ogino丸出し通信

 

弊社独特のルール、懲役3年の刑期を終えまして今月末晴れ出所致します。

 

あ、間違えた。

 

弊社独特のルール、３年ルールを勤め上げたムバッペが今月末をもちまして卒業、退職します。

 

3年という時間で、会社の一通りの仕事を覚える、というのが３年ルールです。

 

レストランサービス、レストラン調理、ターブルシャルキュトリー部門 、ターブルデリ部門など。

まあ、これだけやればスキル的にはどこでもやっていけるでしょう。

 

あとは本人の性格と運と努力次第。

 

寂しいですが、若い奴はドンドン外に出て揉まれた方が良いのです。

 

 

そんなムバッペに会いにきてやってください。

今月から弊社は完全週休二日制、1日8時間労働を開始するんです。

 

 

レストラン、ターブル全スタッフです。

私はシャチョーなので関係ありません。

有給休暇も法定通り。

 

 

 

逆にスタッフからはそんな短時間で仕事が終わるわけがない、いい仕事ができない、仕事を時間内に終わらせる為に品数が減ってお客様を裏切ることになり経営が傾く、などなどもっともな意見が噴出しました。

 

 

 

これは私の長年の目標というか、もちろん義務なのでやらなければいけないことなんですけど、私達の業界、特にレストラン業態ではなかなか導入が難しい

 

 

 

10年前に自店を始めた時から平日のランチはやってません。

それでも労働時間数は長いのです。

この仕事を始めたときはランチとディナーをやることが当たり前、毎日15時間の週一休みで働いてました。

こんな事ではダメだと。

しかし、現実はなかなか難しい。

 

 

 

ウチみたいに個人事業に毛が生えた程度の規模だと本当に難しく、一旦週休2日を導入して後戻りできないところに足を踏み入れる踏ん切りがつかず、気がつけば10年も経ってしまった。

でもダメだと思ってるといつまでたっても出来ないんですね。

やろうと思えばやれると思います。

 

クオリティを保つ、いやもっと改善を重ねてより良いモノを作っていくたまにどうするか。

何を削り、何を磨いていくのか。

 

 

その為に今年の1月ごろから準備し、結局半年近くもかかってしまいましたが、なんとか無理やりに近いですが、スタートまで漕ぎ着けました。

多分、問題が山ほど出てくると思いますが、それを一個づつ潰していかなくてはいけません。

そういう風に今までも壁にぶち当たった時こそ、もがいて苦しんだ時のノウハウが一番の強みとなっているような気がします。

とにかく、改善と実験の高速回転です。

ここ最近、お客さんにとてもご迷惑おかけしている点として、予約システムがあります。

おい、予約しようと思っても電話出ねぇじゃねーか、ってね。

 

 

 

以前は電話のみ、そこから電話とネット予約の併用、そしてこれからはそのほとんどをネットからのご予約に切り替えさせて頂きますよう、お願いいたします。

https://www.tablecheck.com/shops/restaurant-ogino/reserve

是非、ブックマークお願いします。

そして、何か特にあればメールにてご連絡下さい。

info@french-ogino.com

こちらはなる早でご返信します。

常連チーム、私とインスタやFBで、繋がっている方は直接メッセージ下さい。

https://www.facebook.com/profile.php?id=100011584953537

基本、どなたでも大歓迎です。こちらも秒速で返信します。

 

 

実際、ネットだけに切り替えたらビビるくらい暇になりました。笑

 

 

 

 

 

スタッフが出勤するのは平日は14時以降、そこからも時間がないので一気に準備と仕込みに取り掛かり、ディナーが終わり次第、一気に片付けと翌日の準備して23時にはスタッフを帰らせます。

予約をいただけるお客様があってこそのお店なのですが、労働時間を短縮しようと思うと、お電話を取れる時間が極端に限られるという完全な矛盾。

ただでさえ競争が激しく、新店もタケノコみたいにニョキニョキしてはいつもの間にか消えていく東京。

最大限パフォーマンス高くしてお客さんに来て欲しい。

でも、そのアンバランスなハイ・パフォーマンスはどこかに皺寄せがいくのです。

オーガニックだ、フェアトレードだ、サステナブルだと偉そうに語る私は、その資格はあるのか？

と、ずっと問い続けて来ました。

そりゃ、めちゃめちゃ言いにくい話ですよ。

せっかく店に行こうと思ってくださっているお客さんに電話じゃなくて、面倒なネットから予約ください、って。

電話取れば予約もらえるかも知れない、でもそれは根本的な解決にはならない、って。

すげえ悩みましたけどね。

 

これも実験と改善を重ね、より良い環境と店づくりをして参ります。

 

 

そして、今更ですが店のインスタを始めました。

ogino＿red_and＿green_restaurant

看板の代わりなのでフォローバック等はしてませんが、独自の世界観を出しながらやっていきます。

常連チームの皆さんにおかれましては、是非ともタグ付けしていただければと存じます。

 

 

暑いの最高。

 

寝るときも冷房無し。

 

 

車の運転中も冷房なし。

 

 

暑いのはどれだけでも大丈夫です。

 

明日はサーフィンだ！

 

ドンブ産のグルヌイユ

ブレス鶏

 

ブルゴーニュが世界に誇る食材。

 

それらをふんだんに使ったお店があります。

広大な敷地にはヘリポートやプールを備え、店の為にわざわざ引き込んだ小川のほとりのテラスでメニューを選び、カンパーニュ調の広々としたダイニングでの圧倒的な素材感溢れる料理は三ツ星の風格。

店があるヴォナという街は、店を中心に街が作られているといっても良いくらいに地元から愛され、また地元の食材を積極的に使い、地元経済に貢献しているジョルジュ・ブラン氏のお店。

 

 

蛙はいつのまにか高級食材となってしまい、昔のように山盛りのムニエルを骨掴んでワシャワシャ食べるという事が難しくなってしまいました。

チューリップ状に肉を外し、フリットしてパセリのソース。

そしてニンニク香るジャガイモのピュレ。

なんて事ない食材の組み合わせがブラン氏の良さです。

 

 

 

メインのブレス鶏はやはりクリーム煮。

 

最小限の香味野菜とワイン、そして水で煮出すダシ汁はクリアで濃厚。

煮詰めてクリーム入れるだけで悶絶級。

付け合わせには、その土地の名前が料理に入っている、クレープ・ヴォナシエンヌというジャガイモのパンケーキがブラン氏のスペシャリテ。

ただのジャガイモをブレス鶏と合わせる事で、高い到達点に引き上げています。

肉もさる事ながら、その出汁こそがブレス鶏の真骨頂、どうソースを楽しませるかなのだ、と言っているよう。

 

こうした料理はほとんど作られなくなり、食べられる店も少なくなりました。

 

ウチのお店でも通常営業でのメニュー入りはしていませんが、リクエスト頂ければ、こうした料理をご紹介出来ます。

 

だいたい4名様くらいからですと、なにかとやりやすいです。

 

直接私にメールやメッセンジャーいただくか、お店のアドレスにご連絡下さい。

 

こういうのは個人的にも萌えます。