です。

 

仕込んだ分しか提供しない為、限定数切ってますので無くなり次第、次の料理に変わって行きます。

鵠沼の川沿いは既に桜が咲いてます。

去年は海水温が異常に高く、6月でもサーフパンツでサーフィン可能という異常事態。

こりゃ猛暑と大雨だ、と言っていた私の予言は大当たりでした。

さて、今年はどうなるやら。

 

 

値上げの春です。

残念ながら、ウチの5800円という価格帯では仔羊の骨つきロースが使えなくなりました。

 

今までギリギリのラインで血を出しながら頑張りましたが、もう無理です。

 

ですので、今後は特別コースとかそういう感じでないとキャレダニョーを出せません。

 

東さん、すいません。

 

来月からいろいろなものが値上げになります。

ジリジリと値上げされているものの、値下げってのはワインくらいしか見当たりません。

関税撤廃や段階的な減額措置においても、例えば乳製品は総合的な割り当て分が毎年決まっており、それからはみ出した分は適用外です。

なので、建前としては下がる、無くす、ということになってますが、その影響はかなり限定的です。

 

食材に限らず、各所からの締め付けも厳しくなって来ており、レイチェルカーソン風にいうと業界的にぐうの音も出ない沈黙の春です。

 

一流品をカジュアルに、という私のコンセプトは根本的に無理な時期にきているようです。