2018年09月16日
三連休、いかがお過ごしでしょうか
落ち着いた頃を見計らって、原稿を書いております。
料理というのは、料理人がそれまでに学んだ知識や経験を食材をもってしてアウトプットするものでありますが、文字で表現するというのも大事なことです。
もちろん、美味い料理に名前や説明は不要ですが、そのストーリーや素材の生産者含めて書いたり読んだりするのは楽しいものです。
今、内臓料理の原稿に取り掛かっておりますが、改めて見てみると人間の知恵と工夫に驚かさせます。
イノシシをバラしていると、当たり前ですが、肉以外にも内臓や皮が大量に出ます。
内臓は体重の半分くらいあるのではないでしょうか。
これを捨ててしまうのはもったいない。
とはいえ、特に白モツ類は川下に行くに従って、モノがモノなのでキチンと処理しないとウンコまみれになってしまうわけです。
一体、どのように体系化されたのか、そのルーツまでは辿れていませんが、ただ焼いて食べられる赤モツと違って白モツの処理はなにかとリスキーだったはずです。
そして長い腸に肉を詰めようなんて誰が考え付いたのか。
本当に素晴らしい食文化だと感心します。
さて、順調にアンドゥイエットが売れておりまして、残り５本しかありません。
子牛のレバーもあと半分です。
ハチノスのトマト煮、シードル煮込みもスタンバイしております。
イノシシも常連さん中心にガンガン出ております。
これが落ち着くと本格的にジビエに突入すると思われますので、フランス料理の粋を集めた内臓料理をこの機会に是非。
明日、ディナーにお席がございます。
ご予約お待ちしております。
