ogino丸出し通信

明日、木曜日限定でムール貝の白ワイン蒸しをドーンといきます。

 

皆さんに楽しんで頂ける様に、アミューズでお出ししようかと思います。

 

もちろんおかわりオッケー。

 

たまにはビストロっぽく、ベルジック・ソウルフードをいきましょう。

 

 

ご予約おましてしてます。

 

https://www.tablecheck.com/shops/restaurant-ogino/reserve

 

 

フランスが優勝したらドラゴンズ優勝セールよろしく、来週平日出血サービスやります。

 

 

のフランス対ベルギー戦。

 

これは、私とマネージャーとの対決でもあります。

 

で、内輪で盛り上がってもしたかないので、顧客満足度向上の為、どっちが勝っても何かサービスします。

 

ベルギーが勝ったら私からフランスに因んだ禊サービスします。

 

 

フランスが勝ったら、ベルギー王国が誇る#/&#/_@をガッツリと行かせていただきます。

 

 

さて、どっちが勝つか…

 

明日は発注の関係上、間に合わないので木曜日のディナーでご用意しますね。

 

そして、勝ったどちらかが優勝したら、これまた私の独断で何かやります。

デビューしました。

 

皮付き内臓付きで発送、佐川急便の配送センターで箱の底が抜けて周囲が悲鳴に包まれながらも池尻に到着。

 

そこから急ピッチで仕込みまして、先週末から出てます。

 

見た目は野うさぎとほぼ変わらず、それと比べればオイニーは優しいものの、破壊力はなかなかのものでして、プロ向きであることは変わりありません。

 

気温３０度超えるクソ暑い時にこそ、こういうコッテリ料理が食べたくなるのは、私やサザエさんだけではないと思います。

 

 

 

と、願いたい。

風もないし、面も綺麗ですぜ旦那、たまには一緒に海入りませんか？

 

 

と、南青山の福山雅治こと、リストランテ・ホンダシェフをお誘いして、辻堂で、たっぷりと。

 

 

 

 

さすがイケメンです。

 

サービス精神を忘れません。

 

池尻のイケメンはサーフボードのフィンが顔をかすめて、危うく独眼竜正宗になる所でした。

危ねぇ危ねぇ。

 

 

 

稲川淳二ばりの恐怖画像。

 

現在、左目が真っ赤に腫れております。

 

イケメンが台無し。

匂いは鯉の餌っぽいですね。

 

こんなに旨そうにフガフガ言いながら喰われると、こっちまで食ってみたくなるわ。

 

でも、ここより先に行ってしまうと後戻り出来そうもないのでやめておこう。

 

 

どんな店で、どんな仕事を、どんな風に取り組んできたか、という部分に料理人のスキルは大きく左右されると思います。

 

加えて、どんな本を読んできたか(どんな勉強をコツコツとしたか)という要素もあるような気がする。

 

別に料理人が書いたレシピ本やドヤ顔本じゃなく、小説でもノンフィクションでもビジネス書でも自己啓発本でもエロ本でもいいけれど、社会に出てから出会う本は職業人としての血となり肉となり、その後の職人としての人格形成に大きな影響を与えると思うんですよ。

 

それはお金貯めてどこへ旅に出たか、ということにも通じると思います。

 

 

どんな分野に興味があって、何を深く掘り下げたかどうか、というのは全体通して見た時に個性として出ているような気がしてます。

 

わざわざ本屋に行って少ない給料から吟味して購入した本を読むというのは、例えばNHKのプロフェッショナルやTBSの情熱大陸を見て感化されるような薄っぺらいモチベーションとは違います。

 

時間の経過とともに仕事としての料理自体は自分の理想とする方向性に向かって彫刻のように削り出すような作業となるように思いますが、やはり最初は良し悪しや好き嫌い関係なく筋トレするようにさまざまな本を読んで、幅広く深みのある知的好奇心を持った面白い人は料理も美味しい。

 

 

本を読まない、旅をしない料理人は、また別次元の話。

 

改めて昔の資料やら影響受けた本などを、引っ張り出してきて再読中。

 

 

例えばこの本。

 

今買うと、文庫本なのに１万円くらいします。

 

名著です。

 

 

この表紙、なんか良いですよね。近所のオバチャンがカフェのテラスでプカプカとタバコ吸いながら二杯目のエスプレッソ飲んで早口で職場の悪口言ってるのが想像つきます。

こういうケ・セラ・セラな感じが好きです。

 

 

 

他にも影響受けた本としてラルース・ガストロノミック、プロスペル・モンタニェ、マダム・サンタンジュ、アンリ・ポール・ペラプラなどなど、ザックリとした作り方しか書いてない、現在のレシピ至上主義とはおよそ相容れない本ばかり。

 

フランス料理とは、レシピではなく、理論とかエスプリの料理なので微に入り細に入り分量出すことにあまり意味は無いと思うんですけどね。

 

 

現在では少しでも仕上がりがちがったりすると、プロ向けの本であっても普通にクレーム来ますが、季節や産地によっての素材の差異や調理機器のギャップなど、およそ数値で測れない、言ってみれば天気みたいな要素もズレることが許されません。

 

日本人が日本で日本人顧客の為につくるフランス料理だからこそ、レシピよりも理論とエスプリが大事だと思いますが、それが本に反映されるかどうかは料理自体よりも私の筆力なんでしょう。

 

温故知新。

先人の言葉をかりつつ、いつの時代にもマッチする本にしたいものです。

ウルグアイにベットしていたＳ戸様、罰としてブイヤベースを食べに来てください。

 

 

２人前からなので、旦那様も連帯責任です。

 

こりゃ、フランス優勝するんでない？

 

ブラジルに賭けてたS井さん、すいませんね。

 

ウチのマネージャーはベルギー推し、私がフランス押し、その他のプレーヤーは全部負けましたので、私とマネージャーのタイマン勝負です。

 

次はフランス、ベルギーが直接対決。

 

これでフランスが勝てば、私がオギカルチョ総取りですねー。

 

 

いやー、参ったなー。

ニュースシブ５時の私のコーナーですが、ニュースが盛りだくさんなので、延期になりました。

 

 

すいません。

牛ヒレのステーキにフォアグラソテー乗っけたものです。

 

本来はブリオッシュのトーストの上にそれらを乗せるんですけどね。

 

そこにペリグーというトリュフのソースです。

 

もうやり尽くされてますね。

 

 

では、僕ちゃんなりにアレンジします。

リドボーとフォアグラ、ホタテのロッシーニです。

 

もはや、ロッシーニではない…

 

ですが、今は亡き私の師匠のスペシャリテです。