ogino丸出し通信

リヨン料理っぽくて嘘つき野郎クレーム貰いそうな牛タンの塩漬けが完成しました。

リヨンといえば美食というよりもシャルキュトリーの街です。

本当に素晴らしいシャルキュトリーが沢山あり、それを作る国宝級で仕事着にトリコロールをあしらう事を許されたスゲエオジさん達も沢山います。

 

毛と蹄以外は全て活かし切るという文化の象徴であるシャルキュトリーは私にとって非常にしっくりくる食文化。

フランス食文化の根幹を支えるこの考え方にとても尊敬と共感を覚えます。

ソースクリビッシュというゆで卵とハーブで作られたドレッシングがシンプルに牛タンを旨さを食べさせてくれます。

 

まだ雪で混乱してるのに、今日からいきます。

お席がダダ空きなので、宜しければ。

まあ、まだ大混乱してる今日にフランス料理を食いたいぜ！って人はあんまりいないと思いますが…

雛鳥の膀胱包みを始めます。

ヴェッシーと言います。

オシッコ溜めてる臓器に鳥を詰めて縛って火入れするのです。

真空パック的意味合いと圧力鍋的な意味合いがありますが、独特の香りも相まって、最新機材ではこの味わいに変えられるもののない古典料理です。

たまたまリヨン郊外のお店で作られることが多かった料理ですが、別にリヨン料理ではありません。

たしかにリヨンは内臓料理が豊富にありますが、地方料理として確立してるのでもないですからね。

膀胱を肉やレバーのペースト詰めたソーセージなどは各所にあり、特にドイツ系に多いです。

日本ではなかなか手に入らない膀胱でしたが、私が芝浦の屠殺場にお願いして流通させてもらいました。

まだまだこういうモノって日本には沢山あります。

 

テリーヌ・グルマンド仕込んでます。

トリュフ、フォアグラ、鴨、鹿、銘柄豚を8センチの断面に注ぎ込みました。

圧倒的なトリュフの香り、ゴロゴロ入ったフォアグラ、大ぶりにカットして味わいを引き出した肉。

肉を焼くのと同じく、ロゼに火入れしたテリーヌは保存食ではなく、完全なるガストロノミーです。

ウチのアミューズでターブルのテリーヌを色々味わって貰ってますが、このテリーヌは手捏ねでザックリとしたダサい仕上がりです。

その方が肉の味わいはエッジが効いてきます。

万人ウケしないのですが、ウチみたいなエッジの立ったお客さんにはこのくらい破壊力あるほうが良さそうなので、自分で作る事にしました。

私が日本一と思う豚肉、青森長谷川さんの自然豚が入荷しました。

こんな大雪で東京が大混乱してる時に誰が来るんだって話なんですけどね。

今日も勝手にゲリラプリフィクスコースなんですけど、そのメインの選択肢としてご用意してます。

とりあえず食べごろではありますので、ご近所の皆さん、お電話お待ちしてます。

 

 

どうでもいい話、この記事を珍しく電車内で書いてますけど、なんで僕の隣には誰も座らないんですかね？

 

他は埋まってて、立ってる人いるのに。

僕ちゃんはそんなに顔怖いですかね。

ナイーブなので引きずりそうです。