2019年01月10日
明日から開催します。
というか、成り行き上、そうなりました。
伊豆から武蔵丸級の鹿が来て、マリネしたのは昨日書きました。
そして、皆さんお待ちかねのイノシシ到着。
今回はメスで７０キロ。
ウチのアトリエに居るモグちゃんくらいのサイズ感。
ムッチリしてて脂も乗ってて肉質も素晴らしい。
これはなかなかお目にかからないイノシシです。
これはロースも何も全部丸ごとコンフィにします。
コンフィは塩とスパイス少々でマリネして油でコトコト煮込んで、最後にバシッと焼きます。
油っぽさは皆無。
余計な脂は抜け、塩漬けしてあるので肉の味がじんわり出て来ます。
ロゼに焼くのも良いですが、今回のイノシシは脂がのりすぎててちょっとクドい。
脂も美味しく食べてもらえるようにコンフィにします。
絶対的に旨いです。これは損しないはず。
そして、常連のエロ川さんが鳥ジビエ食いたいよ、と、またワガママ言い放題なのでどうすっかなぁ、というところに鹿児島からデカイ鴨が飛来。
早速散弾銃で射殺。
というのはもう少し後の話で、網捕りのいいカモが6羽あります。
かなりの巨乳で臭みなし、本当の鴨好きはこの鴨食べてから鴨好きを名乗った方がいいかと思います。
という事で、明日から。
藤沢警察署に来てます。
チョー怪しまれて根掘り葉掘り聞かれてるんですけど…
こんな善人フェイスしたイケメン捕まえてさ。
こりゃ、ハンターは減る一方だわ。
とにかく面倒だし、金かかるし、怪しまれるし、スキンヘッドの警官にスゴまれるし、あたかもテロリストのような扱いですよ。
いやいやいやいや、私は善良な市民ですよ、日本の農業に貢献したいのですよ、勿体ない命を生かしていきたいのですよ、
と、青臭い事を言っても能面のような警官は
へー、そう、で、仕事は？
ふーん、銃なんて無くても肉屋から肉買えば？
鹿とかイノシシって美味しいの？
みたいな、のらりくらり。
一説によると、わざとのらりくらりしてジラしてイライラするような人間かどうかをみているのだとか。
なので、終始ニコニコしてイケメンに磨きをかけましたよ。
無事、申し込み受領。
まずは第一歩ですわ。
グヘヘへへ。
2019年01月09日
最強のポークジンジャーいきます。
安い肉でやっても別に良いんですけど、それではF田さんにボッタクリと怒られるので、最高級豚肉でいきます。
フランスのビゴール豚です。
これを醤油とみりんと生姜で照り焼きにしちゃうぜ。
良いでしょ。
こんなの絶対無い。
今日もヒマ予想出てましたが、蓋開けてみると満席で回転までしてましたね。
久しぶりにヤラれました。
みなさん、時間がわかっていたら予約貰えるとバタバタしなくてボクちゃん大変安心。
では、明日の最終日は在庫空っぽになるまで頑張りますんで、是非お越しください。
ハンバーグが一番人気と読んでガッツリ仕込みましたが、昨日はお一人様オーダーのみ。
その後、お情け頂戴で菊池さんが2枚喰いしてくれましたが、それ止まりでした。
チョイチョイとハンバーグやってるからでしょう、とのお客さんからの逆分析。
なるへそ。
ならば、私のメンチカツでいこうじゃないか！
私のメンチは一味違うぜ
作り方はここに書かずに春に出る本に載ってるぜ
立ち読み禁止だせ、買ってちょ。
ということで、ハンバーグからメンチカツに変更。
ロールキャベツは限定5人前。
ほか、ミックスフライがホタテから白身魚に変わってます。
昨日来てくれたお客さんは、だいたいリピ決定のご様子でメニューコンプリートを目指すそうですが、日々メニュー変わるのでなかなか難しいですね。
そして、今日、フランス規格の鹿肉を熟成から目覚めさせて煮込みを仕込んでます。
気になるロースとヒレ、モモですが、フランス規格で巨体。
生体で１４０キロという武蔵丸級の鹿です。
当然、香りも強くてそのまま焼いて美味しい日本のヤワな鹿と違ってマリネしないとシンドイ。
筋と脂を綺麗に掃除して香味野菜と赤ワイン、スパイスでマリネしてます。
ちなみに今回はマリナード・クリュというものを使ってます。生の野菜と赤ワインです。
あらかじめ煮出して置いたものを冷まして漬ける方法が一般的ですが、今回はこちらをチョイス。
理由に関しても春に出る本に書いてますので、買ってください。
原稿に行き詰まっており、結局何を書けば良いのかわからなくなってしまったので、とりあえず原稿は熟成させてます。
また読み返して推敲重ねるしかなさそうです。
2019年01月08日
せっかくボランティアにお越しいただいたのに、ガンガン働いて貰えなくて残念。
すいません。
それにしても土屋さんの息子さんはイケメンでした。
とはいえ、明日明後日も洋食屋さんやってますんで、是非お越しください。
金曜から通常営業になりますが、まったくメニューは予想つきません。
農家から野菜が届いてみないとなんとも言えないですね。
まあ、大根とかカブとかだと思いますので、今日来たイノシシでポトフでもやりますか。
トマトソースで煮込んだロールキャベツ
仕上げにデミグラスソースを入れて味を整えてグラタン皿に。
上からチーズとパン粉をかけてグラタンにします。
もちろん、白いご飯と一緒に。
サザエさんが配膳してます。
職人魂のエスプレッソみたいなデミグラスソース。
奥行き感は武蔵小山のアーケード並み
どろり感は天下一品こってりラーメン
チョコボール向井のように黒光りしてます。
さて今日から営業します。
が、とりあえずの洋食屋さんイベントです。
圧倒的にヒマな予想しかありません。
予約いりませんよ、といいつつほとんど告知もしてませんので、知ってる人もほとんど居ないのに、こんなに仕込んで大丈夫なのでしょうか。
まあ、いいや。
スベる前提のイベントですね。
今日から3日、夕飯作るの面倒な方、是非お越しください。
今日のところのメイン料理。
ナポリタン
ハンバーグ
ミックスフライ
ストロガノフ
タンシチュー
エビマカロニグラタン
ロールキャベツ
ってな具合です。
明日は明日でまた違うのが入ると思います。
ちなみに本日の前半戦お手伝いさんは
いつものサザエさん
常連の土屋さんのイケメンの息子さん
です。
鹿が4頭
イノシシが1頭
入荷です。
東京広しと言えど、この単位で肉仕入れることはなかなか難しいでしょう。
狩りたてのホカホカです。
ロースとフィレ、モモの良い所はレストランで、煮込み系は湘南、ミンチはターブルでパテになります。
骨と筋はデミグラスソースやフォンドボーに。
このくらいなら速攻で使い切れるので良いです。
今日から洋食屋さんイベントなので、本営業まで寝かしておきます。
2019年01月07日
本日の鵠沼海岸
風もなく暖かい。
サイズはスネ、セットでモモ。
ロングボーダーオンリーという厳しいコンディション。
まあ、浮かんでるだけでも気持ちいいです。
