2018年02月12日
エンガチョなスカトロマニアを隔離する為の苦肉の策として、クローズイベントにします。
逆にいえば、限界まで野うさぎのポテンシャルを引き出した、パリのビストロの味わいそのままを表現する1日、それがエンガチョ・ナイト！
要項は以下の通り！
期日・3月8日、3月15日の二日間
料金・1万円 税込 サービス料5％別
内容
いつもの選べる前菜
ジビエのコンソメ
リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル
選べるデザート
お茶
ご予約は2月13日0時〜
このブログの読者の皆様から先行リリースでして、うっかり事故防止の為にフェイスブックやインスタでは今のところ未公開となりますが、随時公開して参りますので心が決まっている方はお早めに。
このイベントのメインは本格的な野うさぎ料理オンリーとなります。
興味本位でご予約されますと、お金をドブに捨てる事になりますので、本当に野うさぎ好きなお客様のみとしていただきたく存じます。食べやすい野うさぎ料理は他のレストランでもやってますので、そちらをご利用下さい。
どうしても一度は体験したい、という未経験の方にお出しして、やはり心が折れて食べられずき残されたお客様を何人も見て参りました。
例えるなら、ケツの穴から出てきた柔らかいミンチ肉の煮込みという感じです。
マジです。
臭いは完全にウンコです。
本当にこんなものを食べるの？そんな気がしない、という感じです。
何卒よろしくお願いします。
＊追記：すべて同意された意思の証明として、一般の方の御予約はWEB予約のみとさせて頂きます。島本
明日からの当店の三連休明け、金曜日から前菜中心にメニュー変えます。
何ってことはないんですが、何でもいきなりやりたくなる病気なんです。
春を感じる陽気ではないのですが、食材達は確実に春めいてきてます。
春といえば、貝です。
大昔、憧れのアラン・デュカスがウチのお店に来てくれたとき、
お前が1番好きな料理を出したまえ、アランちゃんが食ってやろう、
と有難いお言葉を頂いて調子に乗った僕ちゃんはフランス人だから生の貝が好きだろう、という単細胞丸出しで出した料理をやります。
ただ生の貝を薄切りしてフレッシュのトマトソースをかけただけの料理なのですが、これがウケました。
トマトソースはちょっとだけ辛くするのがミソです。
この料理は、同じくその時出して気に入ってくれたサンマとジャガイモのクレープ同様、デュカスの店の中でもパリとモナコにある三つ星だけでメニューに載ってました。
私が働いていたお店で人参とウニとコンソメゼリーの組み合わせをやってまして、なかなか好評でした。
それをそのままやります。農家さんから大量に人参来てますので。
牡蠣の旨い食い方として、コンフィがあります。ニンニク効いたアヒージョみたいな仕上がりですが、白ワインが入るのでフランス料理のアプローチになります。
ついでに車海老とかタコとか色々入れてグツグツします。
ホワイトアスパラガスは普通のオランデーズでしたが、マイナーチェンジとして昔からやってるアサリの酒蒸し汁でオランデーズを作ってパイを添えた、私の師匠のスペシャリテやります。何も引けない完成された料理ですね。
クネルはいい加減にしろってくらいやりましたので、少し変えてハーブ効かせたカニのムースをアメリケーヌで行きます。
クネルは少し理解しがたい料理でしたが、これは超オーソドックス。
誰もが旨いな、と思える料理ですね。
という事で、充電完了しているはずなので、アクセル全開で、かっ飛ばしていきます。
http://www4.nhk.or.jp/pcafe/x/2018-02-19/10/29740/2325335/
僕ちゃんの家にはテレビがないのです。
なくてもどうってことはないんですが、たまにやるNHKのゲリラアウトドアスポーツドキュメンタリーは見たいのですよ。
誰か録画してDVDに焼いてくれないかなぁ。
あー、いつもお願いしてるマスクヲタク君は最近めっきりご無沙汰だから頼みにくいなー、でもコレを手土産にご来店いただけるなら、満更でもないんですがって上から目線。
これ、DVD販売もあるんですけど、プレミア付いちゃって、三万くらいするんですよね。
過労で弱った体には高い負荷のインターバルが最適。
また駒沢公園までアップしてひたすら全力疾走とレストの繰り返し。
駒沢公園は、カラフルなかわい子ちゃんがお尻フリフリしながらジョグってるから良いですね。
危うくムスコもインターバルする所でした。
トータルで15キロ程。
さて、益々ボキューズ色の強いメニューになって参りました。
今日の練習中はフランスのラジオを聴きながら走りました。
そしたら生前のボキューズが最後に食べるとしたらコレかなぁ、と言っていたよ、というエピソードを紹介してました。
それは、仲間と囲むポトフだそうです。
料理も大事だけど、誰と食べるかが大事なんだそうです。
素敵。
という事で、手元に赤ラベルの豚がありますので、今日塩漬けして休み明けの金曜日から豚で作るポトフ、厳密にはポテと言いますが、農家さんのこだわりの野菜と共に煮込みたいと思います。
これはなるべく大きく作ると旨い料理です。
豚肉を6キロほど使い、ベースの出汁で煮込み、煮汁で野菜をしっかりと丁寧に煮込みます。
いやー、フランス料理の帝王と言われた人は遂に神になったんですね。
ウフ・アン・ムーレットという、ポーチドエッグ、ベーコン、マッシュルームを赤ワインソースで食べさせる郷土料理があります。
それを少しアレンジして、イタリアの野菜キノコと自家製牛タンのスモークでやります。
ボキューズ風は出し汁関連が入らず、煮詰めた赤ワインとベーコン、キノコの旨味だけをシンプルに押し出し、大量のバターを入れながらもすっきりとした味わいです。
私はバターの量を少し減らし、出し汁の旨味を加えたバランスの良い丸味のある仕上がりを目指します。
野性味溢れるカルドンチェッリというキノコが圧倒的な存在感です。
真ん中に置かれたポーチドエッグを割って卵黄を全体に絡めるとボキューズさんが、美味いだろ！と微笑みかけてくれるような気がします。
本気の野うさぎ料理をやるならば、そして召し上がる方がいる場合、店的には遠く隔離しなくてはいけないと思っています。
その料理が出て行く時、冗談抜きで店全体がウンコの臭いになる為、イチゴが乗ったデザートや魚料理を食べるには酷だと思うんです。
隔離するには、地下室に閉じ込めるか某日にまとめて思い切りウンコ臭させてもいいイベントを開催するのが安全牌です。
恋人が愛を語り合い、友人を一緒に祝い、家族の時間を過ごしにいらしてる方がたの横を黒いウンコがスルーしていったら、ツラくて臭いエンガチョな思い出になってしまいます。
それはいかん。
最有力は、手薄な３月の緩い平日あたりに、題して “エンガチョ・ナイト”を開催する方向で調整してます。
エンガチョなので一般のノーマルなお客様が間違って予約されないよう、完全に厳戒態勢エンガチョな告知で細心の注意を払って。
ご参加頂いた皆様の予約履歴には漏れなく、エンガチョ顧客のレッテルが貼られ、個人情報保護法の下に未来永劫一目置かれる神がかった存在となります。
これからマネージャーと話し合って日程詰めます。
明日からまさかの三連休頂きます。
世間がバレンタインでザワザワしてますが、ウチにはあんまり関係ないのでスパッとやすみます。
2月って飲食業はヒマな月とされてます。
なので、私も余裕ぶっこいてましたが、どうやらそうでもないらしく、なんだか忙しいのでヘロヘロです。
明日からしっかり練習追い込んで弱った体を叩き直したいと思います。
仕事で疲れた時は寝ててもダメで、弱った体には高い負荷の練習するに限ります。
インフルエンザとか吹っ飛ばすくらいの強靭なフィジカルがコックには必要です。
実はちょっと楽しみな発表が近々あり、今週はその返事待ち。
ソワソワしながらバイクでも乗りますかね。
