2019年01月18日
鹿のソテー
鹿の赤ワイン煮込み
鹿の生ハム
鹿と豚の血のテリーヌ
とにかく、鹿が大量にいまして鹿料理屋かと思われなくもないラインナップです。
鹿は当然野生肉でして、野菜でいうなら自然栽培を超越した完全オーガニックミート、野菜でいうなら山菜とか木ノ実とか野生キノコみたいな感じです。
そもそも人間が育ててませんから、そういう意味でパワーが違います。
マタギの間では、猿肉食ったら3日はビンビンなのだそうです。
本当かどうかわかりませんが、ジビエを食べると身体が火照ってくるのは分かります。
国見さんは毎回必ずデッカい鹿肉食べてるので、間違いなく絶倫でしょう。
鹿も色々テリーヌにしてきましたが、今回は手がかかってます。
一頭の鹿肉を筋や筋膜を掃除し赤肉だけにして香味野菜と赤ワインでマリネし、それと豚レバー、背脂をさらに酒とスパイスでマリネ。
レーズンや豚の血を加えてミキシング。
じっくり火入れして、4日ほど寝かせます。
まだ味見してませんが、肉の深みが今までと圧倒的に違うと思います。
来週の連休明け、水曜日からいきます。
鹿ばかりで嫌だ、という方にはいつものテリーヌありますのでご安心ください。
食べて行くうちにハマるんでけどね。
純度100％の鴨です。
世の中にはいろんな鴨が居ますが、本来の鴨は野生真鴨類です。
野鴨にも当然色々あって、真鴨に小鴨、尾長鴨など種類はありますが、天然物の鴨は本当の鴨味がします。
家鴨は肉を大きく、食べやすくするために掛け合わせしてます。
犬で言えば、狼犬が犬であって、例えば太ったビーグル犬などはもはや犬とは言いがたい駄犬であります。
犬と人間の関係性についても最近読んだ本で興味深いものがあったので、また暇な時にここに書きます。これまた刺激が強いので、
愛犬家は読まないで下さい、
という題名でいきたいと思います。
良い悪いの話ではなく、家鴨は美味しい、野生の鴨は臭くて美味しくない、という間違った価値観で本来の鴨の魅力や味わいを置き去りにして欲しくないのです。
肉好きならば、必ず旨いと思ってもらえる肉質ですし、仕立てになっております。
が、
よし！ボクちゃん挑戦するぞ！というような話ともまた違うので、好きな方は是非ともこの機会に。
不人気極まりないのですが、私が好きなのでメニュー入りしてます。
ただ、寒いのにコラーゲンブリブリってのもアレなので、パン粉をつけてカリッとトロッと揚げました。
もはや東京では絶滅したかもしれません。
消えそうな灯火を隅っこでコソコソと続けるのも私の使命かと思いまして。
ソースはこれまた珍しいソース・グリビッシュ、上に乗ってるのはコンセプト的にありえないトマト、もらったので仕方なく乗っけてます。
いやー、風邪が流行ってますね。
ウチの家族全員風邪でダウン。
犬まで調子悪くて病院送り。
私だけピンピンしてるのは何故だろうか。
馬鹿と煙は高いところが好きであり、馬鹿は風邪ひかないというのもあながち嘘でもないようです。
