2018年11月10日
おおおお
早速、下田のハンターさんから獲れたよ連絡ありました。
捌き方の確認含めて、解体を実況中継してくれました。
やはり、11月ともなると脂がのっとりますなぁ。
おっと。
こう来たか。
マニアックな画像ですね。
ここからはプロの世界です。
基本的に骨は付けないで、全部外しているみたいです。
肉に限らず、魚でも人間でもそうですが、屠殺後に必ず死後硬直し、その後アミノ酸の働きでタンパク質が壊されて柔らかくなっていきます。
新鮮すぎる刺身はゴリゴリで噛み切れず、結局何食べているのかよくわからない白身魚ってありますよね。
肉も魚も新しければ良いってものではないのです。
この辺が誤解されてます。
平目や鯛なんかも内臓だけ出して、頭付きで4日くらい冷蔵庫でほったらかしたほうが圧倒的に旨いんですよ。
牛なら24時間で死後硬直が始まって、硬直が解けて食べられるようになるのに大体10日から2週間かかります。
豚でも5日から一週間。
その間は骨つきで保管せねばなりません。
もちろん、冷蔵設備の関係でバラす必要があると思いますが、それでもなるべく骨付きで保管した方がいいでしょう。
出来れば3日は各パーツを寝かしたいところ。
熟成と腐敗は紙一重です。
ドライエイジングの肉は、骨ついてなければ腐ります。
なるべく自然体のままで保管する方が熟成が上手く進みます。
野生の鳥も骨つき、羽根つきならば1カ月は楽勝で持ちます。
まぁ、そんなエラソーな御託並べても仕方ないので、一つ一つコミュニケーションですね。
明日、ちょうど鎌倉にイベントで来るらしいので、朝にでも待ち合わせてピックアップしてきます。
ウチのメニューが鹿とかイノシシばかりになってきてます。
赤身と白身なのでバランス良いなと１人でほくそ笑んでおります。
