ogino丸出し通信

仔羊のマリアカラス行きますよ！

 

フォアグラ、トリュフ、仔羊のロースをくるっと巻いてパイで焼きます。

 

ソースはもちろんトリュフ。

 

王道ですね。

暖かくなってくると、この料理が食べたくなります。

 

今週のディナー、少し空いてますので、ウェブからご予約お待ちしてます。

今回はとりあえず、南仏風の仔羊。

 

 

ラム肉にドライトマト、フレッシュバジル、オリーブオイル、オリーブ、そしてスパイスが数種類。

 

ちょっとしたコツがあるのですが、それをするとジュワッときます。

 

なかなか仕上がりですね。

 

来週から行こうかな。

 

いや、そんなケチなことはイカンので、今晩の仔羊の煮込みに添えますね。

https://news.yahoo.co.jp/pickup/6276615

 

阿弥陀岳南陵って、一般的な登山道ではない、いわゆるバリエーションルートってやつ。

無雪期に阿弥陀岳登りましたが、かなり難しいルートでした。

 

7人のパーティでザイル結んで全員滑落って地獄絵図ですわ。

 

気をつけよう。

orWASTE×パタゴニア・プロビジョン

 

今、池尻に到着。

これから一気に仕込みをフル回転、ディナーをアクセル全開でぶちかましてから、川崎にAmazon納品をぶち込んで、全速力で帰って元気が残ってたらレポート書きます。

 

多分、死んでますけど。

今月はなんだか猛烈に忙しいのです。

ブログも書けてません。

撮影あったりイベント仕込んだり、シャチョー的な仕事がバタバタしてたりと言い訳してます。

 

 

まあ、ブログの更新が少なくても誰も困らないとは思いますが…

 

来月入れば落ち着きます。

 

 

某ホットドック屋さんに突撃してきます。

 

ハンバーガーは圧倒的にカルチャーとして根付いているけれど、ホットドックってイマイチ刺さって無いような気がします。

 

ドイツ系やフランス系よりもイタリアっぽいサルシッチャ的な超粗挽きの生ソーセージ、ソーセージというより肉詰め的な荒々しい方がいいんですかね。

化学調味料の味に舌が慣れてしまうと、シンプルに肉だけで作った味わいが物足りなく感じる事もあるでしょう。

ピンポイントで味覚を刺激してくれますからね。

 

 

あと、面白いソーセージが少ないような気がしてます。

ウチのターブルでももうちょいエッジの効いた破壊力あるソーセージがあってもいいのかな、とかんがえてます。

とりあえず、今日試作してみようかな。

まずは羊と鴨あたりから、僕ちゃんらしいやつを作ってみます。

 

パテもソーセージも餃子も深いですね。

挽肉って焼くだけの肉と違ってもアレンジする楽しみがあって楽しいです。

 

 

この映画観て、語り合いませんか？

 

http://www.uplink.co.jp/lucky/

 

K池さん、サザエさん、Sさん、マスクヲタクさん、ほか映画好きなお客様。

 

カウンターでお待ちしてます。

 

私も時間作ってなるべく早く観てきます。

 

 

この手の映画にめっぽう弱い僕ちゃん。

 

皆さん、もう忘れてると思いますので再度ご説明。

 

テリーヌは元々保存食でした。

冬に入る前に飼ってた豚を潰して加工品にして冬のタンパク質を確保するのです。

 

すぐに食べるものもありますが、寝かせることによって、慣れたあじわいになるものもあります。

根本的に作り方から全く異なりまして、このテリーヌは2ヶ月間、冷蔵保存してました。

寒いヨーロッパならばテリーヌ型や瓶に入れたまま、地下室などで寝かせっぱなしです。

 

作りたての時には出てこなかった奥行きある味わいがかなり出てきてます。

生ハムやチーズは長い方が深い味わいですよね。これも同じことです。

 

 

1月に作ったものですが、そろそろ食べごろですので、今日あたりから出し始めます。

内容は地鶏とセップ茸です。

熟成と発酵によって、淡白な素材に圧倒的な深みがでます。

 

これは今は亡き、私の師匠のスペシャリテでして、師匠はさらに1ヶ月寝かせたものしか出しませんでしたが、私的にはこの辺りがいいのではと思ってます。

 

十分にアミノ酸が出まくって発酵してます。

 

5本しかないので、来月上旬で無くなると思います。

夏に食べるものでもないので、無くなったらまた来年ですかね。

お席あります。

 

乳飲み子牛は大変なので出したくないのですが、そのほかの肉はバッチリ準備完了です。

 

ご予約お待ちしてます。

サーフィン中ではなく、湘南の店に野暮用で行ったら、窓際で一際山盛りビュッフェをガツガツしているサメ様にバッタリ。

 

 

サメさんは毎回、愛知県の豊川市からコルナゴ自転車で３００キロ走って、世田谷通りのパン屋さんと池尻のレストラン、そしてそのまま３００キロ走って帰るというエコなのかエムなのかよくわからない常連様です。

 

師匠のところ程ではありませんが、当店もこうした変態の皆様に愛されて何とかやってこられてます。