ogino丸出し通信

破壊力抜群のオギノチキンです。

隠れキャラ的に裏メニューとしてありますので、ワイルドにいきたい方は是非。

 

小さい骨ならボリボリいけるくらい柔らかく煮込んでからバキッと焼いてます。

 

 

本日、４名さまのキャンセルありまして、テーブル二つ空いてます。

こだわりのアンコウ料理がデビューしてます。

よろしければ。

魚料理って、あまりやりません。

日本人は究極の食べ方を知ってますから。

刺身と寿司ですね。

生が1番だよ説を聞くと、あーこりゃだめだ、となります。

手を加える事が私たちの仕事ですから、生がサイコー！って話になると滅法弱いです。

 

さて、本題です。

フランス料理で好きな魚料理があります。

アンコウのアメリカ風です。

要するにアンコウの身をエビのソースで煮込んだモノです。

シンプルなこの料理は大変難しく、未だに満足いく仕上がりになった事がありませんでした。

 

フランスでもいろんなやり方あって、一通り試してみましたが、やはりしっくり来ません。

意外と完璧に体系化されていると思っていた古典フランス料理にも、改善した方がいいものが混ざってまして、フランス人に質問してもなんでそういう操作をするのか不明で説明つかないものもいくつかあります。

その話はまた後日。

 

青森の良いアンコウが手に入ったので、常連チームのセクシーモモコさんにいつもとやり方変えたものを出して見ることにしました。

 

これが大正解。

なかなか良いキュイソンで、ふっくらと仕上がり、僕ちゃん大変満足、そしてセクシーモモコさんも、

アタシ、ジュルジュルしたわよ、

アンコウに抱かれても良いわよ、

と、大変嬉しい感想。

 

やっと理想のアンコウのアメリカ風が完成しました。

理想のアンコウ料理一品にたどり着くのに10年以上掛かりました。

なので、明日からこれでいきます。

なんでしょう、この開放感。

前に携帯壊れた時と同じく、携帯無くて不安で不安でたまらなくなるのかとと思いきや、なんとも言えないフリーな感じ。

うちの犬が首輪を外したら何だか、カッコよく見えるんですけど、そんな感じに近いかな。

 

車で音楽は聞けないし、電話は出来ないし、メールは出来ないし、エロサイトも見れないんですよ！

 

そのかわりグイグイ本は読めるし、鼻歌歌えるし、アリバイ作らなくていいし、お客さんとどうでもいいがずっと話出来るし。

 

まあ、あると便利だけど何事も依存すると危険だよね。

あるといいけど、なくてもいい。

スマホなんて、そんなもんです。

 

なので私に直接ご連絡いただいていたお客様、本日はお店に直接連絡くださいませ。

返信は家に帰ったらさせていただきます。

すいませーん。

本日、招集よろしくお願いします。

 

ガッポリお席空いてて胃に穴が開いてしまいそうですよ！

 

肉を焼きたくて焼きたくてワナワナしておりますので、是非ともお越しください。

 

ヒルクライマー社長、お待ちしてまーす。

 

 

 

 

こちらも南仏っぽくなります。

冬野菜をじっくりと煮込みまして、ムニエルしたアンコウを最後にサッと煮込みます。

野菜のエッセンスにアンコウのゼラチン質が溶けた一段上をいく前菜です。

 

主役は野菜でもアンコウでもなく、それらの旨味が溶け出したスープです。

この辺りが非常にフランス的な考え方になります。

マニアックですが。

サラダ・ニソワーズ。

意外と知られてませんが、ニース風と名前が付くものはレモンの風味が効いているものの事を指すことが多いです。

ゆで卵、じゃがいも、ツナ、アンチョビなどを別々に綺麗に盛り付けるのが一般的ですが、私はアンチョビとレモンをベースにしたソースで葉っぱ以外を味付けし、葉っぱの上にのせ、ミモザ卵とパプリカを振りかけます。

 

昔からこうしてます。

 

渾然一体となった旨さっていうんですかね、別々でも良いんですけど、具材が混ざり合って初めて出せる味っていうのがあると思うのですよ。

 

弊社ターブルオギノ湘南店のある、湘南T-SITEで明日料理塾やります。

これから毎月定期でやりますので、湘南地域の皆様、末永くよろしくお願いします。

私とスガちゃんの交代です。

 

 

まずは一発目は私から。

バレンタインに向けて、簡単にできるチョコレートのテリーヌ、チョコレートのサラミ、そしておもてなしメニューということで、煮込みハンバーグをやります。

ネットでこれだけ無料レシピがある便利な世の中ですが、それでも料理塾は人気があります。

やはり目の前で見て味見してリアルに体験したいという所でしょう。

 

ネット見ても作り方は出てきますが、これぞという文字にできないコツは確かにあります。

 

 

サヴァランです。

普通はラム酒をガンガン効かせるのですが、今回は赤ワインベースの赤いシロップです。

 

なので、レッド・サヴァラン。

 

 

ほかに、オレンジのクリームを挟んだシュゼットもデビューです。

クレープはクリームを挟んで温かい状態でお出ししました、ソースは日本の柑橘の香りのバターソースです。

 

温かいデザートって、昔は好きではなかったのですが、熱いと冷たいというコントラストが好きになりました。

こういうのってレストランならではのですしね。

普通のデザートでお菓子屋さんに張り合おうというのがそもそもの間違いで、レストランでしか出せない味わいを突き詰めるべきなのです。