2018年11月15日
新メニュー出してます。
最近は週2〜3回という驚異的なペースのサザエさん。
ほぼ世田谷区民です。
世田谷までの定期券持ってるとか？
しかし、某の空の某というパン屋さんで、愛の激辛クレープの刑に処されて胃が痛いらしいですが、新作あるなら胃痛もなんのその、予約もやぶさかではない、とのこと。
アンコウです。
アンコウは少し煮込んだ方が旨い。
肉肉しい白身は魚というより肉です。
甘エビのソースで軽く煮込んでプリッと召し上がってください。
いつもプリティな国見さんの奥さんがアンコウ食べたもんだから、お尻まで余計にプリティになって手がつけられません。
あれ以上プリティになってもらっても、これ以上出すものがありませんね。
最後は馬のアレくらいかな。
伊豆からイノシシと鹿かめちゃめちゃきてます。
今日も2頭来ました。
当分、猪鹿で攻めていきます。
パイ包み、ソテー、煮込み、コンフィ、ハム、テリーヌ、国見さんの奥さん…
イノシシは超高級食材なので、うちみたいな店で使う事は奇跡に近いはずですが、豚肉並みに使いまくっておりますので、この機会に是非。
つっても、当分あるんですけどね。
牡蠣フライはもう食べましたか？
一年に一度は食べておきたいカキフライ。
昔、ランブロワジーでゴリゴリのカキフライにタルタルソースって皿がありましたね。
まあ、どれもフランス料理なので当たり前の食べ方ではありましたが、逆に新鮮でした。
という事で、ウチもタルタルソースに牡蠣のベニエです。
余計なことをするのは辞めました。
そう、シンプルイズベスト。
デセールはちょっとアメリカンな焼き林檎です。
シナモンバターでじっくり、国見さんの奥さんくらいまで、トロトロジューシーの甘々に仕上げます。
ジュクジュクしてる熱い割れ目にバニラアイス…
ああ、勃起。
俺、もうすぐ40歳…
いい加減、こういうのは30台でキッパリやめますんで。
2018年11月14日
15日の正午から2019年年末セットのご予約開始です。
概要のおさらいです。
今年は二本柱です。
松セット
・レギュラーシャルキュトリー 3〜４人前
・詰め放題デリ付き
¥21600税込
50セット
ご自宅のお重やタッパーなど必ずお持ちください。
今年は販売容器のご用意ありません。
竹セット
ライトシャルキュトリー 2〜３人前セット¥10800税込
20セット
デリ詰め放題なしとなります。
受け取りは
竹セットは13時から17時
松セットは14時から17時
です。
受付はカウントダウンするのでウェブページのみとなります。
お席の予約と同じく、都合良い時間設定していただけます。パニック避けるために時間帯にも人数制限かけてるので時間厳守でお願いします。
今年も年越しラーメンやる予定ではいますが、数量限定のオマケとして、あったらラッキーくらいに考えてもらえるとありがたいです。
ジャスト７０人前って事も出来るんですけど、お連れ様とかでトータル何人前になるかわからず、冬休み前に余らせてもアレなので、売り切れ御免でお願いします。
ただのオマケですが確実なのは早い時間帯の受け取りをご予約いただくのが一番かと思います。
最後に繰り返しとなりますが、松セットのデリ詰め放題はご自宅で食べきれる量をご自分で詰めて頂くスタイルなので、タッパーかカッコいいお重を必ずお持ちください。
使い捨て容器をなるべく使わないっていうこのスタイルは東京広しと言えど、多分ウチだけだと思います。
容器に金かけて豪華さ出すってのも一つの考え方でしょうけどね。
豪華かどうかは大切なことではなく、正月にママさんをどれだけキッチンから解放出来るか、ってところが大事なんです。
だから、沢山持って帰って、長く色々食べてください。
特に書くネタがなく…
まあ、無理して書くものでも無いので、書きたくなったら書きます。
書きたいことは山ほどあるんですけど、私は頭が悪いのでまとめるのに時間がかかるのです。
2018年11月11日
伊豆から鹿。
イノシシも。
今後は解体場を自前で整備して、保冷車買って、ガシガシやるとのこと。
バラし方や包丁の入れ方、冷やし方までもフィードバックしながら、ブランド化出来るようにしたいと思います。
ただ一つ問題なのは、東京のレストランはストックヤードが少ないので、どうしてもパーツでの購入になります。
なので、人気部位と不人気部位がハッキリ分かれます。
肩やバラはどんどん余ります。
うちみたいに一頭で買って、すぐに使い切れれば良いんですけど、そう簡単な話ではない。
どこか問屋さんに入ってもらうか。
当分はうちが専属の受け皿として機能しますが、本格的になってきたら、流通考えないといけない。
鹿納品ついでに規格外野菜を大量にもらいました。
全て有機か無農薬。
すごく綺麗で立派な野菜でした。
明日から休みなので、全部湘南ターブルのビュッフェに行きますが、この辺りもやはりどうにかしたいですね。
でも、私的にすごくいろんな事が分かってきて、いい感じに回ってきてるので、そろそろアクション起こす頃かと思ってました。
そしたら、やはりご縁ですね。
私の世代は誰でも知ってる某氏が、最近食に力を入れているとのことで、ご紹介いただけることに。
さあ、どうなるか。
こういうご縁が堪らなく楽しいのです。
天城峠で鹿と猪獲れたから持っていくよ、既に出発してるよ、渋滞で混んでるよ、ディナー真っ最中に着くよ、お客さんいる中でいきなり動物丸ごと持っていってもいい？
って、ご連絡ありがとうございます。
なので、今夜のディナー中にビニールシートに包まれたブツを見てもビビらないで下さいね。
来週、生産者さんを囲んで食事会やるんですが、その仕込み。
あきたシャポンです。
去年より脂のノリが良いような。
胸肉も巨乳になってます。
あ、シャポンはオスですね。
どうですか、この色。
すばらしい。
食べなくても肉の味と香りがプンプンしてきます。
ここに最高級フォアグラぶち込んで巻いて優しく火入れ。
具合は中身を確認出来ないので、完全に私の勘です。
火を入れすぎると硬くなり、真ん中のフォアグラも溶けてしまいますが、もちろん生ではダメです。
このギリギリを攻めると極上の仕上がりです。
今回は食関連の方をお呼びするクローズドの会なのですが、この料理は11周年ディナーでもやる予定ですので、お楽しみに。
11周年は青森県特集とする予定です。
青森の鶏といえば、そう、シャモロックですね。
他にも最高の青森食材目白押しなので、楽しみにしてて下さい。
ファーマーズディナーは生産者の話を聞きながら、その人の作った素材を食べる、というシンプルなイベントです。
これから流行らせようと思ってます。
ワインの生産者を呼んだメーカーズディナーはよくありますが、畜産家や漁師さん、農家さんと一緒にやりたいんですね。
で、友達になってSNSでもいいので、つながりを保って欲しいのです。
2018年11月10日
早速、下田のハンターさんから獲れたよ連絡ありました。
捌き方の確認含めて、解体を実況中継してくれました。
やはり、11月ともなると脂がのっとりますなぁ。
おっと。
こう来たか。
マニアックな画像ですね。
ここからはプロの世界です。
基本的に骨は付けないで、全部外しているみたいです。
肉に限らず、魚でも人間でもそうですが、屠殺後に必ず死後硬直し、その後アミノ酸の働きでタンパク質が壊されて柔らかくなっていきます。
新鮮すぎる刺身はゴリゴリで噛み切れず、結局何食べているのかよくわからない白身魚ってありますよね。
肉も魚も新しければ良いってものではないのです。
この辺が誤解されてます。
平目や鯛なんかも内臓だけ出して、頭付きで4日くらい冷蔵庫でほったらかしたほうが圧倒的に旨いんですよ。
牛なら24時間で死後硬直が始まって、硬直が解けて食べられるようになるのに大体10日から2週間かかります。
豚でも5日から一週間。
その間は骨つきで保管せねばなりません。
もちろん、冷蔵設備の関係でバラす必要があると思いますが、それでもなるべく骨付きで保管した方がいいでしょう。
出来れば3日は各パーツを寝かしたいところ。
熟成と腐敗は紙一重です。
ドライエイジングの肉は、骨ついてなければ腐ります。
なるべく自然体のままで保管する方が熟成が上手く進みます。
野生の鳥も骨つき、羽根つきならば1カ月は楽勝で持ちます。
まぁ、そんなエラソーな御託並べても仕方ないので、一つ一つコミュニケーションですね。
明日、ちょうど鎌倉にイベントで来るらしいので、朝にでも待ち合わせてピックアップしてきます。
ウチのメニューが鹿とかイノシシばかりになってきてます。
赤身と白身なのでバランス良いなと１人でほくそ笑んでおります。
2018年11月09日
NHK、きょうの料理
今日はテキストの撮影でした。
テーマはレバー。
まずテキストが先に出て、そのあとテレビの放映があります。
この放映の尺は30分番組のうち、24分の一本撮り。
途中でカットしないという、非常に難しい収録です。
テキストも放映も来年の春です。
もう一つ同時進行で、
きょうの料理 ビギナーズ
というのも来週から撮影入ります。
こちらは尺は5分、そのかわり一週間ずっと放送です。
こちらも来年の３月。
さらにさらに、来週は某シューズメーカーさんとタイアップでスポーツと回復食の撮影も。
ウェブと店頭配布のフリーメディアです。
そうこうしているうちに、11周年やって、翌週いつもの分厚いフランス料理本の撮影やって、クリスマスと年末越えてというのが今後のスケジュールです。
ちょっとバタバタしてます。
昨日は合計で450キロ走りましたね。
伊豆半島の先っぽ、下田まで行ってイノシシの罠師さんに会ってきました。
天城峠を超えると農薬使わない農業になるから、イノシシがたくさん出るのだそうです。
イノシシは本能的に旨いモノ、安全なモノを知ってるということか…
地方と都市には、当たり前ですが需要と供給の密接な相互関係があります。
なので地元に需要は多くないですが観光地だけあってホテルは多く、東京から来たコックさんがシェフをやっているところもあるのだとか。
伊豆食材を伊豆で食べられることは観光地としてはいいじゃない。
しかし、そのホテルでは瓜坊という、一歳未満の子猪しか使わないんだと。
個体も小さいし、そんなに獲れないから罠師の売り上げ的には小さい。
うーん。
罠師は残念がるけれど、ホテルはホテルで個体差激しいものは何かとリスクも事情もあり、なかなか使えないってのも充分理解出来ます。
でもね。
話を聞けば聞くほどに、そこからもう一歩踏み込んで、横のつながり紹介するとか、色んな加工法を教えるとか、東京の料理人が求める捌き方やバラし方を共有するとか、コミュニケーションの仕方は色々あるのだと思うのですよ。
使う使わない、ってのは自由でいいんですけど、
生産者<料理人ではないはず。
高いとか安い、使える使えない、良い悪いではなく、それはおよそお金の価値では計ることのできない事として、例えば土地の縁とか、いい意味での貸し借りとか、バーター的なやりとりとか、そういうのが都市で薄れてしまった地方の価値観じゃないのかな。
怒られそうだけど、料理は所詮加工による付加価値ってだけなの話なので、加工する素材が無ければそこに意味は成さないって事をもうちょい知るべきだ。
人が手を出さないような素材を加工して付加価値つけられる方が、多くの未来や可能性を産むような気がするのは私だけだろうか。
それこそが素材を作ったりとったり出来ない料理人の唯一の価値だと思う。
そういう意味で、料理人は生産者と一連托生と考えなくてはいけないはず。
私はそう信じたいのです。
その罠師は猟友会取りまとめて捌き方を統一し、流通を集約して東京に出荷、その売り上げと削減される農作物被害額をキチンと計算して未来の設備投資まで考えてます。
こういう時こそ、料理人が一緒になって学び、成長するチャンス。
やっぱり、現場まで行って良かった。
2018年11月08日
柑橘農家さんの所へ伺い、色んなお話をしてきました。
こんな素晴らしい所。
ここから山をぎゃっと登った斜面でレモンやライムなどを作られており、そこに出るイノシシを罠で捕獲されてます。
しかし、往復6時間半…
と、遠い…
果てしなく遠い…
熱海からが果てしなく遠い…
それでも直接お会いすることの意味合いは非常に大きいです。
また後ほど。
とりあえず、ディナー頑張ります。
