2018年12月28日
旨いテリーヌ
鴨とフォアグラと、トリュフです。
普通、鴨に豚肉混ぜて嵩増しし、脂も豚の背脂入れるので鴨感があんまりないのですが、今回のテリーヌは豚ゼロです。
鴨の胸肉、鴨の脂、鴨のレバーであるフォアグラとトリュフだけです。
あー、原価たけぇなー。
お陰で鴨の旨さ全開のテリーヌとなりました。
これも年末特典として。
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逆張りして
鶏の胸肉いきます。
フランスではモモより胸が人気高く、
足フェチより、おっぱいフェチなのです。
日本ではパサつくイメージから敬遠されてますよね。
メニューに載っけても大体スベる事が大半です。
なので、ここはソースで勝負します。
ソースペリグーというトリュフとポルト酒とマデラ酒で作るリッチなソースに、前もって火を入れて余計な脂を除き、味を凝縮したフォアグラをぶち込みます。
すると、名前が変わり、
ソース・ペリグルディーヌとなります。
東京でこのソースを出す店は無いです。
ペリグルディーヌはソースが強烈に贅沢なので、合わせる素材をかなり選びます。
鴨や牛肉のような赤身ではなく、鶏が具合良いです。
淡白だからこそ、このソースを受け止めて猛烈に旨い料理になります。
他でこのソースと合わせるのは、リドボーとかでしょうね。
ロゼに焼いた鶏胸肉にペリグルディーヌをたっぷり絡めて食べた時、フランス料理の偉大さを感じていただけると思います。
いやー、いいですねー。
ノエルでフォアグラとトリュフが余らなければ出来ない料理ですねー。
ブログ見てる方、今日明日はこの料理は必食ですよ。
こんな料理はなかなか出せませんから。
年末ですね。
さあ、年の瀬です。
今日も生肉食べて元気100倍。
頑張りますよ。
正直な話、ノエルでキャビアとトリュフが余ったので、今日明日で全部使い切ります。
今日明日のご予約の方はラッキーだと思います。
フォアグラも大量にありますしね。
5800円のプリフィクスで三代珍味を大放出出来る幸せ。
正月は山籠りです。
雪山登山、スノボ、アイスクライミング。
いやー、楽しみだ。
