2018年02月03日
テリーヌ職人してます
また新しいテリーヌ作りました。
これは長期熟成型、ネットリヌッチョリな味わいを目指します。
フロマージュに熟成と食べ頃があるように、テリーヌにも熟成という観点があります。
本来、テリーヌは冬を迎える前に豚を潰して冬のタンパク源を確保し、何ヶ月にもわたってチビチビ食べるものなのです。
なので、寒いヨーロッパの冬、温度の安定している地下室で常温保存していくうちにドンドン熟成していくのです。
それに適した作り方というモノがありまして、ガストロノミックなテリーヌとは違う保存の効く作り方です。
例えば、生のままの野菜等を練り込むと火入れが中途半端なので、途中でガスが出て腐る原因になります。
下手くそが作ったテリーヌの断面に灰色の部分が現れるのはその為です。
他にも塩分濃度とか色々違いがあるのですが、そのはキリがないのでこの辺で。
キチンと作れば2ヶ月は問題なく持ちます。
このテリーヌのベースは豚と鴨、そしてリドボーです。
せっかくなのでセップもドバッと投入しました。
食べ頃は3月半ばから4月ごろですかね。
楽しみにしててください。
一本だけ夏まで置いとこうかな。
ちなみに、ウチのパテドカンパーニュも長期熟成に向いているので、現在冷蔵庫で2週間程オネンネしてます。
これもどこかのタイミングで違いを楽しんで貰いますね。
テリーヌ・グルマンドの後継者、ボキューズ師匠のスペシャリテを詰め込んだテリーヌはお陰様で大成功しました。
理想的な火入れが出来ました。
早く出したくて仕方ないので、明日あたりから行きます。
