ogino丸出し通信

 

オカンのアプリコットです。

 

酸味が強烈だったので、そのままではどうすることも出来ず、砂糖で一回煮ました。

形が崩れましたが、そんな事はどうでも良いです。

ここまで来ると、傷とか凹みとかもカンケーないですよね。

 

料理の素晴らしさがここにあります。

 

 

表面のツブツブは昔カミさんとフランス放浪してた時にアヴィニョンで衝動的に大人買いして使いきれていないラベンダーのツボミです。

 

焼き上がりにパスティスという南仏の酒を振ってまして、エキゾチックな仕上がりになってます。

 

今日から。

青森の生ハムが届きます。

 

以前、グルメライドで伺ったおおわに自然村というところで作られている生ハムです。

 

http://namahamukoubou.owani-s.com

 

 

 

私が日本一と思う豚肉の長谷川自然豚で住み込み修行した三浦さんが同じ青森の実家に戻り、豚を育ててモモ肉を生ハムに加工してます。

 

長谷川さんは自然栽培の餌で豚を育てるオーガニック養豚の草分けです。

 

そして三浦さんは広大な土地での放牧と、スーパーや外食から出る食品廃棄物を加工して餌にして与えるという素晴らしいサイクルを実現させました。

生ハムの加工や熟成には廃校になった小学校を使っています。

本当かどうかわかりませんが、熟成にはクラシックが良いようで、音楽室にズラッと吊るされています。

愛情が伝わって来ますね。

 

味の方ですが、正直言ってスペインのものと遜色なく、個人的には上回っていると思います。

 

無添加非加熱食肉製品は日本の気候では難しいというのが持論でしたが、これを食べて不勉強を恥じました。

 

 

 

こればかりは食べて頂かなくてはなんとも言えないですが、この非常にクリーンなストーリーからして食べたくなるでしょ？

 

早ければ日曜日、遅くとも火曜日から出る予定です。

 

 

やはり、青森という土地は色々含めて別格です。

先程、青森出身の巨匠シェフが五島で使う、ぶっ飛びカフェインドリンクを3本も配達してくれました。

3本も飲んだらどうなるんだろう…

 

 

 

クリーンな食材、クリーンな料理を作りたいと常々思っています。

クリーンとはガバージュしないフォアグラだったり、絶滅しそうなクロマグロ使わないとか、農薬や化学肥料に頼らない果物や野菜を使いたいとか、草だけを食べた牛を使いたいということです。

 

牛は草食動物、本来は草しか食べません。

草だけで500キロまで大きくなるのは、４つある胃袋を草が行ったり来たりしているうちにバクテリアや細菌が繁殖し、それも丸ごと消化することでタンパク質を得るという反芻動物だからです。

 

なので、穀物食べなくてもいいんです。

 

広い草原や山岳地帯で草を食べながら移動して頑丈な体躯を持つ牛は旨い。

 

私が気に入って使い続いているハラミは完全放牧です。

完全放牧とは、草原を勝手に食いたいだけ食って寝たい時に寝てるってことなんで、手間は掛かりません。

なので、値段が安い。

安いから使ってる訳ではないですよ。

 

逆に穀物食べさせる場合は牛舎で管理して与え続けなくてはなりません。

昨日書いた鴨のガバージュに近い形での牛の肥育は病気のリスクが高く、抗生剤やホルモン剤が多用されます。

和牛に至っては、最後自分の脚で立てないほどに太ります。

要するに自然ではないのです。

食べさせる穀物は別に作る必要があり、大量の水と燃料を消費します。

 

牛が肉になるまで11トンの餌を食べます。

11トンの穀物作るためにどれほどの水と燃料が必要か。

 

 

 

 

ずっと考えています。

私たちが作っている料理はクリーンなのか。

 

 

サステナブルフードとかってそんなに安易にチャラく使う言葉ではありません。

そもそもサステナブルなんて食材に限らず現代に存在しません。

料理１つ何かすれば何かを壊しています。

 

禅問答みたいですがレストランこそがサステナブルでないのです。

みんなが家庭でその時の素材で料理ができれば、経済合理性で動くレストランなんて要らないのです。

 

ご家庭で料理して頂くために、ネット時代に私は本を出してます。

ちょっと面倒だと思う時にはターブルみたいな店があったらいいなと思い、ほんとに作りました。

ターブルも家庭で料理が作れれば要りませんね。

 

 

今晩食べるものが、一体どこから来たもので、何モノなのかを知る事がサステナブルへの第一歩ではないでしょうか？

そして家でストーリーのある食材でクリーンな料理を作りましょう。

 

 

 

晴れて廃業できる時が来たら、山小屋かビーチハウスで料理作ろうかな。

 

古いことが大事なわけでもなく

 

本質を理解するかどうかが一番大切なのです。

 

20年以上この料理を作ってます。

 

少しづつ改良しながらも、やってことはほとんど同じです。

脂の残し方を変えてみたり、焼き方を工夫してみたり、塗るパン粉の配合をパセリだけでないハーブをいれてみたり。

 

脂は焼きが甘いとブヨブヨするので、ある程度残してカリッとなるまで焼き、パン粉を塗ることでさらにパン粉が脂を吸って豊かな香りになります。

 

脂を徹底的に焼きますが、赤身はご覧の通り全面均一にロゼです。

 

ここ大事。

 

 

ここが出来ていれば、あとはどうあれ美味しいんですよね。

 

 

仔羊の本質を理解するのは、そんなに難しくないと思います。