2018年08月12日
接待登山
これから鳳凰三山行ってきます。
標準コースタイムはなんと、
15時間半。
なげぇ！
これを弾丸で行きます。
今回はお客様を接待します。
そして、新人研修第三弾も兼ね、新人君2人を連れて引きずり回します。
さて、どうなるか。
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今晩
ディナー、お席ございます。
渾身の牛生ハムいかがでしょうか？
尖った刃を持っているか？
昨日、久しぶりに帰りの車内で桑田さんのラジオを聞きました。
62歳にして圧倒的なパワー。
そして、14歳かと思うような下品な下ネタのオンパレード。
声を出して笑ってしまった。
さすがです。
男は誰しも、こころの中に尖った刃を持っているべきと思います。
その刃が錆びた時、男はオッサンになるのです。
満を持して登場
冷蔵庫の片隅でシコシコと秘密裏に作っていた牛の塩漬けがデビューです。
これは昔鹿肉でやっていたもので、本来は牛肉で作ります。
完全なる赤身を完璧に掃除して、塩漬けします。
腐敗しない飽和状態まで持っていき、その後一旦塩抜きして塩分量を調え、赤ワインと野菜で作るマリネ液、すでに絶滅してしまったマリナード・キュイットに漬け込みます。
つけている間、肉からは塩分が抜ける代わりにママリナードの味と香りが少しずつ入っていきます。
頃合い見てマリナードから引き上げて乾燥と熟成に入ります。
だいたいココまで1ヶ月。
ここから最低でも2週間のベンチタイムをとって完成。
なんとも言えない牛の旨味溢れる塩漬け肉が出来上がります。
これを作る料理人は多分もう居ないと思います。
いや、T師匠くらいでしょう。
農家さんから美味そうなトマトが来てますので、チーズで和えて肉に乗せるだけ。
それだけで十分ですね。
これは中々登場しませんので、この機会にぜひ。
真っ黒です。
ドライな感じはなく、生っぽい肉感を残した仕上がりです。
2018年08月10日
また巨星が
逝きましたね。
合掌。
彼の料理は緻密で繊細、フェルメール的な写実派絵画のようでした。
その芸術を完成させるために、40席のレストランに５０人もの料理人がいたとされるほどです。
私は氏の料理を食べる機会に恵まれなかったので、作ることは出来ません。
生涯を通じて、代表的なスペシャリテを持たなかったこともあるのかもしれません。
しいて言うならカリフラワーとキャビアでしょうか。
昔、ラジオか何かで言っていた事に、
私はジャガイモのピュレとグリーンサラダで三つ星を取ったのだよ、と。
なんてことない料理を真正面から本当に美味しいタイミングで提供するだけで三つ星に匹敵する料理になるのだ、と。
ジャマンの厨房ではスクランブルエッグだけを作るコックがいたそうです。
ひたすら低温で混ぜ続け、トロリとした火入れにるだけなのです。
ジャガイモのピュレだけを作るコックもいたそうです。
注文入ってから芋を剥き、カットして少し牛乳入れたお湯でジャストに火を入れ、火からおろして潰して裏ごしし、一気に芋と同じ量のバターを泡立て器空気を含ませるように溶かしこみ、火から下ろしたら二度と温めなおすことなく提供し、
そして、余ったものは使わず、別のテーブルには同じ事を繰り返すのだそうです。
それはバターの香りと芋の甘さがピタリと決まった絶品。
サラダには盛り付けた後、エストラゴンの香りが効いたビネガーを一滴上から垂らすだけで口に入った時の印象が変わるのだ、と。
彼の料理本を改めて開いてみると、その行間には、普段何気ない料理の見逃されていることをもう一度見直し、当たり前の手順に愚直に立ち返る事こそが大事なのだ、と言っているようにもみえます。
ソースの点々とか、初めて割烹カウンタースタイルを取り入れたとか、そういう事ばかりが注目されますが、ロビュションの凄さはここにあります。
瞬間芸術であるレストラン料理を徹底的に突き詰め、それを可能にしたストイックな統率力なのです。
それはクリエイティビティー溢れる作曲家と言うより、統率者、司令官、偉大なオーガナイザーですね。
自転車で言うなら有能なアシストをつけ、戦略的に確実に勝ちに行くエース。
登山でいうなら大規模なチーム登山で臨み、スマートにピークハントするトップクライマー。
汗と泥とウンコにまみれたアルパインスタイルのウチみたいな店でその偉大な料理を再現することは出来ないんです。
ロビュションという山は果てしなく大きい。
それだけに残念でなりません。
2018年08月09日
今日はマッタリしてます
台風去って一安心。
昨日はお陰様で満席御礼でした。
皆さん勝負師ですねー、台風の軌道によっては帰れなくなる可能性の高い一か八かのディナーでした。
さて、ネタを出し尽くして果てたので、今日はマッタリと営業してます。
帰り道
猛烈にアイスが食べたくなって、コンビニ入ってアイスだけ買った。
１００円アイスではなく、ハーゲンダッツ買ったボクちゃんは大変セレブである。
しかし、ハーゲンダッツって、こんなに普通だっけ？
美味しいモノを知ってしまうということはある意味で不幸だね。
昔、スイスのローザンヌにジラルデというレストランがあったことを思い出しました。
料理も強烈に旨いんですけど、そこのデザートのスペシャリテはアイスクリーム。
中身は普通のアイスなんですけど、何が凄いって、そのレストランには冷凍庫が無く、アイスクリームマシンで回したそのままをスプーンで抜いて凍った銀ボウルに入れてくるのです。
なので、マシンが何台も置いてあるだそうな。
お客さんの食べるペースを逆算してアイスのネタを炊いて、冷やして、回すんですね。
冷凍の既製品ピュレを回すんではなく、その都度、フレッシュの旬の果実にシロップ入れてミキサーかけて回すんです。
アイスクリームマシンで回したてのアイスの旨さって、悶絶しますよ。
さすが三つ星って、ビビりました。
美味しさの本質ってこういうことなんだと思います。
2018年08月08日
せっかく来てくださるので
私もご期待にそうべく、新メニューのまとめです。
オマンバーガーは本日よりいきます。
茅ヶ崎にリスペクトするバーガー屋さんがありまして、そこのソースがスモーキーで旨かったので、私なりに考えて作ります。
予告通り、フレッシュトマトやレタスは味がブレるので削除、芋のフライはパリ風です。
ケチャップは個人的にマストなので強制的に。
フロマージュテットのパネいきます。
外はカリッと、中はトロリと。
ラビゴットソースがあれば何もいりません。
子牛のレバーはピンピンです。
刺身でイケますが、イキません。
ムニエルです。
ウズラは続行中
ブイヤベースもロングラン中。
ニッチな小鳩は在庫限り。
厚切りサーモンコンフィは好評につき再登場。
気がつけばメインが10種類にもなりました。
これで食べたいものがなければ他行ってください。
あなたのハートを鷲掴みメニューで台風の中、お待ちしてます。
こうなりました。
これが
こうなって
こうなったわけです。
豚カツ大好きな僕ちゃん的にフロマージュテットやると、こうなります。
アツアツのトロトロ、ヌルヌルのネッチョリです。
