ogino丸出し通信

 

良いですねー。

理想的な仕上がりです。

 

キッシュって好きなんですよねー。

 

でも、自分のためになかなか作らないじゃない。

 

こういうのをランチで食べられる店があれば良いのになぁ。

俺が知らないだけか。

なんとなく、これで一旦答えが出ました。

 

苦味と甘味と酸味のバランスを取ると、このくらいの具合になります。

 

 

私の師匠が作るタタンはもっと黒く、完全に焦げてるでしょ、って感じでした。

 

アレくらいも美味いんですけど、私はヘタレなのでこの辺がちょうどいいです。

 

せっかくレストランで食べるタタンなので冷たくというよりも少し温かいくらいでお出しします。もちろんバニラアイスと生クリームを添えて。

ってのがあるんです。

 

ターブルで出してるのは、キッカリ作っておりまして、ドッシリした安定感のある、肉好きならおいしいと言ってもらえる不動のおいしさです。

そこにはユラユラした不確定要素がない隙のないテリーヌです。

隙があるとダメなんです。

 

逆にレストランでは私の勝手気ままな脳内思考がそのままテリーヌという形になります。

例えばイノシシ狩りに行った帰りに野菜キノコを取って持ち帰り、友人宅で鍋にして食った時の旨さってをテリーヌ再現するのは私にしかできません。

 

オートクチュールとプレタポルテに似てます。

 

レストランで私が作っているテリーヌは２度と同じものが出ません。

ルセットを残さず、一度限りです。

逆に言えば、ルセット残さないからこそ、毎回毎回頭ひねって組み合わせと配合を進化させできたのでしょう。

 

今回はイノシシ、キジ、トランペット茸です。

内臓はイノシシとキジですので、癖が強い。

そのにトランペットの強烈なキノコ臭を入れて喧嘩させます。

あとはラム酒を効かせて味と香りのボリューム感を出します。

ジビエや癖の強い食材に対して、蒸留酒を合わせるというのは私なりの今の答えです。

癖が強くても、アルコール高い酒と合わせることでクセが一変し、高貴な香りとなります。

 

 

瓜坊なので臭みは少ないですが、今時期あたりから少しづつイノシシ臭さが出て来ます。

 

 

キッシュなんかも宜しいかと。

 

 

カニです。

カニをゴリゴリして頂けると思います。

オーガニックの菜の花が青森から来ましたので、そちらを忍ばせて、フランス料理っぽくエストラゴンを香らせます。

 

キッシュのアパレイユは卵と生クリームってのが常套ですが、ここは魚のすり身をアパレイユに混ぜ込んでムッチリ感出しまくりで行きます。

 

鴨胡椒ハムにオカンのミカンを合わせたサラダも最終日、明日からは鴨から伊豆の鹿肉のハムになります。

 

メインは秋田シャポンのモモ肉が残ってますので、トリュフとパイ包み焼き。

 

仔羊のローストを瞬間燻製かけた名物料理も復活してますが、仔羊値上がりしてますので今週金曜までが限界です。

 

さてさて、年明けの洋食は密かに気合い入ってます。

 

本を作っている時に洋食について人生で一番考察を深めることが出来、自分なりに定義できました。

 

この定義に沿って考えると、何もかもが上手くいくんですね。

デミグラスソースももちろんバッチリ体系化出来たし、再現性も確認出来ました。

そんな自分の本に対する反証の意味も込めて8日からの洋食は楽しみにして下さい。

 

ストロガノフ、ハンバーグ、ロールキャベツ、メンチカツ、ミックスフライなどなど、多分毎日メニュー変わると思います。

会期中毎日来ても違ったものが食べられる、食べきれないラインナップを揃える予定です。

 

もちろん全てアラカルトで一品¥1200〜¥2400で考えてます。

日本橋で食べる洋食に照準絞った本気洋食メニューになりますので、ぜひお越しください。

 

予約はしていただかなくても当月席ございます。

 

一人でふらりとストロガノフ、素敵じゃないですか。

 

今回は海の見えない洋食屋ですが、いつかは1人で海辺か山麓の洋食屋をやりたいものです。