ogino丸出し通信

クレープ・シュゼット始めました。

 

 

毎年恒例となってきました。

 

マキシムが閉店した今、もはや絶滅したと断言していいでしょう。

 

ここ池尻では、あの世に逝った素晴らしい料理たちを、織田無道が呪文を唱えるかのように

死者と会話するぞ！

お前を現世に引き戻すぞ！

というように、インチキ臭い蘊蓄語りながら作りたいと思います。

 

酸味を残しつつ、甘さを加えてリキュールでキレを出します。

フランス料理のアプローチそのままに作られたソースをたっぷりと吸い込み、デロデロに膨れ上がったクレープ。

熱々に熱せられたクレープとエロい艶を伴って光るソースに投下されるヌルリとしたバニラアイスはダラダラとクレープのヒダヒダの間に沿ってだらしなく、卑猥に、豊満に、イヤらしく流れ出します。

 

 

 

ある程度の厚さは必要だと思いますけど、あまりにも分厚い肉は表面の焼き色、頭のいい人たちの言うメイラード反応ってやつね、これがないと旨いと感じないのではないかと思うのですよ。

 

 

これ、だいたい400gなんですけど、この辺が一つの限界点かなと。

 

これ以上デカイ場合は二枚にして表面積広げて焼いた方が旨いと思うんですよ。

 

 

これもだいたい400g

これは旨そうだし、実際に旨い。

肉汁がたっぷりあって、焼き色もある。

サクサクと食べられるんですね。

 

何でもかんでもデカければ良い、塊原理主義は突き詰めて考えると牛肉のローストビーフになるわけです。

肉の面積がデカイので、一人前に切るとペラペラの紙みたいな感じになって、焼き色のある部分はほんの少し、ロゼの肉を楽しむのは良いんですけど、焼き色の香ばしい部分、インテリぶるとメイラード反応な部分は少しだけだとステーキとしては旨くないのではないのでしょうか。

なので、私はローストビーフを食べるのが苦手です。

やはり、バキッと焼かれた表面が紙のように薄くあり、中は完璧なロゼというのが今のところの答えですね。

当然、肉の表面の脂はじっくり焼くと焼き切れて旨い脂が残りますが、もっと肩寄り、部位でいうと肩ロースやリブロースは中にゴツい脂があるので、塊原理主義的に丸ごと焼いた時にはブルブルとしていて気持ち悪い。

 

だとすると、同じ１キロ焼くにしても2枚とか3枚にして焼いた方が旨いと思うようになりました。

 

豚でも牛でも理想的なのは骨つきで厚さ４センチまで、それ以上はカットしてソテーする方が好き。

 

ちなみに、骨つきってのは焼き縮みが少ないからです。誰が言い出したか知りませんけど、骨つきは骨のエキスが肉に移るとか

骨に近い方が旨いよ説も嘘です。

骨があることで焼き縮みしてないからこそ旨いのです。

焼き縮みすると肉汁が放出するので骨をつけたいのです。

脂たっぷりジューシーハンバーグを肉汁タップリって言ってるのと同じです。

 

今日はヒマな割にはイベリコ豚を1.５キロも焼きました。

 

旨い肉はサクサクいけますね。

 

明日もヒマですので、更なる高みに到達する肉焼きを研究したいと思います。

 

 

 

過去最高はチーズマンの600gが殿堂入りしてます。

 

なかなかチーズマンの壁は超えられないと思いますね。

今の所、自己申告トップは400g

二位はRXボスの350gとなってますが、

あくまでも自己申告なので、これから1ポンドの壁を打ち破る方が出てくるやも知れません。

 

おっと、こうしているうちに巨匠カメラマンのＫさんがメールで

420g宜しく！

というオークションみたいな細かい刻み方で暫定トップです。

 

この本の撮影も最終回となりました。

 

最後に私のポートレートを撮って終わりました。

 

あー、長かったです。

足掛け1年。

こんなに長く撮影期間とったのは野菜本以来ですね。

 

今までやって来たことを整理整頓出来たような気がします。

 

原稿はまだ残ってますが、校了した時には

カタルシスが得られるのでしょう。

全部終わったら、少し抜け殻になっても良いかと考えてます。

これで7冊目となり、一旦料理書も打ち止めとします。

やりたいのは服部文祥のようなアルパイン登山と狩猟文学に料理の要素を加え、森達也的な反体制的視点を思いっきり足して２で割らなかったようなドス黒くて陰鬱でゲバ棒で傷口をグリグリされるような救いようのない本を作りたいですね。

 

 

 

 

さて、久しぶりに今日はヒマでどうしようかな、などと考えます。

常連さんがイベリコ指名してくれたので、芸術品のような火入れをお見せしたいと思います。

 

紙一枚分の焼き色

肉汁を湛えたピンク色の断面

国見さんの奥さんみたいです。

 

みんなで国見さんの奥さんを妄想しながら食べましょうかね。

 

私は国見さんの奥さんを妄想でアレしながら、じっくりとネッチョリと肉を焼きたいと思います。

 

今週の水曜、木曜がヒマです。

 

今更、イベリコ豚を食べてみませんか。

イベリコ豚といえば脂が旨い、みたいな話になってますが、脂が旨いということは一体どういうことなのか。

ドングリなどを多く摂取して育つ豚ですが、イベリコ豚の特徴はドングリを食べる生態にあります。

それは放牧を意味しており、放牧しているという事は、山を自分で歩き回ってドングリを探すという事です。

人間でもそうですが、山に登る人で肥満の人は見たことありません。

単純に重ければ登れないのです。

好き好んで山に登る人は、どちらかというと筋肉質で屈強な身体を持ち、

根暗で捻くれ者、

一体全体何があったんですか？

と聞きたくなるような鋭い眼光、

野生動物のような牙を持っていそうな変人が多いです。

だいたい山小屋行くと、そういう主みたいな人がテントで長期間寝てます。

 

 

イベリコ豚は捻くれていませんが、摂取したカロリーが余れば脂となって蓄積されます。

ドングリというハイカロリーな食事をし、ハードに山を歩き回ってもなお余りある脂を溜め込むイベリコ豚。

要するに、脂が旨い肉というのは、それ以前に赤身が旨い肉なのです。

 

ということで、イベリコ豚の赤身をガッツリ食べませんか？

いつもは肩ロースを仕入れて上手いこと言って逃げを打ってましたが、今回はバリバリのロース肉です。

脂は薄く、あくまでも赤身を食べて貰います。

せっかくヒマなので、分厚くカットして時間をかけてじっくりとしっとりと焼きたいと思います。

質の良い肉なので、サクサク食べられると思います。

250gくらいからいきますか。

食べられそうなら500gでも焼きますよ。

予約のコメント欄にグラム数を自己申告してもらえると、ランキング方式で私が楽しめます。

 

編集者さんに

荻野さんの前書きは１万5千字までなら全然いいっすよ。

 

と半ば、安心してくださいね、こんなに文字数とページ数確保してまんで、

的なニュアンスで連絡を受けたが、すでに16000字を越えようとしており、まだまだ書ききれない…

 

正直、私はこの本を引退の第一歩と考えているので、そんなにサクッと終わらないのです。

 

許してもらえるだろうか…

 

フランス料理界の巨星、ロビュションは生涯にわたってスペシャリテをあまり持ちませんでした。

 

料理そのもの、というより、客数と同じ数だけの料理人を配置した組織的なオーガニザシオンこそがロビュションという料理そのものでした。

 

例外的にロビュションが本の中で語った、自分が三つ星を取れた料理としては２つ、

サラダ・ヴェール

ポムピュレ

だった。

という話は以前しました。

 

今回、久しぶりに私もロビュションのジャガイモのピュレを作ってみました。

芋の量とほぼ同じのバターを混ぜ込むというリッチな配合と泡立て器で混ぜて空気を含ませたそれはクレームのようであり、ムースのようでもあります。

 

作り置きをせずにその都度作ります。

 

流石に私は都度作れないので、営業ギリギリに作って保温し、まとめて仕込む事はしません。

この辺りがロビュション的な執念を感じます。

当たり前を当たり前に実直にやるという事の難しさと凄さ。

 

この後、泡立て器でバターを混ぜ込みます。

 

私がピュレを作る時の条件は２つ。

まず、納得のいくジャガイモが無ければやりません。

最近は男爵系でも粘りがそれほどでもなく、甘さのある芋が出てきました。

今回はメークイン系のレッドムーンです。

皮が赤いので、向かずに色を生かす事が多いですが、去年収穫されて土に埋められていた芋は糖度を増してでんぷん質が際立ってます。

 

これじゃないとね。

 

もう一つの条件は、私の気分ががノッてる時です。

 

 

鹿のソテー

鹿の赤ワイン煮込み

鹿の生ハム

鹿と豚の血のテリーヌ

とにかく、鹿が大量にいまして鹿料理屋かと思われなくもないラインナップです。

 

鹿は当然野生肉でして、野菜でいうなら自然栽培を超越した完全オーガニックミート、野菜でいうなら山菜とか木ノ実とか野生キノコみたいな感じです。

そもそも人間が育ててませんから、そういう意味でパワーが違います。

 

マタギの間では、猿肉食ったら3日はビンビンなのだそうです。

本当かどうかわかりませんが、ジビエを食べると身体が火照ってくるのは分かります。

国見さんは毎回必ずデッカい鹿肉食べてるので、間違いなく絶倫でしょう。

 

 

 

 

鹿も色々テリーヌにしてきましたが、今回は手がかかってます。

一頭の鹿肉を筋や筋膜を掃除し赤肉だけにして香味野菜と赤ワインでマリネし、それと豚レバー、背脂をさらに酒とスパイスでマリネ。

レーズンや豚の血を加えてミキシング。

じっくり火入れして、4日ほど寝かせます。

 

まだ味見してませんが、肉の深みが今までと圧倒的に違うと思います。

 

来週の連休明け、水曜日からいきます。

 

鹿ばかりで嫌だ、という方にはいつものテリーヌありますのでご安心ください。

食べて行くうちにハマるんでけどね。