2018年02月08日
本日の主役
の、遺影。
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昼飯は
雪で立ち往生した車の人に、その道沿いの餃子の王将の人が餃子を配ったって話を聞いて感動した僕ちゃんは売り上げに貢献しようと思い、焼き飯セットを食べました。
僕ちゃん大変単細胞。
脚がガクガクです
思い起こすと、昨日は昼間ランニングもして夜は居残りバイク練習したので4時間も練習しました。
どうりで今朝身体が重い訳だ。
成功しました
パテアンクルートが上手くいきました。
鶏とトリュフとフォアグラのテリーヌ終わり次第デビューです。
次は野うさぎのバロティーヌですかねー。
破壊力半端ないですよ。
居残りバイク練習
ブランクを取り戻すべく、営業終わりにバイク練習を60キロほど。
ツライ…
ツラ過ぎる…
そして寒い…
あまりにも寒くてラーメン屋にピットインしてしまった…
ツライ…
赤ラベル豚
フランスで豚って加工用かビストロの食材です。
レストランで豚肉出てくる事はまずありません。
そう言う位置付けの食材なのです。それが良いとか悪いとかって話じゃなくて、そういうもんです。
うちは旨いモン屋なので、旨ければ使いたいです。
今回は初めてフランスの赤ラベルのついた豚です。
よく言われる政府のお墨付きであるAOC認証は最高峰、ブレスの鶏とかドンブのウズラとか各地の代表的なフロマージュとかです。
豚肉でAOCを持つ豚肉は無いのですが、その下に位置するのが赤ラベル、ラベル・ルージュですね。
日本もこういう形で地域の食材を保護すべきと思います。厳しい基準をクリアしたクオリティ高い食材にはそれを証明する認証がある事で付加価値がついて高値取引され、生産者は誇りを持って伝統を守る事が出来ます。
形ばかりで農薬バンバン使ってる有機JASとかの認証とは一線を画します。
味わいは長谷川豚のふくよかな甘味を持つ脂の感触とビゴールのような赤身の強烈なインパクトを足して2で割ったようなバランスの良い肉です。
昔、ブルターニュでも赤ラベルの豚肉ありましたが、私はこちらの方が好きですね。豚のネガティブな臭いが無い。
アマニオイルを餌に配合しているとの事。
恐らく、交配種も起因すると思われます。
オレイン酸豊富に仕上がっており、あっさりしているので、サクサクいけます。
なので、普段より大きめにカットして分厚く焼きます。
オカズ本
勃起確実のオカズ本です。
ツールドフランスなどのチーム・サクソバンクに帯同しているシェフのツール期間中の選手達の食事、補給食などをM字開脚並みにモロ出ししてます。
果たして、誰向けの本なのかわからないくらい立派な装丁と写真とお値段です。
日本では絶対に売れないので、作らないでしょう。
料理内容自体はウチのレストランやターブルでやっているようなフランス料理をベースとした糖質少なめのヘルシーなものにタンパク質を追加した感じですね。
まさにギロッポン・スタイルな食事です。
僕ちゃんも帯同したいなぁ。
レストランに置いておくので、肉喰いながらチラチラしたい方は是非。
モリッと
ペース走12キロ
ギックリ腰のブランク挽回するので精一杯。
弱い腹圧を高めるにはどうすれば良いやら。
2018年02月06日
お次のテリーヌ
ブルゴーニュの葡萄畑のど真ん中にレストラン・グールーズという博物館級の店があります。
その店のスペシャリテ、パテ・アレクサンドル・デュメーヌです。
今でも味を思い出すくらい、激烈に美味かったです。
私が食事に行った20年前、すでにグランシェフのムッシュは95歳。
ボキューズさんですら、その爺ちゃんの遥か後輩。
そのムッシュが自ら作るパテが絶品でした。
本当か嘘か今となってはわかりませんが、俺は直接デュメーヌから教わったんだ、
とムッシュは言ってました。
帰りがけにムッシュの料理本を買わせて頂き、穴が空くほどボロボロになるまで読んだのを思い出しました。
今回はそのパテをミニサイズで。
だって本家本元は巨大で断面が靴底くらいあって、あの大きさだからこそ表現出来る旨さであるのは理解出来ましたが、あまりにもデカすぎる。
味わいの本質である肉感のポイントを押さえ、ブリゼ生地の厚さもファルスの量に比例して薄くし、バランスを重視します。
浅めのロゼの火入れでありながら、肉にも生地にもしっかりと火が入り、その生地に肉汁を染み込ませ、そのゼラチン質による生地とファルスの結着。
思えば、あのパテを食べたことが私がシャルキュトリーに興味を持つきっかけだったのだと思います。
あのパテを超えるものをパリでもリヨンでも未だかつて出会っていません。
北欧風東京フレンチなんて論外、フランスシャルキュトリーの本質理解してるコックは絶滅危惧種。
私の時間は止まったまま。あのパテをまた食べる事はもう出来ないのでしょう。
まだまだ改良すべき点があり、完成形ではないのですが、今のところ私が思う1番旨いパテアンクルートを仕込みます。
今日は材料のマリネ、明日火入れ、一晩休ませて明後日くらいからいきます。
これぞフランス料理の真骨頂、本当のガストロノミーをお見せしますよ！
成功すれば…
