ogino丸出し通信

明日からまさかの三連休頂きます。

世間がバレンタインでザワザワしてますが、ウチにはあんまり関係ないのでスパッとやすみます。

 

2月って飲食業はヒマな月とされてます。

なので、私も余裕ぶっこいてましたが、どうやらそうでもないらしく、なんだか忙しいのでヘロヘロです。

 

明日からしっかり練習追い込んで弱った体を叩き直したいと思います。

仕事で疲れた時は寝ててもダメで、弱った体には高い負荷の練習するに限ります。

 

インフルエンザとか吹っ飛ばすくらいの強靭なフィジカルがコックには必要です。

 

 

実はちょっと楽しみな発表が近々あり、今週はその返事待ち。

ソワソワしながらバイクでも乗りますかね。

 

 

 

三連休の真ん中、日曜日！

本日ディナーにキャンセルが出まして2名席に空きが出来ました！

シェフ渾身のパテ・アンクルートを売り切れる前に是非ご賞味下さい！

ご予約はこちらから↓↓↓

https://www.tablecheck.com/shops/restaurant-ogino/reserve

尚、お電話のご予約に関しましてご予約専用番号へお電話ください。

TEL 050-3184-0976

 

ボキューズ風クレピネットに

 

デュメーヌ風パテアンクルート

 

ブリオッシュの端っこにフォアグラコンフィのクズをのっけて食ってます。

 

ああ、最高…

 

 

別名フレンチトップと言います。

 

これはフランス料理独特の火口ですね。

 

 

厚さ4センチくらいの分厚い鉄板の下でガスがボーボー燃えてます。

 

 

真ん中に行くほど強火、端っこに行くほど弱火になります。

 

営業中はソースや付け合わせの鍋やフライパン、肉を焼く銅鍋や煮込み鍋などがズラッと並ぶ訳です。

 

あまり使う店は少なくなりましたが、私の数少ない絶対に必要な機材です。

これがないといいソースが作れません。

火のあたりが柔らかいので、直火とは全く異なる仕上がりになります。

 

10年経って火力が弱くなるという故障をしまして、本日チョビッと修理したらまた最強火力が戻りました。

作りが単純なので修理も簡単。デジタルな電子機器系の付いたタイプだと修理も大変。

何事もシンプルが1番です。

 

アップでチンタラと駒沢公園まで。

 

 

到着してから、2分全力疾走、1分レスト。

これを8本。

 

メチャンコキツイ。

 

汗だくで終了。

 

 

 

 

今日からポールボキューズへのオマージュシリーズでフォアグラの鶏胸包み焼き、トリュフソースいきます。

 

なので、ササミフォアグラテリーヌが、デュメーヌ風パテアンクルートに変わります。

 

 

さあ、仕事しますか〜。

楽しみだ〜。

 

 

 

こんなテリーヌどこにもない筈。

 

これから乾燥させて燻製かけて熟成取ります。

 

本当は生ハムかカマンベールから取った白カビつけて熟成させたいです。

 

これは期待出来ます。

 

今年は不猟みたいですね。

それでも5羽来まして、まだ死後硬直ゴリゴリでした。

 

ここから熟成をたっぷりととります。

おそらく、今月中には料理できそうにも無いですね。

来月のどこかで野うさぎナイトを開催してもいいかも知れません。

 

てか、いま、野うさぎ料理って東京でやってる店ってあるんですかね？

素材的に入手困難てのもあるでしょうけど、そもそも食べたいってお客さんが絶滅危惧種とか？

撃てるマタギも絶滅危惧種です。

野うさぎ料理なんて、私の世代で終わりかも知れませんね。

料理に限らずどの分野でもそうですが、勉強と研究は根本的に異なりまして、勉強とは人の考えたものをなぞって覚える事で、研究は人がなぞれるように印をつける作業です。

ジビエに関しては、勉強はもちろんですが、研究の割合が圧倒的に大きいです。

本をどれだけ読んでも、側で見た事なければ理解不能です。

個体差も大きいし、撃ち所によって料理法すら変えなくてはいけません。

まぁ、そもそも興味がなければ勉強も研究も意味をなさない訳で、まず作り手が居なくなれば食べ手が居たとしても、その料理は絶滅する訳です。

 

 

フランス料理という大きな枠組みの中で野禽料理は体系化される前から貴族の嗜みの一つとしてハンティングの後の食卓を飾る料理としてありとあらゆる動物が豪華絢爛な食卓に並びました。

なんと、鶴や孔雀もその対象でした。

この辺りの料理はうちのお店の窓際の角の席の棚の所に超巨大な本が置いてありますが、そこに詳しく載ってます。

そして革命によって貴族が追われ、仕事を失ったお抱え料理人達が街に下りて本格的に庶民に広がりながらフランス料理の文化が形成される中で残った野禽料理がプロスペル・モンタニエやアレクサンドル・デュメーヌなどがまとめ、エスコフィエが体系化したものが現在のフランス料理です。

現在でも一般的に食べられている四つ足でいうと鹿、イノシシ、ウサギです。

 

イノシシや鹿料理は今後も日本の素材で広く一般的な肉として料理が作られていくと思います。

しかしウサギは別格です。これは一筋縄ではいかない曲者でして、充分な経験と知識と研究熱がなければただのゲテモノ料理です。

熟成を超長期間取るため、事故も簡単に起こりうる素材で、熟成と腐敗の見分けがつかなければ非常にリスキーです。

 

しかし、フランス料理の技術の粋を集めたウサギ料理が絶滅するのは少し悲しい。

伝えていかなくてはという偉そうな義務感は無いのですが、せめて私が現役でいる間は作り続けたい料理の１つです。

リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

シヴェ・ド・リエーブル

ガランティーヌ・ド・リエーブル

などさまざまな素晴らしい料理があります。

求められないものが淘汰されるのは時代の常ですが、私の為にわざわざ送ってくださるマタギの親父さんたちの心意気に応えるためにも続けなければなりません。

 

 

ササミとフォアグラ、トリュフのテリーヌからパテアンクルートに変わります。

 

さらにその次。

 

これはある程度の熟成というか、水切りと乾燥の時間ががかかるので、再来週くらいからになると思います。

 

豚尽くしのテリーヌで、どっちかというとドイツ系です。

ヴェッシー包みの鶏料理を出してますが、そろそろ飽きて来ましたので、この膀胱にファルスを詰めて火入れします。

 

ファルスはベースが豚です。豚レバーに豚肉、鴨、フォアグラなどなど。

普通と違うのは膀胱に詰める事で、独特の香りが着きます。

そして天然素材として素晴らしい威力を発揮するのは、豚腸と同じく水分調整機能です。

火入れしたあと、冷蔵庫にブラブラ吊るして表面を乾燥させますが、臓器なので水分を程よく通して調整してくれます。

中の余計な水分を染み出させ、風に当たる事で乾燥し、味わいがドンドン濃くなって行くわけです。

テリーヌと言うより、サラミに近いです。

この手法はフランス東部で実際に売られているのを何度か見かけた事がありましたが、全土でやられているかも知れません。

多分、ドイツ系の色が濃いとは思われます。

 

この週末に作って火入れして1週間から2週間乾燥と熟成を経てデビューします。

 

昔はランプシェードにも使われたようです。

美しいですね。

 

 

 

 

最近はこんな感じです。