ogino丸出し通信

長崎五島のレースまであと100日となりました。

 

 

いつもはもっと前から練習してますが、今年は次男が生まれたり、まだ長男が手がかかる事もありまったく練習してません。

 

やってないやってない詐欺師といわれてますが、本当にやってません。

前回のレースから２キロ走ったことすらないです。

ここのところは特に寝不足で仕事回すだけで精一杯。

今年は新規出店も秋に控えており、その準備もせねばなりません。湘南から通勤に往復２時間だし練習できる時間ないんです。

 

やってれば三年連続リタイヤなんてしませんよ。

まあ、山には登ってますが。

言い訳しても仕方ないので

とりあえず、今年のレースで一旦トライアスロンから足を洗うつもりでラストレースです。

あくまでも足を洗うつもりで。

今後はもっと山にいきたいと思います。

 

必ずや完走するために、とにかく時間作ってゆっくり走るしかありません。

スピード求めず、とにかくいろんな持久力です。

15時間以内に完走する配分をとにかく取り戻す事。

 

 

さあ、桐山さん、吉田さん、これから追いつきますよ。

 

地鶏とフォアグラのテリーヌです。

 

胸肉とフォアグラのいつものものではなく、オーガニック地鶏肉はトリュフ風味でマリネしてガルニチュールとし、ファルスにフォアグラをガッツリとぶっ込みました。

 

 

ベースはイノシシで豚レバー、いつもは背脂入れるところにフォアグラです。

 

 

手捏ねならではのざっくりとした食感

 

噛むと地鶏の旨味が奥から出てきます。

 

 

豚の膀胱は日本の屠殺場では廃棄物扱いで、まさかこんなもの使うヤツいないだろう的なゴミ扱いでした。

 

ウチが取引している肉屋に無理言って、芝浦の屠殺場に膀胱を取っておいてほしい、と連絡した時もなかなか前代未聞の話で取り合ってもらえませんでした。

 

そこをなんとか…

と、おねだりにおねだりを重ねて捨てずに取ってくれることになったブツなのです。

 

こう言っては自慢話になりますが、東京で国産の膀胱を使うようになったのは当店が最初なのです。

仮に他の店であったとしても、輸入物か私と同じ肉問屋からのルートしかありません。

輸入物は足元見られているのか、価格が非常に高く、中身の鳥よりも食べない膀胱の方が高いのです。

それは意味が無い。

あくまでも私にとっては臓物を余す事なく使い切る点において重要なのです。

その後はテリーヌのファルスを詰めたり色々と使ってますが、なかなか東京では浸透してないですね。

そもそも膀胱使った料理なんてやる人がいないのでしょう。

これも私がやらなくなれば絶滅する料理で、後に続く料理人はいないと思われます。

ポールボキューズ、アランシャペルなど80〜90年代に脂が乗っていた偉大な料理人がこぞって使い、その独特の匂いが酒と出し汁に出会った時の高貴な味わいと密閉されることでのしっとりとした火入れ具合はビニールの真空パックでは出せないテクスチュールです。

 

まあ、私が現役のウチはやりますが、あと何年できないでしょうね。料理は映画と同じで食べる人が居てこそ完成するものですから。

 

ゲリラ雛鳥ヴェッシーコースですが、来週の土日限定でご提供です。