2018年03月31日
ターブルでもロングセラーの鹿のテリーヌですが、今回僕ちゃんはそれを進化させてみました。
言葉を並べるよりも、実際に召し上がっていただく方が良いと思いますが、根本的に配合を変えました。
肉の挽き方も変えまして、ピタッと繋がった断面ではなく、少し荒々しさを残した仕上がりになっているはずです。
火入れも少し若目にして鹿の水分を保った状態としました。
春に鹿？
当店では鹿肉は一年中ご用意してます。
アスリート的にも最適ですし、害獣駆除として猟期以外でも安定的に入るからです。
家畜ではないので大きさや肉質にバラツキが無いとは言えませんが、そこは経験というセンスでカバーです。
最近はジビエブームも過ぎ去った感がありますね。
ブームなんてそんなもんです。
うちはジビエで売ってきた店ですが、ジビエブームが来る前に国産ジビエを辞めました。
原発事故があったからです。
使う鳥系ジビエは北海道、もしくは九州限定です。
四つ足は北東北、北海道、関西以西です。
ちなみに、うちのメニューから魚料理が消えた、もしくは頻度が減ったのを気づいた人もいるでしょう。
まあ、これも僕ちゃん的に色々考えた結果でして、その話はまたの機会に。
テリーヌは当店の連休明け、水曜日あたりからデビューします。
遠い国の話ではないと思ってます。
先程、群馬の農家さんと話してて、ズッキーニを植えたから、もし必要なら先に確保してちょんまげ、との事。
価格もだいたい市場と同じくらいです。
ぼくみたいに農家と直接取引の場合、野菜以外にかかるコストって送料と箱代くらいでしょう。
例えば、スーパーに並んでるズッキーニで安い物だと、キロ単価で５００円とかですね。
もちろん、それは市場で仕入れたものです。
農家は畑から地元の農協に入れて、農協の手数料入れて、市場に運ばれて市場のコスト入れて、さらにスーパーの利益が乗せられて食卓に乗るわけです。
では、そんな慣行栽培農家さんは幾らで農協に売っているのか。
恐らく、キロ１００円から１５０円程でしょう。
１０キロで１０００円ちょい。
１００キロ収穫しても１万円ちょいです。
しかも、農協の規格に合わないもの、要するに箱に入らないものは廃棄です。
この仕組みは正しいのでしょうか。
私はいつもこんなことを悶々と考えているのですが、どうやったらこういう事をたくさんの人に知ってもらえるかを悩んでます。
オーガニック農家から直接買うと、畑の都合があるので、冬にトマトはないですし、秋にアスパラガスは無いのです。
スーパーには一年中なんでもありますが、農薬を使っていたり、収穫時期をズラすために化石燃料バンバン燃やしたビニールハウス栽培だったりします。
前々からお話ししている通り、環境破壊や気候変動最大の理由は農業です。
農協は悪だ！
とか、オーガニック万歳！
という極端な話でなく、全ては消費者の選択の問題ではないかと。
ウチもそうですが、全てをオーガニックに切り替える事は現状不可能です。
人参だけでも、ズッキーニだけでもオーガニックにするだけで、農家さんはやる気出ます。
オーガニックでやった方が効率良いと思えば慣行農家さんは、少しの畑をオーガニックに切り替えるでしょう。
まずは料理人や消費者が、そんな現状を知ることが第一歩ではないかと思う今日この頃。
フェアトレードは国内の問題でもあるのです。
キアニーナ牛と言います。
イタリアでも希少価値が高くて、ほとんど手に入らないという牛がなぜかウチに居ます。
予想外にデカくて、そして高くてビビりました。
値段でいうと松阪牛の遥か上をいってます。
まあ、ケチっても仕方ないのでバンバン出していきます。
お口の中でトロけるわ〜
的な肉の対極に位置する、噛んで旨い肉です。
試食しましたが、凄いの一言。
久しぶりに旨い牛肉を食った気がします。
あ、明日ディナーのお席が何故か空いてます。
そして、来週木曜日がポッカリ空いてます。
ご存知、赤身牛の日本代表の短角牛です。
そのスネ肉、首肉を赤ワインでコトコト煮込んでます。
黒毛牛の様なヌメッとした脂分はなく、屈強な躯体を支えて来たスネ肉はゼラチンの塊です。
今夜からいきます。
そして、何故か明日ディナーのお席があります。
