ogino丸出し通信

 

 

バッチリ旨そうな焼き色がついて…

 

そして中は…

 

 

紙一枚分の焼き色を残して、バッチリロゼです。

 

自分で言うのもアレですが、これぞプロの仕事です。

食ったら悶絶しますぜ。

 

 

あと6枚あります。

3人で予約したから取っとけよ！リクエスト大歓迎です。

 

肉屋に押し売りされたので私も無茶言って、理想的な厚さでカットして来い！とオーダーしました。

電動ノコギリで4センチにカットしてもらいました。

この厚さこそ、牛ロース焼きの真骨頂です。

これ以上厚くても薄くてもダメです。

 

儲け無いんですけどね。

最早、趣味の世界です。

赤牛の骨つきロースです。

骨つきはあんまり出回らないので、かなり貴重だと思います。

 

あまりにもデカイので3〜４名さま用と考えてください。

 

このクラスの肉を5800円で出せるところは多分東京に無いと思います。

 

黒いくらいしっかり熟成しており、かなり期待出来ます。

 

今日からいきます。

 

誰か食べてくれるかなぁ。

 

 

あ、今日お席少し空きました。

 

2人で食うぜ！ってのも大歓迎です。

ちょっと値段足出ちゃうかもですが。

久しぶりにロードバイクで出陣

 

 

 

なかなか気持ち良い日です。

70年代から80年代にかけてフランス料理はヌーベルキュイジーヌという時代に入り、ドゥミ・グラスからフォンへ、重厚な雰囲気から軽くて素材感ある料理へと変化しました。

 

少し遅れてシャルキュトリー においても、その波が来て、それまでの地方色豊かで濃厚な製品から洗練された自由な発想によるシャルキュトリー が考え出されました。

 

レバー、肉、脂という三要素にオリジナリティ豊かな具材をいれ、季節感や素材感のあるシャルキュトリーが沢山産み出されました。

 

例えば、そのまま食べることが大前提だったフロマージュ・フェルミエは聖域とされ、フロマージュ・フェルミエを料理に使うことはタブーでしたが、ヌーベルシャルキュトリーでは積極的に使われたようです。

 

 

来週からこの辺りのヌーベルシャルキュトリー をフィーチャーしていこうと思います。

 

 

まずはロックフォールはじめとするブルーチーズやハード系フロマージュをカンパーニュ生地に混ぜ込む方法。

 

ブルーチーズは柔らかいため、形を残した製品にするには少しコツが必要。

完全に練り込むのはご法度。

生産者に失礼です。

そしてなによりも菌の塊であるフロマージュを長期熟成のパテに混ぜ込むことのリスクは高く、こちらも少々職人技が必要となります。

 

単体ではクセの強いフロマージュも、パテに練り込み、ドライフルーツやスパイスの力を借りることで今までになかった味わいが出せるようになります。

 

火曜日にフロマージュ料理の貸切パーティーがあるのに合わせて多目に仕込んでおきますので、普段シャルキュトリー やフロマージュ召し上がらない方にも楽しめるパテ・オ・ロックフォールを仕込みたいと思います。

 

いやぁ、なん年ぶりでしょうね、このパテ仕込むのは。

少なくとも独立してから作ってないので10年以上やってません。

 

シュクレ・サレという、日本人の好きな甘塩っぱい味わいのテリーヌです。

 

お楽しみに。

 

来週水曜日から行きます。

 

うまく出来たらターブルでも販売しますね。