ogino丸出し通信

私が日本一と思う豚肉、青森長谷川さんの自然豚が入荷しました。

こんな大雪で東京が大混乱してる時に誰が来るんだって話なんですけどね。

今日も勝手にゲリラプリフィクスコースなんですけど、そのメインの選択肢としてご用意してます。

とりあえず食べごろではありますので、ご近所の皆さん、お電話お待ちしてます。

 

 

どうでもいい話、この記事を珍しく電車内で書いてますけど、なんで僕の隣には誰も座らないんですかね？

 

他は埋まってて、立ってる人いるのに。

僕ちゃんはそんなに顔怖いですかね。

ナイーブなので引きずりそうです。

絶好調にキャンセル頂いてます。

そりゃそうだ。

今日が定休日じゃなかったら、私は自宅に帰れたのだろうか…

考えただけで怖い。

 

明日もガッツリ雪が残るでしょう。

地下鉄も動くかどうか。こんな時にレストランなんかいってる場合ではないので、ほとんどキャンセルになる予報が出てます。

ここからの巻き返しでご予約いただけた変態なお客様には通常営業ではありえないVIP待遇でお迎えしなくてはいけませんね。

池尻界隈、しかも三丁目は２４６越えるのでハードル高い。

おそらく池尻二丁目の皆さん、お待ちしてます。

私が店に辿り着ければの話ですが、気合い入れて雪山登山仕様で走ってでも店に行きます。

 

押し付けになるからリヨン料理やらないよ説を採用しました。

 

なので、押し付けではなく、ただタイミングがあっただけです。

牛タンの塩漬けやります。

てか、塩漬けやってまして漬け終わりましたのでデビューします。

牛タン料理もリヨン的だな、お前は嘘をついたのだな、この嘘つき野郎！

そんな声がどこかから聴こえてきそうな気がしますが、ただタイミングがあっただけです。

サザエさんに突っ込まれそう。

 

ソースは古典的なクリビッシュ。鉄板です。

これ以外見つからないんですね。

僕ちゃんは大変保守的。

 

 

もういっちょ。

リヨン料理では無く、ただの内臓料理です。

コクレという雛鳥を豚の膀胱に詰めて優しく火入れする伝説の古典料理、ヴェッシー包みやります。

ただタイミングが重なっただけですよ。

臓物市場から膀胱が来ればの話ですが、なんとも言えないあの料理を復活させます。

サザエさんから、ヴェッシー包みを作りたまえ、私は膀胱が好きなのだ、グヘヘへへ。

と脅されたのでビビった僕ちゃんはカツアゲ同然で肉屋にファックスしました。

 

あと、やりたい料理は

タブリエ・サプールとか、

クラドゥーブル・リヨネーズとか、

クネル・ド・ブロッシェ・ア・ラ・リヨネーズとか

サラダ・リヨネーズとか

セルヴェル・ド・カニュとか

アンドゥイエット・ア・ラ・リヨネーズとか

冬だけどルーアンクルートとか

ですね。

ただタイミングが重なっただけですよ。

 

やりたい料理を出来たものから順に出していって、無くなったらそこで終わりになります。

とはいえ、思い出の料理はまだまだありますので、押し付けがましくならないようにやってまいります。

リクエスト貰えれば、僕ちゃんのエゴでは無くお客様のご要望ですから、たとえサザエさんからアレコレ言われ嫌々ながらでも、それを言い訳に色々作れるから良いんですよねー。

 

 

 

あ、美食家風テリーヌもデビューします。

タイミングがあっただけですが、鴨とか鹿とかトリュフとかフォアグラドバッと入れた超リッチなテリーヌです。

そろそろ私もテリーヌ作りたくなってきたので、手捏ねの粗くてダサいテリーヌをまたやりますね。

これからカンパーニュは一旦おやすみして、グルマンなテリーヌをご紹介して行きます。

 

今年は凶が出たので、自分から運命を変えに行かないといけません。そのためにはひたすら目の前のことに打ち込むのが一番。

今年はちょっとエッジの効いた料理を作って行きます。

そういうのが押し付けがましいと言うことなのに、おセンチになって忘れてました。

 

リヨン料理やムッシュ・ポールの料理を作りたいと思います。

 

僕ちゃん、大変センチメンタル。

 

ご自身のレストランで最期を迎えるとは、流石の一言。

 

ムッシュ・ポールが…

 

 

私の最も尊敬する料理人。

そして私の師である櫻井さんの師でもありました。

 

 

彼の料理を味わってフランス料理で生きていこうと決意しました。

ポール・ボキューズ氏こそ、ガストロノミーそのものです。

 

なんと言えばいいのでしょう。

ちょっと言葉が見つかりません。

 

残念とか辛いとか、そういうのとは違うのです。

 

 

 

本を読むのが大好きです。

月に20冊くらい読んでます。

暇さえあれば活字の海を泳いでます。

 

本読んでるか、肉焼いてるか、寝てるか、車運転してるかのどれかです。

アリバイ作りの必要性も無くなってきました。

ハマるとドップリな性格なので、最近は山の文学が多いです。

串田孫一あたりはじっくり読みたいところ。

 

最近のオヌヌメ本。

地図の無い場所で眠りたい。

冒険家、登山家の対談オンリーの本書。

昔、ジャングルには原始猿人バーコンがマジでいると信じ、川口探検隊の川口隊長がピラニアに指食われているのを見てスゲえ！ってマジで思ってた私。

軽いオカルト思想だった少年時代を思い出します。

しかし、この2人は子供ではなく早稲田大学探検部からずっと川口探検隊みたいなことをやってます。

北アルプスの岩の殿堂、2999mの剱岳の山頂にコンクリート積んで3000m峰にしてしまおう計画とか、幻獣ムベンベをガチで追いかけたりと、マジでバカな事ばかり本気でやろうとしているオッサンです。

たしかに、目まぐるしい日常を過ごしていると地図にも載ってないような山岳地帯で一人ぼっちでいることの孤独な時間は、海外旅行やひとり旅とも全く違う最高に贅沢な魅力に溢れてます。

私もその良さに目覚めた1人。

 

仕事には全く関係ない本ですが、好きな事をとことん追求する感じは四六時中料理の事ばかり考えてる私も、彼らからしたら同じバカだと認めてもらえるのかもしれません。

 

ここまで熱中できる何かを持っていられることはとても幸せな事ですね。

 

土日はアラカルト無いですよアナウンスしてます。

が、本当にお任せで良いのだろうか。

たしかに、その時の素材で旨いと思ったものをコースに入れてますが、それは私の押し付けでは無いのか？

サシ入り和牛をオヌヌメせず、バリバリの赤身が僕ちゃんのオヌヌメだよ！って言っていたのと同じく、お任せなんてものは私のエゴを押し付けてはいけないという思考になりました。

そもそも平日のアラカルトもコースにカルトから料理を差し替えて下さる方が大半、というかほぼ100％です。

 

なので、アラカルトの需要というより、食べたいものを選びたいというニーズを汲み取らなくてはいけないのです。

 

巷のレストランはお任せコースが大流行。

フランス料理店とは書きません。あくまでレストランです。

その流れに遅れまい！ってことでは無いんですけど、ずっとモヤモヤしてました。

これでいいのかな…

選べる方が楽しいのでは無いのか…

という事で、私の悪い癖ですが思い立ったらすぐにやらないと気が済まない性格ですので、今夜からいきなりプリフィクスコースに移行します。

あ、価格はそのまま、素材によってのプラス料金はケチ臭いので極力排除します。

 

言葉は悪いですが、仮説と実験と改善の繰り返しです。

このサイクルをいかに高速回転させるかという事ですね。

やはりお任せは私には合わない気がします。

お客様も選ぶの面倒だという方もいるでしょう。

選びたいという方もあるでしょう。

お越しになった皆さん全員がご満足するのは永遠のテーマではありますが、料理自体の精度を上げると共に、使いやすくて楽しくて安いと思ってもらえなければすぐに淘汰されてしまう世界です。

その答えがプリフィクスでは無いのかもしれませんが、モジモジしてても仕方ないので、オーナーシェフの特権として、やると言ったらすぐにやれる機動力で突っ走ります。

 

ランチコースも見直します。

すぐやります。

肉を焼く事なのだ、と今日のディナーで気がつきました。

これはもはや趣味というか、ライフワークなのですよ。

旨い肉が焼けた時のルンルンな感じは、デカイ山に登頂した時の感覚に似てます。

 

ああ、そうか、俺は肉を焼くのが好きなのだ。

そんなことを思った39歳。

明日のディナーでキャンセルございまして、またゴッツリお席あります。

どうやら皆さんインフルエンザとの事。

いやー、気をつけて下さいね。

私はまだインフルエンザとは無縁ですが、凶を引いたのでいつ来るかとビクビクしてます。

 

という事で、お電話お待ちしてます。