2018年08月03日
珍しく
こんなものもはじめてみました。
ウズラです。
中には、スーパーフードとして名前が知られて来た食用のほうずき、フォアグラ、ベーコン、大麦が入ってます。
ウズラは難しい食材でして、焼くのも難しいですが、淡白な味なので、素材感をどこまで引き出せるかが勝負ですね。
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たまには如何？
豚の頭。
脳みそ、舌付き。
取り敢えず、バラして柔らかく煮込んでから、どう仕上げるかは考えます。
今までならフロマージュ・ドゥ・テットゥと言うダサいゼリー固めみたいにしてましたが、せっかくレストランでやる事なのでちょっと面白い形に着地させようかと。
ゼラチン質をシッカリ、ネットリ、ヌッチョリと感じていただけるようにしたいですね。
来週デビューです。
あ、ハンバーガーですが、明日賄いで食ってみます。
名付けて、美味しい賄いハンバーガー、略してオマンバーガー。
日曜はレッドデイなので、来週からですね。
弊社の連休明け、水曜を予定してます。
フランス料理屋のハンバーガー
やろうかと。
朝練でサーフィン中、波待ちの間ってスマホで石田ゆり子見てニタニタすることも出来ないし、ガチのサーファーって9割は私みたいなオッサンなのでかわい子ちゃんも居ません。
ひたすら形の良いセットの波を探しながらボーッとどうでもいいことを考えるしかやることないんですよね。
で、サーファン後に何食べようかなぁ、と考えたときに、やはりハンバーガーとコーラなのです。
アレってなんででしょうね？
自転車練習の時は決まっておにぎりと味噌汁なんですよ。もしくはすき家の鰻丼。
山登るとカップラーメン。
シチュエーションなのか、それとも潜在的なイメージが先行して脳内を占拠するのか。
ぼんやりとそんなことを考えて居ると職業病なのか、を自分ならどういうものを作るか？
ってところで妄想が終わりを告げ、そこからはリアルな想像と創造に入っていきます。
例えば山をエロい事考えながら1人で登っていて、ふと鹿やイノシシを見かけると、
例えばここであの鹿を鉄砲で仕留めた場合、どういう段取りで皮を剥いで解体し、無駄なく効率よく綺麗に料理するには、内臓を真っ先に刺身で食って、もも肉を塩漬けして、前足は煮込みだな、ロースはT岡さんとＦ田さん、フィレはT師匠が生で食うかな、そもそもあれを担いで下山できないから、ある程度この辺で下処理しないとな、沢が近くにあるといいな、沢の場所を押さえておくか、てか、ここにウロウロしている鹿って食えるのか？そもそも狩猟免許取ろうって言ってて何も動いてないな、などと勝手に思考回路がグイングインと電動コケシのようにアッチコッチへ振れるという、落ち着きのないバカな男なのです。
これはもはやどうすることも出来ませんし、それでいいと思ってます。
さて、そんな私が食べたいハンバーガー、即ち、拘りを反映させたハンバーガーを作りたい。
せっかくなので賄いだけではもったいない、大人の事情からしてハンバーガーホイホイを仕掛けたい、となるわけです。
突発的にこういう事を言い出すので困ります。
さてさて、本題として、どこにこだわるのか。
そりゃもちろん、一番はソースですよね。
フランス料理の核であり、命であり、アイデンティティです。
肉は和牛をわざわざミンチにします。
チーズはチェダーチーズのブロックを仕入れ、直前におろします。
パンはメイン扱いなので、なるべく小さめ。
ソースを吸わせる目的として軽いものにします。
生のトマトが入っていると、水分が出て味が薄まるのが苦手、そして肉に生野菜を合わせるというのはフランス料理的ではないのでラタトゥイユを入れます。
レタスが必要かどうかの判断は非常に難しいですが、これもフランス料理的に考えると無しですね。
別にキチンとしたサラダを添えるのが本来の姿。
話が逸れますが、肉のポワレなどにサラダが添えられているのはフランス料理ではありません。
あと、雑草とか花びらとか。
熱い皿に冷たくあるべきものが載せられる事はありません。
添えるなら別皿、もしくは食べ終えるタイミングの時間差です。
細かいことですが、こういうのは細部に神が宿りますんで。
その機能を最大限生かすために無駄なものを全て取り去り、残ったものに感じる潔さや美しさ。
波の間を乗りやすいように薄くシェイプされたサーフボード、速く走る事だけを考えた自転車や車、ビンビンに研ぎ澄まされたピッケルに美を感じるのはそういうことです。
芋のフリットはパリ風で二度揚げのスカっとしたヤツ。
当たり前ですが。
肝心のソースは二段構えです。
１つはソースオランデーズにエストラゴンを入れた、肉にバッチリ合うベアルネーズソース、そして私のこだわりであるフォンドヴォーと赤ワインのベースにサクラのスモーキーな香りを特殊な方法で効かせたブラウンソースというダブルソースです。
見た目は超アメリカンですが、中身は完全なるフランス料理。
この記念すべき、愛すべきクソ暑い夏をせっかくならば楽しみたいですね。
