2018年01月10日
みんな大好き
いちごのタルト。
思わず、追いイチゴをしたくなるのは私だけではないはず。
この上からさらにイチゴ載せたらバランス崩れるのかな。
でも、イチゴを食べさせるのが本来の目的であるならば、もうちょいイチゴが必要ですよね。
Ｔ師匠のタルトが爆盛りイチゴなのは、そういった意味合いがあるのではないかと。
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和牛のステーキ
根強い和牛のリクエストにお応えするランプ肉。
やはり何だかんだ言っても和牛は和牛で旨いだろうと。
たしかに。
私の好みをゴリ押しするのもやめました。
お客様の好みはそれぞれ。
たまにレストラン行って、和牛無くて残念な気持ちになられるのは申し訳ない。
なかなか値段が落ち着かないのですが、買えるうちはなるべくオンメニューするようにします。
次の本の内容も決まりました。
やっと、やっと、念願のこのテーマでやらせて貰うことが出来ます。
今までニッチな所ばかり攻めて参りまして、痒いところに手が届くねシリーズばかりやってきました。
シャルキュトリー
デリ
野菜本
果物
チキンブレスト
ボディメイク
とやってきました。
お次は…
王道のフランス料理ですよ！！！
柴田書店ですよ！
ゴリゴリのプロ向けですよ！
うちのオカンが読んでもチンプンカンプン系です。
無駄に専門用語多用して敢えて難しい内容にしつつ、私の10年間のノウハウを全て注ぎ込んだ、少人数で手間のかかる古典的な王道フランス料理を作るための効率的なメソッドを詰め込んだ決定版！
余計な操作を省いて最短距離で古典の真髄に迫るやり方は、旧態依然とした原理主義者からは異論も出るでしょうが、そんなのガン無視。
オーセンティックな内容でありながら、現代の感覚にフィットする本にしたいと思います。
私の棺桶に入れて、あの世へ持っていきたい本にしたいと思ってますので、製作期間も僕ちゃ納得の2年という超ロングスパン。
我が子のように目に入れて鼻から出しても痛くない本にしたいと思っています。
あ
明日、お席あります。
私と桜樹ルイの偉大さ、そして餃子の世界について語りませんか？
そろそろ仕事します
筋肉料理や餃子の話ばかりしてますので
皆さん忘れてるかもしれないので、
確認ですが、本業はフランス料理です。
ブッフ・ブルギニオン仕込んでます。
赤ワインで事前に肉をマリネするのは、やはりアルコール臭が肉に残る為、しないことにしてます。
そんなのブルギニオンではない！
エセフランス料理屋だ！
というフランス原理主義者から叱られそうですが、これは何十回も作った経験から導き出した今のところの結論です。
原理主義的にはピノ・ノワールオンリーで煮込むべきなのですが、それもエグミが出るので割ってます。
沸騰してない温度で煮込みつつ、肉の奥深くからゼラチン質を引き出します。
最終的にソースを煮詰めた時のバランスを試行錯誤して今の形に落ち着いてます。
粉でリエゾンするのも、口当たりが重くなる為やめました。
そう。料理ヲタクなのですよ、僕ちゃんは。
世田谷餃子部
昨日は焼売です。
餃子スレ
お前に餃子の真髄を見せつけてやろう。
枯れることのない餃子への愛の為には、やはり皮は手作りしなくてはならない。
そのための特別な綿棒が北京にあるのだ。
そして、その綿棒は日本では買えないのである。
私は北京で買ってきて二本持っているから、一本をお前に授けよう。
皮に対して真摯な姿勢で臨み、バランスの餃子を作るようにしたまえ。
という、これまた自転車系顧客様からレアすぎる餃子専用綿棒を頂きました。
わかりますかね？
先っぽに向かって、チンコみたいにテーパーしてます。
このテーパーが非常に大事で、皮を回転させながら延ばす際、皮の中心が自然と厚くなるような工夫が見られます。
具を包み込むと、全体的にバランスが良くなるという仕組み。
具に関する情報も沢山くださいまして、あとは日々の研究するだけです。
楽しすぎる展開に前立腺が大興奮。
